The Chapter Roma inaugura il ristorante Campocori: arriva in città la cucina di Alessandro Pietropaoli

Mai come in questo periodo Roma è riuscita a essere così tanto foriera di novità in ambito ricettivo: vengono inaugurate in ogni quartiere eleganti strutture alberghiere con la loro conseguente proposta gastronomica, un movimento che consente di far confluire nella Capitale l’arte culinaria dei grandi nomi del panorama nazionale.

Ma questo fermento colpisce anche realtà già avviate, seppure di recente apertura, come nel caso del The Chapter a Roma, il progetto imprenditoriale che ha permesso a Marco Cilia (hotelier e proprietario di The Chapter) di trasformare un antico palazzo del Rione Regola, in un'originale struttura che combina arte, design, mixology, eccellenza gastronomica e servizi cuciti su misura per i suoi ospiti. Dopo l’interessante novità estiva della terrazza Hey Güey ,infatti, l’albergo - situo in via di S. Maria de’ Calderari - apre oggi le porte del suo nuovo ristorante Campocori, un nome per recuperare e salvare dall’oblio la memoria lontana della Chiesa di S. Maria in Campo Cori che, nel Medioevo, occupava l’area demolita da secoli e, ormai, dimenticata da molti.

Ricavato da un’ala (rimasta fino a questo momento inutilizzata) dell’imponente edificio ottocentesco, il locale porta la firma di Tristan Du Plessis, interior designer dello Studio A di Johannesburg, che ha curato la progettazione e la riconversione di ogni ambiente dell’Hotel Chapter Roma, dal Lobby Bar, situato all’entrata della struttura, fino al rooftop panoramico dal sapore messicano. La proprietà del The Chapter ha affidato la guida gastronomica del suo nuovo progetto ad Alessandro Pietropaoli, 31enne cresciuto ad Anzio, che torna a Roma dopo oltre un decennio speso in alcune delle più importanti cucine d’Italia: Alessandro trascorre, infatti, 6 anni al fianco di Vito Mollica al Four Seasons, quindi un biennio con Antonino Cannavacciuolo («Che ha saputo trasmettermi il senso del gusto», dichiara Alessandro) e un decisivo passaggio a La Posta Vecchia con Michelino Gioia («Un'esperienza fondamentale per indirizzare in modo deciso la mia idea di cucina»). Giunge ora al Campocori per proporre una cucina elegante e contemporanea, che non va mai fuori dai binari, poggiata su un equilibrio, riscontrabile in ogni piatto.

Uno scorcio della sala del ristorante Campocori in stile New York anni Trenta, ideata dal designer sudafricano Tristan Du Plessis. Foto di Giulia Venanzi

Il tutto in un ambiente che trae ispirazione dall’atmosfera degli eleganti ristoranti italiani che animavano la New York anni Trenta, caratterizzato dall’accostamento tra gli antichi mattoncini – restaurati e lasciati a vista – e le opere d’arte contemporanea firmate dall'artista Haris Nukem, giovane fotografo bosniaco; dalla presenza di calde boiserie di legno pregiato e di marmi patinati e intarsiati, fino alle raffinate sedute di velluto che, Du Plessis, mette in dialogo con le austere finiture in metallo battuto, un omaggio alle botteghe dei fabbri (i cosiddetti calderari, un tempo, protagonisti di questo vicolo del centro storico).

In prospettiva una delle opere d’arte contemporanea firmate dall'artista bosniaco Haris Nukem. Foto di Giulia Venanzi

Il risultato di questo lavoro di integrazione di diversi stili ed elementi d’arredo assume i contorni di un luogo dall’anima cosmopolita: qui, la grande protagonista è la proposta gastronomica di Alessandro Pietropaoli. «Siamo felici di avere Alessandro alla guida di questo grande progetto perché, pur essendo giovane, è già maestro di tecnica e creatività, ma soprattutto un professionista eccellente che pone al centro dei suoi sforzi il cliente. Con Campocori vogliamo tornare agli anni della Golden Age dei Supper Clubs, negli anni Trenta. Locali che offrivano cucina ricercata, servizio di primo livello e convivialità, in un ambiente elegante ma divertente. È così che vedo Campocori, non solo un ristorante, ma un’esperienza senza tempo, a un prezzo accessibile. Quindi, non un luogo da frequentare solo nelle occasioni speciali, ma un posto speciale da vivere sempre» sottolinea Marco Cilia.

Qui Pietropaoli può dar forma a una proposta culinaria molto identitaria: «Dopo 13 anni lontano da Roma sono tornato a casa per far conoscere una filosofia gastronomica che sento molto mia, personale. Qui da Campocori vogliamo proporci come outsider, farci notare senza seguire schemi preimpostati ma mostrando una forte identità personale, che possa consentirci di distinguerci dagli altri. Abbiamo bisogno di un po' di rodaggio per far viaggiare nel modo giusto il locale, e per riuscirci è fondamentale mettere coraggio in ogni cosa». Un ragionamento che in cucina si traduce nella meticolosa ricerca di materie prime quasi esclusivamente italiane, nell’applicazione di tecniche di cottura che uniscono tradizione e contemporaneità e in una sequenza di sapori che trova nell’equilibrio e nell’armonia la massima espressione.

«La mia cucina si nutre di incontri, esperienze, tecniche, sapori e ispirazioni dei luoghi che ho attraversato, senza mai allontanarmi troppo dalle mie origini, ma procedendo instancabilmente verso un’inarrestabile evoluzione. Nel menù di Campocori, dunque, l’Italia sarà protagonista indiscussa, ma in una veste mai vista. Dove le ricette della tradizione, a sorpresa, saranno libere di incontrare le spezie orientali, le alghe giapponesi o nuove tecniche di cottura senza correre il rischio di essere snaturate. Tutt’altro: l’obiettivo è quello di arricchirne l’identità in chiave contemporanea, elegante e cosmopolita».

Il menu di Pietropaoli comprende tre percorsi di degustazione, Emozioni (5 portate a 70 euro), Viaggio (8 portate a 95 euro) e Natura (4 portate vegetariane a 55 euro), ma naturalmente anche la possibilità di scegliere le singole portate da una carta che propone piatti come l’Anguilla 30 ore, rape, yogurt e aceto balsamico bianco e la Minestra del porto di Anzio, il Baccalà, cipolline, cannellini e dashi di alici e il dessert Camomilla, zenzero e risolatte. Una carta essenziale ma intrigante, che ci ha permesso di assaggiare sapori già identitari, alla ricerca di una messa a fuoco che consentirà a Campocori di esprimere tutto il potenziale.

Il benvenuto della cucina: tra gli assaggi il Cannolo con ricotta, sfilacci di cavallo, miele e cannella e il Rocher pistacchio e foie gras. Foto di Andrea Di Lorenzo

Per iniziare, i vari amuse bouche tra cui meritano una menzione il Cannolo con ricotta, sfilacci di cavallo, miele e cannella e il Rocher pistacchio e foie gras, a cui segue l’antipasto Animelle e Cardoncelli dalla consistenza croccante, accompagnato da un goloso Cappuccino di funghi.

È la volta dei primi - due per l'occasione - e quindi, Tagliolini AOP, ricci di mare, bufala e guanciale che giocano sulle diverse sfumature dell’amaro, e il profumato Risotto al pino mugo, coscette di rana e salsa daidai, piatto piacevole soprattutto per la sua componente aromatica e olfattiva.

Tagliolini AOP, ricci di mare, bufala e guanciale. Foto di Andrea Di Lorenzo

Il percorso di degustazione prosegue con il Rombo in crepinette, fiori di zucca, verza fermentata e salsa alla mugnaia, di buona esecuzione ma dal sapore meno sorprendente rispetto alle altre portate, e il Piccione in doppio servizio: il petto, cotto in maniera ineccepibile, con radicchio e fegatini e la coscia con noci e topinambur, la parte più divertente e goduriosa del piatto.

Rombo in crepinette, fiori di zucca, verza fermentata e salsa alla mugnaia. Foto di Andrea Di Lorenzo

La chiusura è affidata ad un dessert a base vegetale, Ricotta e barbabietola, dalle molteplici consistenze e intensità di sapore.

Ricotta e barbabietola: il dessert a base vegetale del percorso degustativo al Campocori. Foto di Andrea Di Lorenzo

«C'è una ricerca in ogni mio piatto, sia per quel che concerne la scelta delle materie prime che per la costruzione dell'idea. Lo studio dei vegetali è una parte fondamentale del mio lavoro, perché la loro valorizzazione mi permette di proporre soluzioni intriganti e moderne. Il piatto finale di un percorso di degustazione deve essere un arrivederci e non un addio, deve essere una carezza che faccia venire voglia di tornare a trovarci. Per questo spesso faccio ricorso ai sapori della mia memoria, per trovare nuova forma a tutto ciò che mi ha fatto innamorare della cucina», ci confida Alessandro.

Un'esperienza fatta di idee interessanti e altre in cerca di equilibrio, in un luogo accogliente e raffinato, con un servizio attento e inusualmente empatico.