Gastón Acurio
Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementinedi Daniela Cicioni
Carlo Mangio Un maiale marinato eccezionale e altre squisitezze da Luca Landi, che racconta la Versilia con originalità
Cucina Rambaldi è il ristorante che Giuseppe Rambaldi, per lungo tempo sous di Davide Scabin, ha aperto da pochi mesi in via Sant'Ambrogio 55 a Villar Dora, in Bassa Val di Susa. Lì è chef e patron
Beppe "Rambo" Rambaldi ha aperto il proprio ristorante da qualche mese, a inizio 2019. Lo ha fatto vicino al Combal.zero che è stata la sua casa per quasi vent’anni; ma per dare forma ai suoi sogni si è spostato più su, in Val Susa. A indurlo nell'impresa è stata la voglia di potersi esprimere in proprio, pur senza mai dimenticare la gratitudine e la riconoscenza verso il Combal, da cui «tutto ho imparato»; così, ecco la scelta di aprire una location nuova, a Villar Dora e a sua dimensione, per rappresentare progetti e piani dei prossimi anni.
Cucina Rambaldi è il nome riportato sull'insegna; una scelta personale, difficile da definire con la sola classificazione delle guide dei ristoranti: attraversando il giardino della villa che ospita il locale e entrando in quest'ultimo, ci si chiede quale sia il format o a quale categoria appartenga. Ma la cosa più giusta è non darsi una risposta, piuttosto guardarsi intorno e sedersi, per vedere i piatti che escono dalla sua cucina a vista e aspettare quello che prepara il cuoco, lontani da tutte le manie di classificazione.
Beppe Rambaldi con Davide Scabin quattro anni fa, a Identità Milano 2015
L’arredamento, ben scelto e personalizzato, segnato da qualche tocco retrò e vintage (come la bellissima parete dietro ai fornelli, ricoperta da copertine di riviste italiane anni Settanta e Ottanta), non frappone alcun ostacolo tra sala e cucina; neanche la solita vetrata a distinguere i due ambiti, «perché i cuochi dietro al vetro mi sembrano come dentro un acquario e da fuori non si capisce davvero quello che fanno».
La location è una bella sfida, in quella porzione di valle che non è mai stata la sede delle Olimpiadi Invernali; un territorio spesso dimenticato dai flussi turistici, in cui i commensali bisogna guadagnarseli uno a uno, con la giustezza dei piatti e del conto.
La sala
Per Beppe, la cucina regionale viene prima di tutto, ma occorre anche saperla reintepretare: da qui la scelta di "personalizzare" anche i piatti più classici (come l’Albese, le Cervella con cipolle, la Zuppa inglese, la Millefoglie); subisce poi il fascino di certi piatti vintage tipici degli anni compresi tra i ’60 e i ’90. Ecco quindi, nel nuovo menu, proposte come gli Asparagi alla Bismarck e la Pasta con panna, vodka e salmone. Insomma, insegue nuovi paradigmi, del tutto personali.
L’esempio perfetto di questa interpretazione è fornito dalle Acciughe al verde, un evergreen della cucina piemontese che viene completamente rivisto e diversamente presentato: sul tavolo arrivano tanti elementi distinti, a iniziare dalle acciughe distese perfettamente nell’olio, ma poi in differenti piattini patate e uova sode cotti nella vaporiera di bambù tipica della cucina orientale, poi il burro, come è giusto che sia, e la panna acida; infine il mitico bagnetto verde, dal gusto inconfondibile di prezzemolo e aceto. Nulla è superfluo, tutto essenziale, come in una lampada anni Settanta di Achille Castiglioni.
S'inizia con un aperitivo...
Carne all'albese
Acciughe al verde
Cappelletti al ragù
Pasta con panna, vodka e salmone
Melanzane alla parmigiana
Omelette alla Bismark con radicchio trevigiano al sapore di gelsomino
Pot au feu d’anatra
Cannolo alla ricotta e granita al caffè
Zuppa inglese
Cucina Rambaldi via Sant'Ambrogio 55, Villar Dora (Torino) tel. +39 011 0161808 Facebook Aperto da martedì a venerdì a pranzo e cena, il sabato solo a cena, la domenica solo a pranzo Prezzo medio: antipasti 13 euro, primi 12, secondi 17, dolci 6 Menu degustazione a 35 euro
pensa che il giorno sia felice solo quando scopre un nuovo ristorante dove si mangia bene. Gastronomo per passione, abitante della combattiva Valle Susa, nel tempo che resta si occupa di politiche di welfare e di innovazione sociale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose