Bianca sul Lago: Emanuele Petrosino e i momenti di vivo piacere

A Oggiono, Alta Brianza, sulle rive del lago di Annone, il cuoco originario di Latina restituisce in tre menu degustazione, altrettanti affreschi di cucina italiana

19-12-2022
a cura di Anna Gentili
Emanuele Petrosino, 36 anni, chef di Bianca sul L

Emanuele Petrosino, 36 anni, chef di Bianca sul Lago a Oggiono (Lecco), una stella Michelin

«Sento che avrò un momento di vivo piacere», lo dice Stendhal nel 1818, in Diario del viaggio nella Brianza - che confluirà nel “La Certosa di Parma” - durante il soggiorno a Oggiono, sul lago di Annone. E, proprio qui, a due passi dalla Lecco di I Promessi Sposi, due secoli dopo, nasce il primo relais cinque stelle della zona: Bianca sul Lago, che dal 2021 vanta la stella Michelin di Emanuele Petrosino, riconosciuto - sempre dalla Rossa - come "miglior giovane chef" nel 2019. Così, oggi, un candido riflesso di luce sul lago rievoca in noi quella visione di piacere che Stendhal provò 200 anni prima. Tra le pagine dello scrittore francese, e in quelle di molti autori stranieri, l’estetica e la bellezza dei luoghi si mitigano e confondono con un presentimento di sensualità diffusa, esaltata dai colori, dalle luci e dalle forme del paesaggio italiano.

Classe ’86, della provincia di Latina, Petrosino arriva da Bianca nell’agosto 2020, dopo aver affinato le mani nelle più importanti cucine italiane e francesi: dai due stelle Taverna Estia e Danì Maison - Nino Di Costanzo è stato il suo maestro, ai tristellati Piazza Duomo, Maison Pic, Restaurant Christopher Countanceau. Emanuele rimane affascinato dalla magia della natura circostante, si perde nei  tramonti tra i monti di Brianza e Crocione, che abbracciano Bianca. Il lago è lo specchio circolare della sua cucina e così, nel 2021, nasce Tra-Monti, un piatto che incornicia e esalta il ricordo delle luci che colorano il paesaggio, una calamarata Vicidomini con emulsione di melanzane al funghetto e datterini rossi, crudo e cotto di scampo in purezza e provolone del monaco dei Monti Lattari, il tutto accompagnato da sugo alla cacciatora in nota piccante. Una pennellata di ‘nduja dà pungenza, mentre la cialda di provolone adagiata sotto la pasta fa da controparte croccante.

A sinistra, Gnocco di patate di montagna ripieno di cacio e pepe, funghi di stagione, nocciole e Buröla di Marco d’Oggiono. A destra, Tra-Monti: calamarata Vicidomini con melanzana al funghetto, cacciatora di scampi, spuma di provolone del Monaco dei Monti Lattari

A sinistra, Gnocco di patate di montagna ripieno di cacio e pepe, funghi di stagione, nocciole e Buröla di Marco d’Oggiono. A destra, Tra-Monti: calamarata Vicidomini con melanzana al funghetto, cacciatora di scampi, spuma di provolone del Monaco dei Monti Lattari

Spaghettone Gerardo di Nola ai miei pomodori del Vesuvio e Rombo milanese in Franciacorta, caviale di trota di lago e caviale del bresciano 

Spaghettone Gerardo di Nola ai miei pomodori del Vesuvio e Rombo milanese in Franciacorta, caviale di trota di lago e caviale del bresciano 

Sul lago, dove il blu dell’acqua incontra i monti e le sfumature del cielo, la cucina baluginante di Emanuele è la restituzione cromatica di un equilibrio perfetto degli elementi della cucina: colori, forme e sapori. I tre menu degustazione sono tre affreschi del Bel Paese. Il primo, Terra Mia, è dedicato ai ricordi del Sud e alla terra, con carni brade, funghi di stagione, patate di montagna; abbiamo provato lo Spaghettone Gerardo Di Nola ai miei pomodori del Vesuvio, realizzato con più di diciotto varietà di pomodoro, dal pomodoro tigrato - intenso e deciso - al pomodorino corbarino dell’Agro Nocerino - agrodolce - al piennolo, che cresce solo ai piedi del vulcano.

Nel Blu è un menù dedicato all’acqua; ci ha colpito il Minestrone d’Amare, ispirato ai quadri di Joaquin Sorolla, “il Monet Spagnolo”. Il piatto fa da cornice a sapori sospesi, cangianti, ma riconoscibili. Nel menù si trovano poi le Ninfee Nerano-Taleggio, un tortello ripieno ispirato alle “zucchine alla Nerano” amalfitane, con bisque di gamberi di nassa, taleggio, e raggi di zafferano quasi a rispecchiare la luce della costiera. Il Rombo in Franciacorta è un inno alla regione, rafforzato nella scelta territoriale dal caviale del bresciano e dalla cottura “alla milanese” del pesce, dalla croccantezza tipicamente lombarda.

Infine, il menu Signature in 7 corse, per comprendere la cucina di Emanuele con le sue proposte d’autore; come a dirci: Bianca, tu sei la tela che vorrei colorare di emozioni e passione, sul lago, specchia l’Italia nella mia visione. E noi che l’abbiamo conosciuto possiamo dire che sì, ci è riuscito, con una cucina impressionista che ci ha colpito a ogni pennellata di sapore.


Bianca sul Lago
via Dante Alighieri, 18
Oggiono (Lecco)
+3903411831110
Menu degustazione: 135, 150 e 200 euro
Chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo sabato e domenica