A tu per tu con Alessandro e Filippo Billi: i due gemelli raccontano l'evoluzione dell'Osteria Billis, a Tortona

L'uso quasi nullo del sale, la ricerca territoriale che si fonde all'internazionalità e l'atmosfera fun: una golosa e intrigante storia di provincia

16-01-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
I due gemelli Billi: a sinistra Filippo, maître 

I due gemelli Billi: a sinistra Filippo, maître e sommelier, a destra Alessandro, chef dell'Osteria Billis, a Tortona (Alessandria)

Tortona è avvolta nella nebbia, in un fitto strato candido e denso, ma per chi conosce la propria destinazione pare aprirsi per magia un corridoio sicuro, una corsia preferenziale verso la meta: cena all’Osteria Billis dei due fratelli, Alessandro, lo chef, e Filippo, anfitrione e sommelier.

Due gemelli, ma soprattutto due personalità complementari che non avevano in programma di sommare i loro talenti: a onor del vero, se per il primo la cucina e la ristorazione erano lucida vocazione sin da fanciullo, per Filippo la strada sembrava volerlo condurre altrove, con il suo trascorso di studi in architettura e una parentesi nella moda. Ovunque, ma non in un ristorante.

Uno scorcio della sala dell'Osteria Billis

Uno scorcio della sala dell'Osteria Billis

Fino a un rovesciamento radicale: intanto che Alessandro intraprende un viaggio professionale prima in Vietnam, per poi proseguire con un'incursione lunga un anno in Giappone, al fianco dello chef Luca Fantin, Filippo approda nella sala del ristorante Berton. Fino a quando emerge un unico e solo desiderio per entrambi: fare ritorno nella loro cittadina di origine, timida, ma così pulsante d’eccellenze. I Billi puntano la bussola su Tortona e tre anni fa nasce il loro ristorante, l'Osteria Billis.

«Da quando abbiamo aperto, il locale è cambiato almeno otto volte – è Filippo a prendere la parola – perchè siamo dell’idea che proprio come evolve un menu, proprio come si succedono sapori sempre diversi nel tempo, non possiamo lasciare immutato l’ambiente che accoglie la nostra idea di ristorazione.» Cioè?

«È quello che a noi piace chiamare fun dining, sfuggendo quindi il canone del fine. È il modo in cui intendiamo divertirci, e non intendo solo io e Alessandro, ma tutta la squadra del Billis coinvolgendo, naturalmente, chiunque viene a trovarci. Soprattutto, vogliamo un locale pieno di persone, che vedano il cibo come un’espediente per il convivio, leggero nella sua fruibilità e pieno di gusto. Perchè - sembra strano a dirsi - ma tante, troppe volte abbiamo visto in giro clienti con una certa "ansia da prestazione". Da noi tutto questo si annulla: gli ospiti devono rilassarsi, godersi l'ambiente, l'atmosfera, i nostri piatti e il servizio. Questo è per noi il fun».

E come si traduce tutto questo in cucina?

French fries di patate garbagnole alle five spices

French fries di patate garbagnole alle five spices

Risponde Alessandro:«Viviamo in una terra molto generosa e la materia prima trabocca da ogni dove, è irresistibile: si va dai vitigni autoctoni, il Timorasso (o come viene identificato da un po' di tempo a questa parte, il Barolo Bianco), ai formaggi, le fragole, le patate, le carni, o il pesce della prossima Liguria. 

Noi vogliamo poter stringere tutto questo tra le nostre mani e rielaborarlo in un concentrato di internazionalità, proprio qui, “nel ristorante difronte alla stazione di Tortona”. Lavoriamo affinchè da noi l’ospite riesca a mangiare un po’ come farebbe a Londra, con la sua scena gastronomica vibrante a cui strizziamo l'occhio e guardiamo entusiasti e curiosi. Prendiamo, per esempio, le patate garbagnole,un prodotto iper-locale: le trovate nell'aperitivo, le french fries alle cinque spezie, ma anche in purezza in uno gnocco alla robiola con olio d’alloro e nel Cappuccino con lumache di Cherasco e pane croccante al prezzemolo. L’hot dog, invece, è il punto di partenza del nostro hot polp, ormai un must: solo che l’impasto del panino è quello di una veneziana, la brioche della colazione, senza granellini di zucchero, in chiave salata. Viene farcita con polpo di Santa Lucia, uova di cortile strapazzate, verza stufata, salsa al Vermouth Baldino rosso di Tortona, mayo montata a mano e maggiorana». Un morso che esprime la dolcezza e la sofficezza della brioche, mentre il polpo perviene subito dopo, con un leggero sentore di brace; poi uno sprint di sapidità, complessa e avvolgente, ma attenzione: senza aggiunta alcuna di sale».

Niente sale, è possibile?

Hot polp: brioche salata veneziana, polpo di Santa Lucia, uova di cortile strapazzate, verza stufata, salsa al vermouth Baldino rosso di Tortona, maionese montata a mano e maggiorana

Hot polp: brioche salata veneziana, polpo di Santa Lucia, uova di cortile strapazzate, verza stufata, salsa al vermouth Baldino rosso di Tortona, maionese montata a mano e maggiorana

«Beh, perché dover ricorrere al sale quando la concentrazione del sapore già soddisfa la ricerca di gusto ad alta definizione? Conservo un po' di sale Maldon al pass, ma lo tengo lì solo per ricordarmi che esiste», ci confessa Alessandro.

