Lo spirito Nikkei di Azotea: sorsi e bocconi intriganti nel nuovo cocktail bar con cucina, a Torino

La contaminazione giappo-peruviana è di casa presso la nuova insegna sabauda di Matteo Fornaro e Noemi D'Agnello, che avvicina le Ande al gusto del Pacifico

13-05-2022
a cura di Luca Milanetto
Tiradito di ombrina: una delle specialità di Azot

Tiradito di ombrina: una delle specialità di Azotea, la nuova insegna ispirata alla tradizione Nikkei della città sabauda

Azotea è un luogo nuovo, un’insegna che ancora mancava nella ricca scena sabauda. Primo, per la scelta del menu, influenzato direttamente dalla tradizione Nikkei, ovvero dalla contaminazione tra la cultura giapponese e quella peruviana, che si realizza attraverso uno studio approfondito delle ricette e una ricerca mirata delle materie prime. Secondo, per la scelta dei drink, che non sono solo ornamento del piatto, ma ne diventano parte centrale, in dialogo con le portate che scorrono nel menu.

La scelta del nome (che in spagnolo vuol dire terrazza, ndr) tradisce le origini dell’idea che Matteo Fornaro e Noemi D’Agnello fanno nascere in Liguria, quando la terrazza si trovava a pochi passi dal mare, a Laigueglia, in un delizioso paese della costa savonese.

Matteo e Noemi, però si conoscono un po’ di anni prima, lasciando che le proprie vite s’incrociassero dietro il bancone e sviluppano insieme la passione per lo stile Nikkei facendone una firma stilistica e materia di approfondimento. Eppure, provengono da esperienze di miscelazione in diverse località italiane, per poi iniziare a servire cocktail assieme, davanti al mare, prima in Sardegna - a Santa Teresa di Gallura – quindi, in Liguria, dove finalmente firmano il locale, e apportano una forte personalizzazione alla proposta. Fino a un cambio scena, nel 2017, a Torino e così Azotea, dove il duo torna a dirigere il traffico in sala e, naturalmente, la successione dei menu.

Classe 1989, peruviano, Alexander Robles è lo chef di Azotea a Torino

Classe 1989, peruviano, Alexander Robles è lo chef di Azotea a Torino

In cucina definisce il ritmo del gusto Alexander Robles, un giovane che ha viaggiato in un continuo andirivieni tra Perù e Italia ed è per questo che il suo obiettivo è quello di mantenere intatti i collegamenti tra i piatti del ristorante in via Maria Vittoria, le ricette autentiche, assieme alle materie prime della tradizione andina e della cultura giapponese. Classe ’89, originario di Cuzco, Alexander arriva giovanissimo in Italia (a soli 17 anni), per terminare l’istituto alberghiero e, nel frattempo, accumulare esperienze da Marco Avidano a Chieri (Torino) e Riccardo Ferrero al ristorante Il Cambio di Torino. Poi, un ritorno alla terra natale per un passaggio da Gaston Acurio; quindi, una nuova partenza, prima in Francia poi in Arabia Saudita, per ritornare nel 2019 ancora in Italia, come chef presso l’NH Hotel Carlina e, pochi mesi fa, nel 2022, l’approdo ad Azotea. Ed è qui che trasferisce le sue esperienze e contaminazioni culturali, con tutti i suoi primi 30 anni di viaggi, di qua e di là dell’Atlantico.

Escabeche di sgombro

Escabeche di sgombro

Il menu degustazione di Alexander è composto da 6 portate, a cui Matteo e Noemi aggiungono un abbinamento di 6 Sips, assaggi concentrati a bassa gradazione alcolica, in perfetto equilibrio con i piatti. Ed ecco lo stile Nikkei e le contaminazioni culturali che lo rappresentano, per esempio nel taglio del pesce, come l’ombrina a Tiradito, ovvero filetti lunghi e stretti che ricordano il sashimi giapponese, serviti con un ceviche di avocado, lime, yuzu e achiote, con Canhita e platano a chiudere il piatto; oppure lo sgombro, sfilettato, in escabeche con mela, zenzero e chips di camote e tapioca; o ancora il ramen in stile sudamericano, quindi Caldo de Gallina con katsuobushi, nitamago, patata boliviana e cavolo cinese.  

Ramen come un caldo de gallina

Ramen come un caldo de gallina

I cocktail in pairing concentrano lo stesso meticoloso studio di ingredienti e il medesimo sentore Sud Americano-Orientale, come accade per il Gin alla prugna e fungo della neve, con mela verde limone umeboshi e pompelmo, in abbinamento allo sgombro; o il Pisco leche de tigre, peperone e cointreau per il ramen, sino alla Cachaça, olio di cocco e acqua di banana per il filetto di ombrina.

Nel menu, per chi non volesse seguire un percorso degustazione, trovano spazio anche ostriche, unagi di anguilla affumicata, dumplings di anatra, tajarin ai funghi shitake e verdure croccanti. Alcune ricette sono presentate in versione tapas per chi mangia più di fretta, altre in misura standard per quanti hanno più tempo e appetito. E, come in ciascun menu, in fondo resta sempre un po’di spazio per i dolci, che confermano la giocosità di tecniche e ingredienti provenienti da Asia, America, fino al cuore dell’Europa.

Chi entra da Azotea è alla ricerca di una cucina originale, unica, vuole imparare a riconoscere nuovi ingredienti e gusti, prima nel piatto, poi nel bicchiere. E se a Torino scorre solo il fiume Po, da questa terrazza si può vedere ben oltre il mar Ligure, fino all’Oceano Pacifico e agli altipiani delle Ande.


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