La Chiancheria Gourmet arriva a Napoli, con le carni di Fattoria Carpineto

Arriva a Napoli Chiancheria Gourmet, partendo da Vairano, nell’alto casertano, dove il progetto Fattorie Carpineto è la casa madre dedita all’allevamento di bovini di razza marchigiana e podolica e all’agricoltura. Una fattoria con alle spalle più di 80 anni di storia che segue un ciclo completo di produzione, dal campo all’allevamento, per ritornare alla terra. Sono sessanta gli ettari di terreno ai piedi del monte Cesima, a ridosso dell’Appennino che attraversa il Molise, da qui vicinissimo, dove vengono coltivati i foraggi, mais, orzo e grano destinati all’alimentazione del bestiame.

C’è una cura maniacale dell’animale e della sua dieta che è stata studiata con un’equipe di veterinari e nutrizionisti, garantendo una crescita equilibrata dei capi, secondo ritmi e tempi naturali. Infatti, la tipologia di razza, insieme ai metodi e alle condizioni di allevamento orientate al benessere degli animali sono alla base della salubrità e bontà delle carni.

Scelte complesse da mettere in atto, ma il tempo, come spesso accade, ha dato ragione alla strada intrapresa, con notevole successo. Terra da sempre dedita all’agricoltura e alla pastorizia, quest’ultima favorita dalla disponibilità dei pascoli. Quelli che hanno permesso alla famiglia Rusciano di espandersi e arrivare con successo alla quarta generazione, quest’ultima un uragano di idee che si sono spinte nella ristorazione per chiudere golosamente la filiera produttiva.

La famiglia nel tempo si è allargata ed è diventata un gruppo di validi imprenditori, Le Due Torri group, nel quale l’ultimo arrivato è Salvatore Passariello che ha inaugurato di recente a Napoli Chiancheria Gourmet: nella lingua partenopea macelleria si dice chiancheria, termine che a sua volta deriva da chianchiere, l’artigiano delle carni. Quella napoletana è la terza sede, mentre le altre si trovano a Vairano Scalo e a Roma. Parla napoletano nei gusti la Chiancheria, con più proposte che vanno dal menù del ristorante, alla braceria, panineria, e, non ultima, il Tartare bar.

Quest’ultimo concept dà il benvenuto a chi entra nel locale, curatissimo nel design, che mette insieme la cultura partenopea con quella della carne, esaltate da un design contemporaneo. Il grande banco richiama nelle forme quello di una gastronomia super assortita, sul quale vengono servite le tartare e preparati sul momento i cocktail da abbinare. Abbiamo seguito una degustazione di tartare: Tartare Mixology con noce di vitello marchigiano, tuorlo d'uovo marinato, stracciata di bufala pugliese, pomodoro confit e olive nere; Tartare Genovese di battuta di vitello con cipolla di Alife, stracciata di bufala pugliese e colatura con jus di vitello; Carpaccio di angus con spinacino, mela annurca, nocciole di Presenzano e yogurt.

Giuseppe Auricchio è l’executive chef del gruppo, con i suoi piatti è stato impeccabile nel mettere insieme il piacere del gusto con una mano leggera ed elegante. Giuseppe è però soprattutto abile maestro della Parrilla madrilena, l’ampia parete specializzata nelle diverse cotture della carne, dalla brace con fondo di ceramica, al forno di affumicatura, fino alla cottura sotto cenere – uno spettacolo che catalizza del tutto l’attenzione.

La sala è ampia e si sviluppa su due livelli, al piano superiore si viene accolti in un ambiente intimo, circondati dalle pareti rivestite in legno e contenenti una vasta scelta di etichette, sia di vino che di birre artigianali. Il servizio ben curato viene interpretato con un approccio giovane e leggero da Cristian Nappa, maître e sommmelier. Chiancaburger, fiore all’occhiello del menu, preparato con tre tagli di carne, costine di locena, punta di petto e corazza, massaggiato con le mani, messo prima a calore e poi cotto sulla griglia, servito con grani di sale maldon al tavolo dallo chef, dal cuore crudo - degustato in purezza è tanta roba.

Così come gli Arrosticini di vitello marchigiano, serviti con friarielli, i broccoli napoletani saltati con peperoncino e aglio. Tutti in silenzio al tavolo quando vengono serviti gli Ziti alla genovese, di un buono commovente, con carne a lunga cottura, punta di petto di marchigiana, insieme a ben tre tipologie di cipolle, quella di Alife, di Airola e di Vatolla, antiche varietà campane.

Dalla Parrilla madrilena arriva l’asado di biancostato di marchigiana, impeccabile, marinato con salsa bbq, cotto a bassa temperatura per 50 ore a 69°, e poi caramellizzato sui carboni ardenti per esaltare profumi e sapori. La dolce chiusura pesca tra le delizie napoletane con una pastiera al cucchiaio, punta alla leggerezza riportando tutti i sapori e i profumi che si vuole ritrovare in questo dolce antico e amatissimo.

Chiancheria Gourmet Napoli
Via Gaetano Salvatore, 457
Napoli
+39.081.18136512
napoli@chiancheria.it
Aperto tutti i giorni, pranzo e cena.