Al Fre la cucina francese firmata Yannick Alléno si sposa con il territorio

Al Réva Resort di Monforte d’Alba, nel cuore delle Langhe, la salsa diventa il verbo della cucina: grazie alla tecnica dello chef transalpino e alla sensibilità del giovane executive Francesco Marchese

13-04-2022
a cura di Qui&All
L'ingresso del ristorante

L'ingresso del ristorante

Réva Vino&Resort, nella tenuta di San Sebastiano a Monforte d’Alba, è una piccola oasi di pace e relax. Qui è possibile pernottare in una delle 14 stanze rigorosamente senza TV per poter entrare in completa simbiosi con la natura circostante, giocare a golf all’interno dei due ettari adiacenti la struttura davanti a un panorama mozzafiato delle Alpi, godersi l’area spa con vasca idromassaggio, vasca di reazione frigidarium, sauna, hammam e regalarsi un bagno nella piscina sotterranea per poi concludere la giornata con una cena gastronomica al ristorante stellato Fre firmato dal celebre chef francese Yannick Alléno.

Qui l’ambiente e l’accoglienza sono davvero impeccabili e le piccole cose diventano ciò che fa davvero la differenza senza essere scontate. L’executive chef del Fre è Francesco Marchese: 31 anni, veneto di origini, ha lavorato precedentemente con Allenò nel ristorante 3 stelle Le Pavillon Ledoyen a Parigi, dopo alcune esperienze prima alla Vecchia Malcesine in Italia, poi in Francia prima con Georges Blanc e poi ancora per 2 anni da Marc Veyrat.

Marchese collabora con Martino Ruggeri, l’executive chef del Pavillon Ledoyen, che periodicamente scende in Langa in occasione dei cambio menu, sotto la regia e supervisione di Alléno.

La filosofia della cucina del Fre rispetta e valorizza i prodotti del territorio langarolo ma non rinuncia alla sua impronta marcatamente d’Oltralpe: l’obiettivo è intatti proprio quello di offrire qualcosa di diverso per dare una possibilità “differente” alla clientela in un territorio già così ricco di tradizione.

Per Alléno la salsa è vero il verbo della cucina, elemento imprescindibile nella sua cucina, che vale l’80% della riuscita di ciascun piatto. E così, grazie all’aiuto di un chimico, Alléno ha messo a punto già alcuni anni fa una tecnica di estrazione che permette di alleggerire ed esaltare al contempo le sue salse. Si tratta di una vera e propria estrazione del gusto da un prodotto che viene fatto a caldo sottovuoto.

Yannick Alléno

Yannick Alléno

Prendiamo, ad esempio, la zucca: viene rosolata, fatta arrosto, messa sotto vuoto nell’acqua e cotta tutta la notte a temperatura costante. Per osmosi l’acqua prende il sapore della zucca e la zucca perde il suo gusto. Si creano così delle “acque” che diventano una vera e propria esplosione di gusto. Le concentrazioni delle salse, invece, vengono fatte a freddo per non intaccare il gusto reale dell’alimento: congelate e poi scongelate lentamente in modo da eliminarne l’acqua in eccesso e mantenerne l’essenza.

Uno scorcio della sala del Fre

Uno scorcio della sala del Fre

La più bella soddisfazione per Marchese sono i riscontri della clientela, che non mancano e sono un’iniezione di entusiasmo e voglia di fare sempre meglio. I progetti del Réva Resort sono ambiziosi: tra quelli in cantiere c’è di ingrandire sia il numero delle camere che l’area dedicata al ristorante Fre.

Infine và riconosciuta una vera e propria “laude” a tutti i ragazzi di sala che - attraverso la regia del brillante Salvatore delle Donne, con il suo doppio cappello di maître e sommelier - rendono l’esperienza al Fre unica e al contempo familiare e rilassata. Oltre alla carta è possibile provare due percorsi uno da 5 e uno da 7 portate.

Francesco Marchese con la brigata di cucina

Francesco Marchese con la brigata di cucina

Per chi vuole approcciarsi alla cucina del Fre, c’è anche un piccolo Bistrot nella corte, oltre alla possibilità di degustare e acquistare i vini della cantina Réva, che conta 30 ettari di vigneti in zona La Morra, in Località Gallinotto, con una gamma di 9 di vini.

Tartelletta di barbabietola, estrazione di funghi e peperoncino
Tartelletta di cipolla, estrazione di cipolla arrosto, yuzu ponzu, zeste di arancia
Tartelletta di mais, peperone crusco in polvere

Tartelletta di barbabietola, estrazione di funghi e peperoncino
Tartelletta di cipolla, estrazione di cipolla arrosto, yuzu ponzu, zeste di arancia
Tartelletta di mais, peperone crusco in polvere

Estrazione di zucca arrosto, semi di zucca tostati, crème d’Isigny

Estrazione di zucca arrosto, semi di zucca tostati, crème d’Isigny

Branzino al vapore, salsa chaud-froid al caviale Oscietra

Branzino al vapore, salsa chaud-froid al caviale Oscietra

Carciofo frangipane al tartufo, crescione, petali di patate croccanti

Carciofo frangipane al tartufo, crescione, petali di patate croccanti

Spaghetto, tuorlo marinato all’aceto, tartufo nero, lievito di birra (uova immerse nell’aceto per 10 giorni, il guscio viene eroso e l’uovo assorbe l’aceto, che poi va a equilibrarsi con il lievito di birra e il tartufo)

Spaghetto, tuorlo marinato all’aceto, tartufo nero, lievito di birra (uova immerse nell’aceto per 10 giorni, il guscio viene eroso e l’uovo assorbe l’aceto, che poi va a equilibrarsi con il lievito di birra e il tartufo)

Astice, fumè al barbecue, salsa al burro bianco, allo zenzero e spinaci alla noce moscata

Astice, fumè al barbecue, salsa al burro bianco, allo zenzero e spinaci alla noce moscata

Sogliola gratinata, champignon e salsa allo Champagne

Sogliola gratinata, champignon e salsa allo Champagne

Pre dessert: Gelato alla panna texturizzato alla meringa, fragole in varie consistenze, gelèe di Moscato

Pre dessert: Gelato alla panna texturizzato alla meringa, fragole in varie consistenze, gelèe di Moscato

Ravioli di zucca, crema al burro e agrumi

Ravioli di zucca, crema al burro e agrumi

Réva Resort - Ristorante Fre
Réva srl Agr.
Località San Sebastiano 68
Monforte d’Alba (Cuneo)
+39 0173 789269

 


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