01-12-2021
Risotto al distillato di caffè con polvere di capperi, bottarga di acciughe e tartufo bianco, un piatto in carta alle Calandre di Rubano (Padova) e presentato da Massimiliamo Alajmo al congresso di Identità Milano del settembre scorso (foto Brambilla/Serrani)
Avete presente i Piatti del Buon Ricordo? Quei piatti colorati che vengono omaggiati dai ristoratori agli avventori che nel loro ristorante ordinano una pietanza che “rappresenta” il loro locale. Può essere una pasta, una riso, una carne, un pesce o un dolce. Ma dev’essere solo uno. Rigorosamente uno. E quella pietanza deve contribuire a fare di quel ristorante un “mito”. È un’idea interessante, divertente e memorabile appunto. Gli avventori tornano a casa felici, portando con sè un pezzo della propria storia gastronomica, talmente presente che molti attaccavano in bella vista questi piatti sul muro del tinello o del salotto, quasi moderni trofei di caccia, a imperitura memoria delle loro serate goderecce. Ebbene… la memoria è fondamentale in gastronomia. Così come non c’è nulla di più efficace e coinvolgente che annusare un profumo per portarci alla mente la persona che lo portava, fosse egli o ella un amante perduto o un familiare amato, così un piatto, una pietanza, una preparazione gastronomica si trasforma spesso in storia, in memoria, in passato che rivive. Vi sono cuochi famosi che hanno fatto di questo percorso gastronomico il loro cavallo di battaglia, come Pino Cuttaia, a Licata, in Sicilia, con le sue creazioni ispirate alla cucina della memoria, appunto, che pur essendo totalmente innovative ci riportano negli ingredienti e nel costrutto al ricordo delle mafie delle nonne. O come Niko Romito, a Castel di Sangro, o Enrico Crippa ad Alba o Antonia Klugmann a Vencò, vicino a Gorizia, che in alcuni piatti, ingredienti e menù attingono a piene mani dalla storica tradizione contadina o di corte, e trasformano ricette antiche rendendole moderne, leggere e fruibili, e ripresentandole in una narrazione contemporanea di grande interesse.
Gianni Frasi, torrefattore (1955-2018)
Massimiliano Alajmo, 47 anni (foto Brambilla/Serrani)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.