Scommettiamo sul domani dei grani antichi? Report su Grani Futuri 2023 (c'erano anche i bocconiani)

Stignano, Stignano… cos’è Stignano? Il quesito infiacchirebbe le meningi di Don Abbondio non meno di Carneade, con qualche ragione in più di perdonabile ignoranza. Un puntino invisibile sulle carte oltre certe grandezze. Noto alla gente del Gargano e, forse, a qualche esperto di culto mariano. Un eremo arroccato in una natura potente e selvatica, dominio di buoi al pascolo liberi da cavezze, che fanno eco con muggiti e campanacci al verso dei picchi di casa fra le cime di abeti e querce. Un covo per asceti, santi e briganti. Dimora, per un tempo mai computato, per i frati poverelli di Francesco. Ricettacolo di rondini e leggende. Che ci facevano dunque un manipolo di bocconiani scesi dal profondo Nord in questo niente suppure brulicante di vita? Rendere testimonianza attiva e documentata da lunghi mesi di studi che persino Stignano, luogo del cuore che arranca nella classifica del Fai malgrado la sua stupefacente bellezza, può diventare l’ombelico del mondo. A patto di rimuovere 20 container di monnezza e tirare a lucido i sentieri dove si intersecano il Tratturo Regio e la Via Francigena. A patto di sapere vedere il futuro nei grani antichi. E soprattutto a patto di saper manipolare un buon lievito e fargli il bagnetto, con cura, tutti i giorni.

La discesa degli allievi dell’università privata più prestigiosa d’Italia fino alle pendici dei finti monti Dauni nel primo fine settimana del mese di maggio, è il miracolo compiuto dell’edizione 2023 di Grani Futuri, l’evento dedicato al pane frutto dell’ingegno di un bocconiano doc, il fornaio-economista Antonio Cera. Con una calma serafica degna del migliore Gennarino Esposito nel caos ordinato di Festa a Vico (a proposito: ne abbiamo parlato proprio ieri, leggi qui), Cera ha ripreso le redini della “sua” festa del pane costretta al fermo biologico dalla pandemia, mettendola a dimora in questo luogo magico finalmente sottratto alla dimenticanza. E lo ha fatto chiamando a raccolta non solo un manipolo dei migliori fra cuochi e panettieri del Paese, ma anche gli studenti succedutegli fra i banchi della Bocconi che grazie a Grani Futuri hanno trovato materia di studio. I ragazzi della scuola dove lo stesso Cera ha conseguito la laurea in Economia prima di riprendere in mano le redini del Forno Sammarco a San Marco in Lamis (Foggia), hanno studiato le coordinate di un progetto cristallizzato in brand, prova provata che un pane buono davvero può diventare forza motrice di luoghi perduti e spinta propulsiva di rinascita.

La lezione suppletiva, come sempre e da sempre, è che da solo non si salva nessuno e nessuno salva niente. Gli attori che hanno animato la festa ci hanno dato dentro, ciascuno per la sua parte. In scena sono andati il furore botanico di Nello Biscotti e l’arringa appassionata in difesa dei grani altissimi, a cominciare naturalmente dal Senatore Cappelli. L’occhio lirico, e assai esperto, di Giovanni Russo, in grado di raccontare il Gargano filo d’erba per filo d’erba, di chiamare famigliarmente con nome e cognome 170 e passa esemplari di flora e di appuntare le dieci piccole differenze fra un aglio selvatico bianco e uno rosa. La corsa ad esserci, e la gioia di esserci, di Pascal Barbato, maestro dei lievitati di stanza a San Marco in Lamis (e perciò diretto competitor di Forno Sammarco, non è un dettaglio). La stupefacente vitalità di Lina, Tanella e Maria, mamma e zie ultra-ottuagenarie di Cera, le ruggenti ragazze con le mani ancora in pasta a Forno Sammarco. I muscoli da globetrotter con una quantità stupefacente di andirivieni al proprio attivo, di Antonio Guarini, sommelier nei panni di factotum in edizione limitata per Grani Futuri. L’oro giallo dell’Azienda agricola Trotta, spremuto da una coratina in grado di pizzicare il cuore prima che la lingua. Le nozze d’oro fra il panbrioche di Massimo Vitali della Panetteria Vitalì di Cesenatico e il sorbetto con acqua di origano marino, salicornia e una spiccata nota di limone femminello del Gargano del gelatiere Iginio Ventura da Peschici. Magnifico gelatiere.

E ancora la Passatina di ceci di Zollino cotta in un dashi miso, ajo blanco, olio all’alloro e bottarga di dentice di Alfredo de Luca della Taverna del Porto di Tricase abbinata a una puccia Cappelli cent pour cent cotta nel più antico forno a pietra (anzi: Lu furnu te petra) di Lecce, di Matteo Bergamo. Il Riso, pane, olio e pomodoro di Domenico Schingaro e Angelo Convertini del Due Camini di Borgo Egnazia e, ancora, il Pane, cioccolato, olio e sale di Luca Lacalamita del LuLa di Trani.

Insomma, un florilegio di pane, delizio e ingegno artigianale. Di mani e teste. E un sacco e una sporta di spirito. Certo, fare comunella, festa, persino fuochi d’artificio, non basta e non basterà. Ci vorranno cifre a molti zeri per trasformare l’eremo di Stignano in una cittadella del pane con tanto di scuola, struttura ricettiva e tutto quel che Antonio Cera ha immaginato negli ultimi anni acquisendo la proprietà di questi luoghi dove nascerà anche il Forno Sammarco di domani. Ma un fornaio economista e questa comunità che ha risposto al richiamo del pane senza esitazione, sono il lievito utile a immaginare il futuro, non solo di Stignano.