Bergamo e Klugmann: «Non esiste apprendimento o insegnamento senza capacità di ascolto»

La notizia è di sabato scorso: l'edizione 2021 della S.Pellegrino Young Chef Academy è stata vinta da Jerome Ianmark Calayag, cuoco svedese di origini filippine. Al secondo posto, per un soffio, si è piazzato il monzese Alessandro Bergamo, in forze al ristorante Cracco in Galleria, Milano.

«Sono davvero soddisfatto della mia prestazione», ha commentato a caldo per i microfoni di Identità Golose il giovane cuoco, «ho dimostrato che con prodotti semplici si può ottenere un grande piatto. Lasciatemi ringraziare Antonia Klugmann, con cui ho lavorato benissimo. Mi ha aiutato molto. È stata una persona su cui ho potuto contare in ogni momento».

Proprio il meccanismo tra mentor e allievo, docente e discente rappresenta uno degli aspetti più affascinanti della competizione. Poco prima che l’edizione prendesse il via, avevamo interrogato proprio maestra e discepolo sulla loro esperienza congiunta e sulla trasmissibilità del sapere in cucina. Ne sono usciti spunti interessanti.

Come si è sviluppata la vostra collaborazione?
Klugmann: Avevo assaggiato per la prima volta Meglio un uovo oggi o una gallina domani, il piatto di Alessandro, due anni fa, quando mi passò il testimone di mentore il collega Riccardo Camanini, che l’aveva seguito fino a lì. All’epoca ero in giuria e quel piatto mi era piaciuto moltissimo. Era già molto interessante in partenza. Da lì ci siamo interrogati su come potesse evolvere ulteriormente.
Bergamo: Per me è stato un privilegio e un onore avere Antonia al mio fianco. La sua esperienza, il suo palato e il suo savoir faire mi hanno subito fatto sentire tranquillo e supportato. In fondo, era come lavorare accanto allo chef in una cucina vera e propria: senza un punto di riferimento, il ristorante non va avanti.
Klugmann: Ho subito messo in chiaro che il piatto era il suo e che in nessun modo dovevamo portarlo nella mia direzione. Credo che, se c’è una caratteristica che un cuoco giovane deve assumere, è il coraggio del suo punto di vista, che in assoluto è il compito più difficile. E' lo stile personale quello che fa la differenza tra le persone. Alessandro si è rivelato da subito un ragazzo molto serio, concentrato in modo molto maturo sul risultato. Il suo piatto ha avuto un progresso incredibile, dal punto di vista della pulizia estetica e della tecnica, soprattutto quella applicata allo studio della carne e dei fondi.
Bergamo: Ringrazio Antonia perché non ha mai schiacciato la mia idea, mi ha lasciato libero di esprimere, con accorgimenti utili e che, soprattutto, si possono trasmettere. Due fattori molto importanti.

Avete lavorato più sulla tecnica o su aspetti caratteriali?
Klugmann: L’ho tormentato soprattutto su leve motivazionali. Ho cercato di lavorare sulla valorizzazione delle sue caratteristiche, di stimolarlo prima della competizione, senza imporre nulla. Nemmeno ai ragazzi che lavorano all’Argine dico mai: ‘tu dovresti fare così e così’. Non mi interessa generare delle copie mie; invito piuttosto i ragazzi a individuare spunti che consentano loro di mettersi in discussione. Cerco di spingerli a pensare.

Quale caratteristica vi ha colpito di più del vostro partner?
Bergamo: La schiettezza, il suo grande impatto diretto. Antonia ti dice sempre chiaramente le cose che pensa. Quello che va e quello che non va. Sapevo fosse molto disponibile e aperta. Poi ho incontrato una persona a cui piace il buono sotto ogni aspetto, una professionista che pensa in ogni momento che la cucina deve avere un senso logico, un pensiero preciso.
Klugmann: Alessandro è un ragazzo molto serio e meticoloso. Credo sia stato l’unico tra i concorrenti in gara a essersi portato tutto, dallo scaldavivande al porta-immondizie, ergonomico rispetto alla sua postazione. Ha calcolato tutto, perfettamente, senza lasciare nulla al caso.

L’insegnamento nasce dall’esempio silenzioso o dalle parole?
Klugmann: Quand’ero al liceo o all’università mi era chiaro che l’insegnamento vero è trasmesso dalle parole. La cucina, invece, appartiene a un ambito artigianale che la rende più vicina allo sport: c’è la conoscenza che deriva dall’apprendimento teorico – occorre studiare sempre quel che accade in ogni luogo del mondo, altrimenti rimani imbrigliato nel provincialismo della tua realtà – ma anche un ritmo legato all’apprendimento manuale, che è un processo che va sempre rispettato nella sua lentezza. Io mi sforzo di dire sempre ai ragazzi: ‘Non importa se hai sbagliato, il processo per diventare cuoco è ancora molto lungo’. 
Bergamo: Ho avuto tanti maestri. Ma quelli che hanno contribuito a fare di me la persona che sono – credo umile, gentile, educata – sono stati il mio papà e la mia mamma. Con le parole e con l’esempio. Lo stesso metodo che ho appreso del mio maestro attuale, Carlo Cracco, uno chef dal sapere infinito.

Oggi i cuochi hanno ancora voglia di insegnare?
Klugmann: Forse meno di un tempo. Credo soprattutto che sia una dote che si raggiunge solo con un certo grado di maturità. Io stessa, 10 anni fa, ero molto diversa dall’insegnante che sono oggi: allora eravamo in 2, ora siamo in 16. Al tempo avevo mille incombenze a cui pensare, oggi ho più tempo per riflettere su quest’aspetto. Però, anche quando non potevo permettermelo, avevo chiara la vocazione all’insegnamento, l’attenzione alla sua importanza. Oggi penso che un requisito fondamentale dell’insegnamento sia la capacità di ascoltare chi hai di fronte. La conoscenza reciproca è condizione necessaria della trasmissione della conoscenza. E questa diventa eccellenza solo attraverso la fatica, il lavoro e il sacrificio. Senza eccezioni.

Alessandro, cosa sogni per i prossimi anni?
Bergamo: Di ottenere un equilibrio tra cucina e vita privata. Sogno di avere un ristorante in cui potermi esprimere e una famiglia su cui contare. Due fattori tutt’altro che scontati.