Direzione Umbria: assaggi da Simone Mancini, ora ai fornelli di un bel resort vicino al Trasimeno

Una scelta professionale ma fondamentalmente anche di vita: è quella fatta da Simone Mancini che dopo la soddisfacente stagione trascorsa a Capri la scorsa estate ha deciso di cambiare in maniera radicale il contesto lavorativo sostituendo il mare dell’isola campana con il lago Trasimeno in Umbria. Per la sua nuova sfida professionale Mancini ha infatti scelto di guidare il ristorante de I Capricci di Merion Resort & Spa, villa in stile Liberty il cui nome è dedicato a Merion, una splendida donna vissuta nel tardo ‘800. In un lembo di terra diviso tra Umbria e Toscana è situata questa villa circondata da un rigoglioso parco suddiviso fra giardino, vigna e oliveto. Qui Mancini ha portato il suo talento con l’obiettivo di continuare a proporre una cucina identitaria, che sa plasmarsi sul territorio valorizzando le ricchezze gastronomiche del vicino lago e di un territorio foriero di sapori autentici.

I Capricci di Merion Resort & Spa è un luogo unico impreziosito da bellissimi elementi naturali, valorizzato da un attento lavoro di rifinitura architettonica: dal giardino all’italiana con orto, lamponeto e carciofaia, dove si possono raccogliere gli ortaggi coltivati e cogliere i frutti dalla pianta alla vigna, per finire con il “Parco degli Olivi” che consente di produrre l’ottimo Olio Nobilgoccia. Un progetto ideato da Arianna Fiorenzoni e suo marito Stefano Santuari per dar vita ad un luogo dedicato al relax, alla natura e alla buona cucina, grazie all’omonimo ristorante ora nelle mani, appunto, di Simone Mancini.

Poco più che trentenne, originario di Tivoli, lo chef ha studiato presso l’Istituto alberghiero Ipsar di Palombara Sabina, proseguendo i suoi studi a Roma, nella scuola di cucina e pasticceria Les Chef Blanc. Da quasi 15 anni lavora in cucina e ha maturato interessanti esperienze sul Lago di Garda, a Torino e all’estero con una significativa tappa a Montecarlo. Il “ritorno a casa” con il doppio passaggio a Tivoli, prima da Villa Esedra e quindi alla Fornarina, ha confermato il talento di un ragazzo che punta su una filosofia culinaria tesa a valorizzare sempre i prodotti del territorio.

Una carta “essenziale” e tre diversi menu degustazione: questa la scelta fatta da Mancini per la sua nuova avventura professionale. Si parte con Ancestrale, percorso da 4 portate (a 40 euro); si prosegue con Inclinazioni, da 6 portate (55 euro) e si chiude con Io, Me, Medesimo con le sue 8 portate (67 euro), una cavalcata al buio con i piatti scelti dallo chef. La sua cucina territoriale è fatta di cuore e anima, con una filosofia identitaria che esalta le caratteristiche dei prodotti locali, dal pesce di lago al tartufo.

La nostra cena è stata aperta da un ricco benvenuto che comprende una serie di proposte che si differenziano per tecnica e consistenza, colore e sapore. Gli assaggi più interessanti sono quelli relativi alla fresca Caprese con gelatina di basilico e il goloso Bun con salmone e salsa acida. Inizia quindi la sequenza degli antipasti, aperta dal Carpaccio di ricciola, yogurt, caviale e lamponi, pregevole per la consistenza del pesce e per la controllata acidità, e dalla Anguilla laccata, fagiolina del Trasimeno, lenticchie di Castelluccio, passion fruit, un vero e proprio manifesto alle intenzioni di Simone, un piatto che riesce a far coesistere i vari elementi territoriali. Interessante la scelta di abbinare al piatto un vermouth, prima e interessante intuizione del bravissimo (e giovanissimo) sommelier Luis Hajrullai. Gli antipasti sono chiusi dal Polpo, taleggio, mango e gin tonic, proposta audace che unisce ingredienti solo apparentemente discordanti ma che invece mostra un intrigante filo logico.

Anche i primi confermano la lucidità culinaria di Mancini, grazie a tre diversi piatti che mostrano versatilità e palato. Si parte con il Fagottello alla carbonara di lago, tinca affumicata, guanciale e liquirizia, davvero delizioso; si prosegue con un’altra pasta ripiena, il Tortello di robiola e ortica, ragù di cervo, sagrantino e ginepro, boccone molto ghiotto che mostra una piacevole fattura tecnica; e si chiude con un ulteriore azzardo, lo Spaghettone, maionese di ostriche, polvere di vongole, salsa al prezzemolo e asparagi di mare, proposta concettuale per palati curiosi ed educati, una concentrazione di sapore che porta al palato sapidità e profondità. Non per tutti. Il Sagrantino di Raina e una vendemmia tardiva de Il Palazzone accompagnano in maniera egregia i piatti, portandoci al momento dei secondi, entrambi di carne.

Prima il Piccione, fragole, rabarbaro e fiori di sambuco, riuscita unione di varie cotture e preparazioni finalizzata al completo utilizzo della materia prima; poi il Capriolo alla brace, topinambur, jus, asparagi viola, di nuovo un omaggio territoriale che chiude in maniera egregia il percorso, interessante anche dal punto di vista alcolico grazie a una variazione sul tema Manhattan (grappa, whisky, lavanda e vermouth).

Il momento dedicato al dessert vede protagonista la oramai iconica Cheesecake di Simone Mancini, una versione scomposta al caprino con mango, cioccolato bianco, crumble alla gianduia e menta. Elegante dal punto di vista estetico, ricca di cromie, ottima al palato. Nel passaggio dal mare alla terra non ha perso non ha perso la sua identità, ed anzi conferma di saper plasmare una idea di cucina molto tecnica su un “paniere” di ingredienti di grande ricchezza e diversità. Il modo migliore per confermare la bontà del suo talento.

 

I Capricci di Merion - Resort & Spa
Via del Pozzo 21 – Tuoro sul Trasimeno (Perugia)
tel. +39 075 825002
capriccidimerion.it