I sapori antichi del Cilento a Casa Coloni, con la cucina dello chef Luigi Coppola

Il Cilento: terra genuina, campagna generosa e fertile, coste blu-intenso. Qui, precisamente a Capaccio Paestum (Salerno), nasce il ristorante Casa Coloni, del boutique hotel Tenuta Duca Marigliano, un indirizzo gastronomico che offre ai suoi ospiti un viaggio a ritroso nel tempo, alla riscoperta di sapori antichi.

A dare origine al nome, Casa Coloni, furono i braccianti che abitarono la tenuta nei primi anni del ‘900, quando la famiglia Casabella rilevò la dimora storica, scrigno di architettura locale del XIX secolo, riportato oggi al suo antico splendore.

Uno scorcio del boutique hotel Tenuta Duca Marigliano, a Capaccio Paestum in provincia di Salerno

Al timone del ristorante Casa Coloni, dal 2016, è lo chef Luigi Coppola: studi alberghieri, tanta gavetta e poi esperienze in diverse realtà alberghiere di Paestum assieme allo chef Gerardo Novi, poi a Roma, sotto la guida di Agostino Petrosino, al Crowne Plaza St Peter’s, al Grand Hotel della Minerva, al Ristorante I Sofà di Via Giulia dell'Hotel St George sempre a Roma, fino al ristorante Divina Commedia, in provincia di Salerno. Quella di Luigi è una cucina di recupero – di ingredienti, ricette, segreti di lavorazione; di esaltazione della tradizione locale, che pur si concilia con la contemporaneità di alcune preparazioni, eleganti ed essenziali. «A Casa Coloni la ricerca è continua: e non parlo solo di prodotti e materia prima – ci spiega Luigi - ma soprattutto di tecnica. In fin dei conti, gli ingredienti possono anche essere comuni, i soliti che utilizziamo in quest’area, ma la loro combinazione regala sorprese sempre piacevoli».

La mise en place del ristorante Casa Coloni, all'interno di Tenuta Duca Marigliano

Preparazioni che narrano il Mediterraneo, l’entroterra e che valorizzano le primizie locali, pressoché a km zero: i formaggi al latte di bufala, il pesce, la pasta fatta in casa, e carni cotte all’antica maniera, come le cosce di pollo cotte sotto la pressione di un peso esterno, come in origine. Una proposta, naturalmente, stagionale, che attinge direttamente dalla tenuta, e quindi dall’agrumeto, i cui frutti regalano marmellate squisite, e dall’orto per le verdure biologiche. Tutto intorno, un giardino incantevole. Un tesoretto “verde” che diventa fonte d’ispirazione per una recente introduzione in menu: una verticale vegetariana per celebrare i prodotti freschi della tenuta.

E poi ancora, l’uso del forno a legna: una struttura a pianta circolare che risale a ben prima del‘900, originariamente usato dalle massaie per la preparazione del pane e di prodotti tipici che soddisfacessero il fabbisogno dei mezzadri e dei coloni che abitavano nel palazzo. Un forno che rinasce con lo chef Luigi Coppola: «Mi piace sperimentare con la farina per accompagnare i nostri ospiti dalla colazione alla cena: qui produciamo numerose varietà di pane, la pizza fritta, brioche, torte, fino alla piccola pasticceria. Si tratta di lavorazioni a base di lievito madre ottenuto dalla fermentazione delle bucce del nostro frutteto. Una specialità? Il nostro pane alle ghiande raccolte nel giardino».

Il pane con farina di ghiande realizzato nel forno a legna circolare del ristorante Casa Coloni

Pur nella consapevolezza del valore delle ricchezze interne, Casa Coloni promuove le eccellenze enogastronomiche del territorio, collabora con l’azienda Santomiele, dedita all’antica lavorazione del fico, il Caseificio Vannulo con la sapienza della lavorazione artigianale del latte di bufala, le Cantine Barone per il buon nettare cilentano. Lo troviamo anche in cantina, a cui si affianca un’ampia proposta regionale, completata da un’accurata selezione di cantine dal panorama italiano, assieme a una piccola escursione all’estero.

Infine, segnaliamo anche la possibilità di un abbinamento cocktail che prevede l’utilizzo di distillati del Cilento ed erbe aromatiche.

E ora qualche scatto dei piatti degustati presso Casa Coloni.

Le amuse bouche:Takoyaki di polpo e tartufo locale; Finto pomodoro realizzato con mozzarella di bufala e capperi; Donut con caviale

Risotto mantecato con crema di arachidi coltivati a Giuliano, pesto d’erbe, garum (realizzato con l’utilizzo delle foglie dei limoni di Casa Coloni)

Il babà della piccola pasticceria