Cucina Rambaldi, nel menu tutto il fascino della cucina vintage

Beppe "Rambo" Rambaldi ha aperto il proprio ristorante da qualche mese, a inizio 2019. Lo ha fatto vicino al Combal.zero che è stata la sua casa per quasi vent’anni; ma per dare forma ai suoi sogni si è spostato più su, in Val Susa. A indurlo nell'impresa è stata la voglia di potersi esprimere in proprio, pur senza mai dimenticare la gratitudine e la riconoscenza verso il Combal, da cui «tutto ho imparato»; così, ecco la scelta di aprire una location nuova, a Villar Dora e a sua dimensione, per rappresentare progetti e piani dei prossimi anni.

Cucina Rambaldi è il nome riportato sull'insegna; una scelta personale, difficile da definire con la sola classificazione delle guide dei ristoranti: attraversando il giardino della villa che ospita il locale e entrando in quest'ultimo, ci si chiede quale sia il format o a quale categoria appartenga. Ma la cosa più giusta è non darsi una risposta, piuttosto guardarsi intorno e sedersi, per vedere i piatti che escono dalla sua cucina a vista e aspettare quello che prepara il cuoco, lontani da tutte le manie di classificazione.

Beppe Rambaldi con Davide Scabin quattro anni fa, a Identità Milano 2015

In sala ad accogliere è Milena Pozzi, compagna di una vita di Beppe, che segue con attenzione e delicatezza i clienti introducendo i piatti e guidando alla perfezione il giovane staff.

L’arredamento, ben scelto e personalizzato, segnato da qualche tocco retrò e vintage (come la bellissima parete dietro ai fornelli, ricoperta da copertine di riviste italiane anni Settanta e Ottanta), non frappone alcun ostacolo tra sala e cucina; neanche la solita vetrata a distinguere i due ambiti, «perché i cuochi dietro al vetro mi sembrano come dentro un acquario e da fuori non si capisce davvero quello che fanno».

La location è una bella sfida, in quella porzione di valle che non è mai stata la sede delle Olimpiadi Invernali; un territorio spesso dimenticato dai flussi turistici, in cui i commensali bisogna guadagnarseli uno a uno, con la giustezza dei piatti e del conto.

La sala

La danza dei piatti segue una visione che prevede un giusto mix di tradizione e sperimentazione, di prodotti vicini e lontani; certo, con una forte predilezione per quelli emiliani e piemontesi, perché Giuseppe - nato nel 1972 a Melito Portosalvo, in Calabria, luogo d'origine della madre - è cresciuto e si è formato proprio nell'Emilia paterna, a Ferrara per la precisione, dove ha frequentato l’Istituto alberghiero e svolto i primi lavori nei ristoranti della riviera. Solo dopo il diploma si è spostato più a Nord, prima in Valle d’Aosta, poi alla fine degli anni ’Novanta in Piemonte, per interrompere questo suo peregrinare solo con la chiamata di Davide Scabin a Rivoli, entrando così a far parte di un progetto destinato da lì a poco a rivoluzionare la ristorazione piemontese e italiana.

Per Beppe, la cucina regionale viene prima di tutto, ma occorre anche saperla reintepretare: da qui la scelta di "personalizzare" anche i piatti più classici (come l’Albese, le Cervella con cipolle, la Zuppa inglese, la Millefoglie); subisce poi il fascino di certi piatti vintage tipici degli anni compresi tra i ’60 e i ’90. Ecco quindi, nel nuovo menu, proposte come gli Asparagi alla Bismarck e la Pasta con panna, vodka e salmone. Insomma, insegue nuovi paradigmi, del tutto personali.

Rambaldi mostra davvero una grande capacità di rivedere portate classiche, considerate anzi ormai inattuali, dando loro nuovo interesse e diversa forma; ciò, puntando sempre all’essenziale e all’esaltazione delle materie prime, ma con tanta tecnica e fatica che rimangono però ben nascoste. Un cuoco - è la sua idea - non deve per forza costruire complessità inutili per mostrare le proprie capacità. Semmai, cercare quel difficile compromesso che mira alla semplicità e alla pulizia delle preparazioni. In questo sta la grandezza sua e del suo ristorante.

L’esempio perfetto di questa interpretazione è fornito dalle Acciughe al verde, un evergreen della cucina piemontese che viene completamente rivisto e diversamente presentato: sul tavolo arrivano tanti elementi distinti, a iniziare dalle acciughe distese perfettamente nell’olio, ma poi in differenti piattini patate e uova sode cotti nella vaporiera di bambù tipica della cucina orientale, poi il burro, come è giusto che sia, e la panna acida; infine il mitico bagnetto verde, dal gusto inconfondibile di prezzemolo e aceto. Nulla è superfluo, tutto essenziale, come in una lampada anni Settanta di Achille Castiglioni.

S'inizia con un aperitivo...

Carne all'albese

Acciughe al verde

Lo stesso si può dire dei Cappelletti al ragù, serviti in una grande zuppiera decorata: toccano corde sensoriali ed emozionali con la loro autenticità, rimandando alle ricette delle donne di qualche decennio fa, «quelle brave però, che cucinavano con passione e grande capacità». E poi l’anatra, cotta al pot au feu, quindi servita in fette e polpette.

Cappelletti al ragù

Pasta con panna, vodka e salmone

Che bellezza, poi, ritrovarsi un primo che ha segnato tante nostre serate giovanili: ovvero la Pasta con panna, vodka e salmone, però completamente rielaborata, con il salmone servito sia a crudo che scottato da un fumetto di pesce alla vodka e la panna a far da ripieno agli agnolotti, «un piatto storico, che è giusto riscoprire e provare a presentare in chiave moderna».

Melanzane alla parmigiana

Omelette alla Bismark con radicchio trevigiano al sapore di gelsomino

Pot au feu d’anatra

Cannolo alla ricotta e granita al caffè

Zuppa inglese

Villardora e la Bassa Val di Susa finalmente hanno un nuovo e forte motivo di visita per tutti i turisti enogastronomici. Sarebbe bello per noi valsusini, con buona pace dei teorici della decrescita felice e dei nuovi poli di innovazione regionale, pensare che un ristorante possa diventare, oltre che un centro di creazione di cibo, anche un nuovo punto di sviluppo e aggregazione del territorio che lo circonda. E che proprio questo possa diventare, a breve, Cucina Rambaldi.

Cucina Rambaldi
via Sant'Ambrogio 55, Villar Dora (Torino)
tel. +39 011 0161808
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Aperto da martedì a venerdì a pranzo e cena, il sabato solo a cena, la domenica solo a pranzo
Prezzo medio: antipasti 13 euro, primi 12, secondi 17, dolci 6
Menu degustazione a 35 euro