Cucina Rambaldi, nel menu tutto il fascino della cucina vintage

Beppe "Rambo" Rambaldi ha aperto il proprio ristorante da qualche mese, a inizio 2019. Lo ha fatto vicino al Combal.zero che è stata la sua casa per quasi vent’anni; ma per dare forma ai suoi sogni si è spostato più su, in Val Susa. A indurlo nell'impresa è stata la voglia di potersi esprimere in proprio, pur senza mai dimenticare la gratitudine e la riconoscenza verso il Combal, da cui «tutto ho imparato»; così, ecco la scelta di aprire una location nuova, a Villar Dora e a sua dimensione, per rappresentare progetti e piani dei prossimi anni.

Cucina Rambaldi è il nome riportato sull'insegna; una scelta personale, difficile da definire con la sola classificazione delle guide dei ristoranti: attraversando il giardino della villa che ospita il locale e entrando in quest'ultimo, ci si chiede quale sia il format o a quale categoria appartenga. Ma la cosa più giusta è non darsi una risposta, piuttosto guardarsi intorno e sedersi, per vedere i piatti che escono dalla sua cucina a vista e aspettare quello che prepara il cuoco, lontani da tutte le manie di classificazione.

In sala ad accogliere è Milena Pozzi, compagna di una vita di Beppe, che segue con attenzione e delicatezza i clienti introducendo i piatti e guidando alla perfezione il giovane staff.

L’arredamento, ben scelto e personalizzato, segnato da qualche tocco retrò e vintage (come la bellissima parete dietro ai fornelli, ricoperta da copertine di riviste italiane anni Settanta e Ottanta), non frappone alcun ostacolo tra sala e cucina; neanche la solita vetrata a distinguere i due ambiti, «perché i cuochi dietro al vetro mi sembrano come dentro un acquario e da fuori non si capisce davvero quello che fanno».

La location è una bella sfida, in quella porzione di valle che non è mai stata la sede delle Olimpiadi Invernali; un territorio spesso dimenticato dai flussi turistici, in cui i commensali bisogna guadagnarseli uno a uno, con la giustezza dei piatti e del conto.

La danza dei piatti segue una visione che prevede un giusto mix di tradizione e sperimentazione, di prodotti vicini e lontani; certo, con una forte predilezione per quelli emiliani e piemontesi, perché Giuseppe - nato nel 1972 a Melito Portosalvo, in Calabria, luogo d'origine della madre - è cresciuto e si è formato proprio nell'Emilia paterna, a Ferrara per la precisione, dove ha frequentato l’Istituto alberghiero e svolto i primi lavori nei ristoranti della riviera. Solo dopo il diploma si è spostato più a Nord, prima in Valle d’Aosta, poi alla fine degli anni ’Novanta in Piemonte, per interrompere questo suo peregrinare solo con la chiamata di Davide Scabin a Rivoli, entrando così a far parte di un progetto destinato da lì a poco a rivoluzionare la ristorazione piemontese e italiana.

Per Beppe, la cucina regionale viene prima di tutto, ma occorre anche saperla reintepretare: da qui la scelta di "personalizzare" anche i piatti più classici (come l’Albese, le Cervella con cipolle, la Zuppa inglese, la Millefoglie); subisce poi il fascino di certi piatti vintage tipici degli anni compresi tra i ’60 e i ’90. Ecco quindi, nel nuovo menu, proposte come gli Asparagi alla Bismarck e la Pasta con panna, vodka e salmone. Insomma, insegue nuovi paradigmi, del tutto personali.

Rambaldi mostra davvero una grande capacità di rivedere portate classiche, considerate anzi ormai inattuali, dando loro nuovo interesse e diversa forma; ciò, puntando sempre all’essenziale e all’esaltazione delle materie prime, ma con tanta tecnica e fatica che rimangono però ben nascoste. Un cuoco - è la sua idea - non deve per forza costruire complessità inutili per mostrare le proprie capacità. Semmai, cercare quel difficile compromesso che mira alla semplicità e alla pulizia delle preparazioni. In questo sta la grandezza sua e del suo ristorante.

L’esempio perfetto di questa interpretazione è fornito dalle Acciughe al verde, un evergreen della cucina piemontese che viene completamente rivisto e diversamente presentato: sul tavolo arrivano tanti elementi distinti, a iniziare dalle acciughe distese perfettamente nell’olio, ma poi in differenti piattini patate e uova sode cotti nella vaporiera di bambù tipica della cucina orientale, poi il burro, come è giusto che sia, e la panna acida; infine il mitico bagnetto verde, dal gusto inconfondibile di prezzemolo e aceto. Nulla è superfluo, tutto essenziale, come in una lampada anni Settanta di Achille Castiglioni.

Lo stesso si può dire dei Cappelletti al ragù, serviti in una grande zuppiera decorata: toccano corde sensoriali ed emozionali con la loro autenticità, rimandando alle ricette delle donne di qualche decennio fa, «quelle brave però, che cucinavano con passione e grande capacità». E poi l’anatra, cotta al pot au feu, quindi servita in fette e polpette.

Che bellezza, poi, ritrovarsi un primo che ha segnato tante nostre serate giovanili: ovvero la Pasta con panna, vodka e salmone, però completamente rielaborata, con il salmone servito sia a crudo che scottato da un fumetto di pesce alla vodka e la panna a far da ripieno agli agnolotti, «un piatto storico, che è giusto riscoprire e provare a presentare in chiave moderna».

Villardora e la Bassa Val di Susa finalmente hanno un nuovo e forte motivo di visita per tutti i turisti enogastronomici. Sarebbe bello per noi valsusini, con buona pace dei teorici della decrescita felice e dei nuovi poli di innovazione regionale, pensare che un ristorante possa diventare, oltre che un centro di creazione di cibo, anche un nuovo punto di sviluppo e aggregazione del territorio che lo circonda. E che proprio questo possa diventare, a breve, Cucina Rambaldi.

Cucina Rambaldi
via Sant'Ambrogio 55, Villar Dora (Torino)
tel. +39 011 0161808
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Aperto da martedì a venerdì a pranzo e cena, il sabato solo a cena, la domenica solo a pranzo
Prezzo medio: antipasti 13 euro, primi 12, secondi 17, dolci 6
Menu degustazione a 35 euro