Casa Coloni e la cucina di Luigi Coppola nella Tenuta Duca di Marigliano

Il tempo è una costante sulla quale l’esperienza Casa Coloni si dilata all’infinito, nella consapevolezza del suo valore e del piacere profondo che riesce ad infondere quando se ne ha rispetto. É un elemento con il quale ogni cosa e attività si relaziona di continuo, volutamente o meno, una sorta di muscolo involontario che non comandiamo direttamente, ma continua a battere da sé producendo vita e emozioni. Lo dice già il nome che siamo nella casa dei coloni di un’antica residenza di caccia della famiglia Marigliano, nobili napoletani. Il rapporto quindi con la terra e le sue risorse è saldo, costante, e affonda le proprie radici in epoche molto distanti.

La cantina

Ce lo testimoniano pietre antichissime, quelle della città greca di Poseidonia, le cui mura rasentano Tenuta Duca di Marigliano. Siamo a pochissimi metri dalla Porta Aurea, l’ingresso al Parco Archeologico di Paestum che offre una full immersion unica e straordinaria in un sito con più di 3000 anni. Ecco quindi il dialogo continuo e inarrestabile con il tempo: entrando in Casa Coloni, il ristorante della tenuta, posiamo i piedi sulla storia, i gradini che ci introducono alla sala sono pietre appartenenti alla cinta muraria di Poseidonia, e nel grande giardino ce ne sono diverse, apparentemente dimenticate. Dalle camere poste al piano superiore si gode di una vista esclusiva e impagabile sul tempio di Athena, imponente e bellissimo, incute fascino e un profondo senso di rispetto. Nel silenzio di questo luogo intimo riesce a dire moltissimo sulla straordinaria importanza del posto, sul tema ricorrente del tempo rispetto al quale risultiamo una parentesi quasi insignificante.

Nella casa patronale ci sono le altre stanze destinate all’ospitalità, curatissime, in piena armonia con la dimora storica, grazie all’attento restauro portato avanti dagli attuali proprietari, Rosaria e Loredana Paolino.

Lo chef Luigi Coppola e il maitre Michele Mascolo

Entriamo allora nella sala ristorante dove incontriamo uno staff dall’approccio a tratti insolito, nel senso più positivo del termine. Michele Mascolo è il maitre, un valore aggiunto notevole per il suo grande desiderio di raccontare i particolari legati alla sala, alla storia intrisa nelle pareti della casa dei coloni, negli oggetti ritrovati, negli scritti, nelle poche fotografie, e soprattutto nei prodotti legati a questa terra di matrice agricola che ritroviamo nei piatti di Luigi Coppola. Lo chef cilentano, classe 1984, riesce a mettere insieme tutto ciò, il valore del tempo nella sua cucina trova un dialogo stimolante e vivacemente creativo, non mette freni e non crea sovrastruttura. Si legge nei piatti, e nelle parole pacate, l’entusiasmo di potere esprimersi nel proprio territorio, su quanto si conosce bene e su questa padronanza lo chef vuole giocare un ruolo di innovatore. La contemporaneità entra per dare leggerezza, usa la tecnica ma anche un innato senso dell’ironia, del divertimento: nella patria della Dieta Mediterranea, Patrimonio Unesco, l’innovazione non ha timori reverenziali, ma nemmeno supponenza, e gioca contaminando prodotti e gusti cilentani con fermentazioni e concetti base della cultura nipponica. Inutile stare a negare che sia una moda diffusa nel mondo della ristorazione, ma le contaminazioni ben riuscite riescono comunque a divertire a tavola, magari se utilizzate senza esagerare.

L'aperitivo

Pane alla farina di Ghiande

Così nell’aperitivo di benvenuto il maitre versa al tavolo la kombucha ai limoni della tenuta, in abbinamento agli assaggi preparati dallo chef: donuts con caviale, tartellette ai gamberi e parmigiano reggiano, finto pomodoro di mozzarella di bufala, bignè al cacao e mela, rapa rossa marinata con fermento di prugna, velo di arancia con mela e limone - percorso raffinato e divertente.

Come un fritto di calamaro

Come un fritto di calamaro, l’antipasto che mette insieme un classico delle domeniche nelle case della costa cilentana, ma anche molto napoletano, la frittura di calamaro che assaporiamo nell’ottimo cracker fritto, in accompagnamento al piatto dove il calamaro appena scottato incontra le verdure ossidate, il miso di fagiolo di Controne e gel di limone.

Arriva il momento del pane che vuole riportare le usanze dei coloni, l’intensità dei momenti legati alla panificazione in casa, i tempi lunghi e partecipati con la comunità, l’incontrarsi poi davanti al forno e a tavola dove rappresentava l’elemento principale di sostentamento. Durava a lungo nella sua forma a pagnotta segnata da spicchi da impugnare e strappare con le mani, di antica memoria romana, preparato con una parte di farina di ghiande. Profumato e poetico nella forma come nella presentazione, viene servito insieme ai grissini, ai taralli quadrati a doppia cottura, e con il burro di bufala preparato secondo il metodo smen del Maghreb, cioè maturato e aromatizzato leggermente con erbe mediterranee – da solo il servizio del pane vale il viaggio.

Risotto zucca, gambero e limone

Risotto di carnaroli Riserva San Massimo, limone nero e zucca maturata, mandorla e arancia, gambero rosa crudo e semi di zucca: la zucca e le arance sono del proprio orto e tutti gli elementi hanno una centralità mediterranea, a sua volta eccellente risultato di costanti contaminazioni culturali di cui proprio Paestum è stato importante crocevia e teatro.

Eliche burro, alici e friarielli

Abbiamo provato in anteprima assoluta le Eliche con acciughe, cacio, pepe e crema di friarielli (i broccoli amatissimi dai napoletani), piatto in cui Luigi ritrova essenzialità e tempi brevi di preparazione.

Rombo alla mugnaia, un classico italiano dalle infinite interpretazioni con il quale lo chef ritrova il rapporto con il mare -  ricordiamo che siamo a pochi metri dalla costa che da Paestum si estende lungamente nel Cilento. Cottura veloce per mantenere succoso il nobile san pietro, ricoperto da una semplice sfoglia di patata e polvere di prezzemolo, accompagnato con spuma di burro di bufala al limone e salsa worchester.

Pizza roce

San Pietro e patate

Pizza roce, altro elemento di piena poesia che riporta un evento sentitissimo nella casa dei coloni, quello del matrimonio. Per Pizza roce qui si intende una torta, e in questo caso è quella nuziale, ricoperta di naspro in sostituzione della panna che non sempre era disponibile nelle famiglie contadine. Il dolce viene servito nei piattini da dessert dell’ottocento riscoperti nella tenuta, insieme alle forchettine del servizio buono custodito con amore, ci troviamo una tartelletta all’archemes con crema al burro, gelato alla vaniglia ricoperto di quei piccoli confettini colorati che decoravano le torte fatte in casa, le mandorle tostate e caramellate grossolanamente. In abbinamento la konbucha di lampone, buonissima nel gusto e giocosa nell’idea di apertura e condivisione.

L’unica cosa che si desidera andando via è il tempo per tornarci, per rimanere più a lungo e ascoltare meglio quelle pietre antiche, i racconti del maitre e dello chef che hanno saputo incantare parola dopo parola con una pacatezza introvabile in luoghi non devoti alla lentezza, per godere della bellezza dell’intera tenuta e della pace che sa donare in ogni dove.