13-03-2023

Il nuovo corso di Beppe Rambaldi: nella sua "casa" in Val di Susa si rivede la cucina libera di sperimentare

Lo chef non lascia di certo la tavola di sostanza, quella facilmente comprensibile. Ma aggiunge, in un menu a parte, una diversa voglia di giocare, di fare ricerca e di stupire il commensale (spoiler: ha scelto i tempi giusti per farlo)

Beppe Rambaldi è un cuoco che dimostra sempre più quanto rilievo e sostanza abbia il suo progetto di cucina. Quando sei anni fa ha lasciato la tavola illustre di uno dei più rivoluzionari ristoranti degli ultimi anni, il Combal.Zero di Rivoli guidato da quella leggenda vivente che è Davide Scabin, qualcuno non ne comprendeva bene la svolta né tanto meno il percorso, che appariva impervio, Beppe infatti aveva scelto le colline della Val di Susa per la sua nuova avventura da "solista".

Il punto di partenza per farlo rompere gli indugi è stato certamente il desiderio di ritorno alle origini: una specie di ripasso generale e insieme una ripartenza da quella cucina di sostanza e di comfort che è alla base della nostra ristorazione, certamente ben lontana da certi sofismi di alcune cucine stellate. Era il 2017. Anni dunque sono passati dall'esordio di Cucina Rambaldi coi suoi Cappelletti in brodo e le sue Acciughe al verde; nel mentre, si è sempre più consolidato uno stile - certo basato in primo luogo sulla grandissima qualità della materia prima - che ha proiettato l'indirizzo di Villar Dora (Torino) in una dimensione certamente più da bistrot che di ristorante gourmet. Noi abbiamo già avuto modo di manifestare (e scriverne, leggi qui) tutto il nostro apprezzamento.

Beppe Rambaldi

Beppe Rambaldi

Rimaneva però come un'assenza di fondo: come se il talento, ben riconoscibile nel dna di Beppe, rimanesse in parte impresso; come se si sentisse la mancanza di quelle spinte anarchiche e sperimentative che avevano caratterizzato l'epopea del Combal. Tutto ciò appariva chiaro ai nostri occhi; ed era chiaro pure che, piano piano, l'istinto di Rambaldi lo avrebbe portato anche in un'altra direzione, i suoi piatti sarebbero andati dietro a una ritrovata voglia di cambiamento, di ricerca.

Preparazione della pasta ripiena al Cucina Rambaldi

Preparazione della pasta ripiena al Cucina Rambaldi

Il momento forse è questo. Una nuova strada sembra delinearsi da Cucina Rambaldi, e se così fosse potremmo dire che il timing è stato quello giusto, Beppe si è concesso tutto il tempo necessario per prendere la giusta misura delle proprie prospettive e scegliere sapendo davvero dove andare. Lui non lascia di certo la cucina di sostanza, quella facilmente comprensibile e non di stretta osservanza alto-gastronomica, ma aggiunge ora una diversa voglia di giocare, di sperimentare e di stupire il commensale, tutti fattori che rimangono alcune delle tante gioie straordinarie nel sedersi al tavolo di un ristorante.

Ha una strada davanti, tutta sua,  ben costruita e ben calibrata sul suo carattere e le sue capacità. Che si stacca dal bistrot verso destinazioni più importanti; che accoglie un nuovo menu degustazione dedicato proprio alla sperimentazione, ma che non fa perdere i riferimenti ai suoi tanti affezionati clienti.

Kebab vegetariano

Kebab vegetariano

La carta diventa come bipartita. Sul lato sinistro si trova l'innovazione, ad esempio la Margherita Acciughe, che sembra una pizza ma non lo è; il kebab che sembra di carne ma è vegetariano; i takoyaki travestiti da gnocchi e serviti alla milanese. Sul lato destro, invece, ecco i grandi classici di Beppe, dalle Acciughe al verde ai Cappelletti al ragù, e ancora i Cappelleti in brodo, i Cappellacci di zucca e la Salama da sugo.

Altri piatti di Cucina Rambaldi: qui Riso e còj (riso e cavoli)

Altri piatti di Cucina Rambaldi: qui Riso e còj (riso e cavoli)

Griva di vitello. Le grive sono un tipico piatto della cucina delle Langhe del Seicento, epoca di diffusa povertà nelle campagne: a quei tempi era una pietanza di recupero, come lo erano originariamente il fritto misto e altre ricette contadine. Erano piccoli fagotti che utilizzano gli omenti, le tipiche retine bianche del maiale, e avviluppano la risèla, un ripieno di fegato e coscia di maiale mescolati con altri elementi, tra cui soprattutto delle bacche di ginepro. Queste ultime contribuiscono a riprodurre il tipico sapore del tordo della Langa, la griva appunto, che si nutre di queste bacche e ne assorbe il sapore nelle carni

Griva di vitello. Le grive sono un tipico piatto della cucina delle Langhe del Seicento, epoca di diffusa povertà nelle campagne: a quei tempi era una pietanza di recupero, come lo erano originariamente il fritto misto e altre ricette contadine. Erano piccoli fagotti che utilizzano gli omenti, le tipiche retine bianche del maiale, e avviluppano la risèla, un ripieno di fegato e coscia di maiale mescolati con altri elementi, tra cui soprattutto delle bacche di ginepro. Queste ultime contribuiscono a riprodurre il tipico sapore del tordo della Langa, la griva appunto, che si nutre di queste bacche e ne assorbe il sapore nelle carni

Per Cristina

Per Cristina

Novità, dunque. Rimangono però anche dei punti fermi. C’è sempre un clima di famiglia a Cucina Rambaldi, basta osservare la brigata al lavoro per lasciare davvero pochi dubbi su come Beppe riesca a trasferire questa tranquillità ai suoi ragazzi e di conseguenza anche alla sala. E persino le solite difficoltà di trovare posto, di prenotare una cena, sono è la dimostrazione più tangibile di come la scelta sia corretta e il percorso intrapreso quello giusto; di come si possa convincere ancora qualcuno a fare 30 km da Torino o 130 da Milano per sedersi al tavolo di un ristorante in un paese sperduto in Val Susa, come risuona in qualche rossa lettura.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Milanetto

a cura di

Luca Milanetto

gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante

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