Il nuovo corso di Beppe Rambaldi: nella sua "casa" in Val di Susa si rivede la cucina libera di sperimentare

Beppe Rambaldi è un cuoco che dimostra sempre più quanto rilievo e sostanza abbia il suo progetto di cucina. Quando sei anni fa ha lasciato la tavola illustre di uno dei più rivoluzionari ristoranti degli ultimi anni, il Combal.Zero di Rivoli guidato da quella leggenda vivente che è Davide Scabin, qualcuno non ne comprendeva bene la svolta né tanto meno il percorso, che appariva impervio, Beppe infatti aveva scelto le colline della Val di Susa per la sua nuova avventura da "solista".

Il punto di partenza per farlo rompere gli indugi è stato certamente il desiderio di ritorno alle origini: una specie di ripasso generale e insieme una ripartenza da quella cucina di sostanza e di comfort che è alla base della nostra ristorazione, certamente ben lontana da certi sofismi di alcune cucine stellate. Era il 2017. Anni dunque sono passati dall'esordio di Cucina Rambaldi coi suoi Cappelletti in brodo e le sue Acciughe al verde; nel mentre, si è sempre più consolidato uno stile - certo basato in primo luogo sulla grandissima qualità della materia prima - che ha proiettato l'indirizzo di Villar Dora (Torino) in una dimensione certamente più da bistrot che di ristorante gourmet. Noi abbiamo già avuto modo di manifestare (e scriverne, leggi qui) tutto il nostro apprezzamento.

Rimaneva però come un'assenza di fondo: come se il talento, ben riconoscibile nel dna di Beppe, rimanesse in parte impresso; come se si sentisse la mancanza di quelle spinte anarchiche e sperimentative che avevano caratterizzato l'epopea del Combal. Tutto ciò appariva chiaro ai nostri occhi; ed era chiaro pure che, piano piano, l'istinto di Rambaldi lo avrebbe portato anche in un'altra direzione, i suoi piatti sarebbero andati dietro a una ritrovata voglia di cambiamento, di ricerca.

Il momento forse è questo. Una nuova strada sembra delinearsi da Cucina Rambaldi, e se così fosse potremmo dire che il timing è stato quello giusto, Beppe si è concesso tutto il tempo necessario per prendere la giusta misura delle proprie prospettive e scegliere sapendo davvero dove andare. Lui non lascia di certo la cucina di sostanza, quella facilmente comprensibile e non di stretta osservanza alto-gastronomica, ma aggiunge ora una diversa voglia di giocare, di sperimentare e di stupire il commensale, tutti fattori che rimangono alcune delle tante gioie straordinarie nel sedersi al tavolo di un ristorante.

Ha una strada davanti, tutta sua,  ben costruita e ben calibrata sul suo carattere e le sue capacità. Che si stacca dal bistrot verso destinazioni più importanti; che accoglie un nuovo menu degustazione dedicato proprio alla sperimentazione, ma che non fa perdere i riferimenti ai suoi tanti affezionati clienti.

La carta diventa come bipartita. Sul lato sinistro si trova l'innovazione, ad esempio la Margherita Acciughe, che sembra una pizza ma non lo è; il kebab che sembra di carne ma è vegetariano; i takoyaki travestiti da gnocchi e serviti alla milanese. Sul lato destro, invece, ecco i grandi classici di Beppe, dalle Acciughe al verde ai Cappelletti al ragù, e ancora i Cappelleti in brodo, i Cappellacci di zucca e la Salama da sugo.

Novità, dunque. Rimangono però anche dei punti fermi. C’è sempre un clima di famiglia a Cucina Rambaldi, basta osservare la brigata al lavoro per lasciare davvero pochi dubbi su come Beppe riesca a trasferire questa tranquillità ai suoi ragazzi e di conseguenza anche alla sala. E persino le solite difficoltà di trovare posto, di prenotare una cena, sono è la dimostrazione più tangibile di come la scelta sia corretta e il percorso intrapreso quello giusto; di come si possa convincere ancora qualcuno a fare 30 km da Torino o 130 da Milano per sedersi al tavolo di un ristorante in un paese sperduto in Val Susa, come risuona in qualche rossa lettura.