A Perugia con Marco Lagrimino per scoprire tutto il sapore de L'Acciuga

Tornare a Perugia è sempre bello, e la stella Michelin rischiara un angolo di città fuori dal centro cittadino. Infatti è proprio qui, a L’Acciuga, dove il giovane chef Marco Lagrimino ci aspetta, che è arrivato il prestigioso riconoscimento, nel novembre 2021. E non è poco, se si pensa che erano trascorse due decadi dall’ultima stella apparsa nel panorama gastronomico della regione, un premio della Rossa all’umiltà e alla passione di Marco e la sua squadra, che dà luce e forza a tutta l’Umbria come una stella polare. La stella non ha portato enfasi, ma puntella e rafforza la ricerca dello chef e la scommessa dei proprietari Luca Caputo e Simone Farinelli che credono che un’esperienza di alta cucina valga il viaggio per scoprirla, ritrovarla e sostenerla, e noi lo facciamo volentieri ritornando qui. 

Lo chef Marco Lagrimino

Classe 1985 e viterbino di nascita, Marco arriva all’Acciuga dopo importanti esperienze estere - tra cui ricordiamo quelle londinesi da Nobu a Berkeley Street, da Sketch di Pierre Gagnaire, e da Heston Blumenthal - dopo aver lavorato con Vito Mollica, e aver aperto il suo Momio a Firenze. A L’Acciuga parte da quello che è il cuore di ogni cucina, la materia prima, scegliendola di primissima qualità e praticando ogni giorno un lavoro di accurata selezione e sperimentazione in cucina.

Appassionato al mondo dei vegetali e alle erbe aromatiche, Lagrimino propone un’idea di gastronomia che può definirsi umbra a partire proprio dai produttori che riforniscono, secondo stagione, la cucina. Dalla povertà delle materie prime territoriali, come le acciughe che storicamente arrivavano dal mare alla campagna per farsi sostitute del sale, il ristorante ci restituisce tutta la sapidità delle sue proposte: lo chef valorizza pollo e barbabietola umbri in fondi bruni (e qui si cela tutta l’influenza della corte di Heston Blumenthal), ama tecniche che lasciano spazio alla manualità del cuoco e le lunghe cotture, con un fare dinamico e contemporaneo che strizza l’occhio alsavoir faire francese. Una cucina analitica, dove il prodotto diventa centrale, dove ingredienti e sapori ben distinti acquistano valore, in una sintesi piacevole e nella quale non ci si smarrisce. Così leggiamo la carta e vogliamo approfondire, capire, ed è proprio qui che le parole di chi serve in sala ci accolgono come un primo assaggio di cucina. 

Il menu nasce da emozioni nette, ma non conosce confini. Si apre con un tris di dolcetti di piccola pasticceria rivisitati in chiave salata: maritozzo con paté di fegato e polvere di lampone, sablé al burro con crema di broccoli e cipolla bruciata, babà all’acqua di cozze con burrata e acciuga. Un invito ad abbandonarsi alle mani di un grande chef. Fidarsi è, infatti, il nome del percorso degustazione a sette corse, suggerite a mano libera dal menu alla carta e dalla fantasia di Marco.

Colpisce il Bottone di fegatini di pollo, con fondo di pollo agrumato, riduzione di scalogno e vinsanto, spuma di alici e aglio di Cannara, con il tocco finale di polvere di fiori di finocchietto. Saporito e sapido, in bocca richiama l’umami tipico degli arrosti, dei fondi bruni, degli estratti di carne, tenendo sottobraccio un’eco di Francia. Notevoli anche i Cappelletti ripieni di caprino e kefir aromatizzato al fieno, cotti in una riduzione di barbabietola umbra che conferisce alla pasta carattere, colore vivace, e esalta le sue proprietà nutrizionali.