Crocchè: un boccone ripieno di calamari della Liguria, il loro nero e maionese allo iodio

Crocchè: un boccone ripieno di calamari della Liguria, il loro nero e maionese allo iodio

Eppure non si registrano pecche di insipidità, ma svettano sapori forti e decisi, disinibiti e galvanizzati da consistenze di ogni tipo:  il croccante dei cicchetti iniziali – il Crocchè alla seppia, o il Gambero fritto con tartare e cetriolo, la carnosità dell'Arrosto di coniglio crudo, che evolve sul palato come un piatto della domenica a casa della nonna; un frangente piacevole tra una crosta saporita e un prosieguo più elastico del Riso rosto, ovvero ciò che accade quando un Carnaroli Riso Buono viene cotto in forno con riduzione al peperone arrosto, un brodo con cinque varietà di pescato e piedini di maiale. Una cucina di fluide novità che, oltre a seguire la stagionalità, assecondano le pulsioni creative del momento: ultima chicca, l’Anguilla teriyaki con contorno di riso.

Riso rosto: riso Carnaroli, cinque varietà di pescato e zafferano Montebore

Riso rosto: riso Carnaroli, cinque varietà di pescato e zafferano Montebore

E poi atmosfera.« Ci piace dialogare con gli ospiti, far provare loro un calice di una bottiglia che decidiamo di aprire, farli appassionare al nostro modo di fare, al nostro modo di essere. Non solo. Ogni giorno per noi è irripetibile, ma il lunedì accade qualcosa di unico al Billis: a cena, vengono a trovarci tanti colleghi per conoscerci e vedere cosa proponiamo. In queste serate, nascono sempre preziose occasioni di confronto e condivisione. Come quando ci ritroviamo a ragionare ad alta voce sui piatti, senza gelosie, con la mente aperta. Sentiamo che si sta innescando una piccola rivoluzione, per cui si preferisce costruire e fare rete, piuttosto che farsi la guerra a vicenda, il tutto per alzare l’asticella della ristorazione insieme. Al contempo, ogni volta che possiamo, siamo noi a spostarci, per andare a trovare quelli che ormai sono grandi amici, anche con la nostra brigata. Lo troviamo estremamente utile per attingere energia buona e fare squadra, ma anche per imparare dal territorio che ci circonda».

Non sappiamo quali tinte acquisirà la ristorazione del futuro, ma siamo convinti che la sostanza di cui è fatta l’Osteria Billis ce ne stia offrendo un sugoso assaggio: sapori vigorosi, fattore umano avvolgente-al-naturale, e tutto il divertissement della spontaneità. In altre parole: fun.

 

Di seguito, la carrellata di assaggi della cena golosa all'Osteria Billis.

Lo chef Alessandro ama sempre preparare l'ospite alla degustazione ripulendo il palato e ricorrendo a elementi freschi, come il pomodoro o la liquirizia, dosata con sapienza e utilizzata in questo caso per condire la misticanza. arricchita con pinoli e condita con aceto di Timorasso

Lo chef Alessandro ama sempre preparare l'ospite alla degustazione ripulendo il palato e ricorrendo a elementi freschi, come il pomodoro o la liquirizia, dosata con sapienza e utilizzata in questo caso per condire la misticanza. arricchita con pinoli e condita con aceto di Timorasso

Arrosto di coniglio crudo

Arrosto di coniglio crudo

Gambero croccante con la sua tartare e cetrioli

Gambero croccante con la sua tartare e cetrioli

Buba Toast: pan carrè croccante, laccato al miele e ripieno di gamberi rossi, rosa e viola

Buba Toast: pan carrè croccante, laccato al miele e ripieno di gamberi rossi, rosa e viola

Filippo Billi e la passione per i vini del territorio tra cui il Cuchi dell'azienda agricola in Montemarzino, Pomodolce

Filippo Billi e la passione per i vini del territorio tra cui il Cuchi dell'azienda agricola in Montemarzino, Pomodolce

Anguilla teriyaki con contorno di riso

Anguilla teriyaki con contorno di riso

Tagliata di scottona con Lardo e riduzione alle prugne

Tagliata di scottona con Lardo e riduzione alle prugne

Il Derthona L'Imbevibile dell'azienda vinicola di Claudio Mariotto

Il Derthona L'Imbevibile dell'azienda vinicola di Claudio Mariotto

Cappuccino con lumache di Cherasco e spuma di patate bianche con pane croccante al prezzemolo

Cappuccino con lumache di Cherasco e spuma di patate bianche con pane croccante al prezzemolo

Il momento del dessert, una frolla farcita con una crema ricca e mele, panna cotta "alcolica" con pinoli e un assaggio suadente di Montebore servito con confettura alle fragole di Tortona e sbrisolona alle mandorle e nocciole

Il momento del dessert, una frolla farcita con una crema ricca e mele, panna cotta "alcolica" con pinoli e un assaggio suadente di Montebore servito con confettura alle fragole di Tortona e sbrisolona alle mandorle e nocciole


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