La cucina vegetale di Giorgia Eugenia Goggi alla Masseria Moroseta, in Valle d'Itria

La Puglia è la regione dalle mille sfaccettature, dai mille volti che l’hanno resa uno dei luoghi più affascinanti al mondo. In estate, quando si arriva da nord, ci si imbatte quasi subito in distese di grano giallo, quelle tipiche del Tavoliere, per poi cambiare cromia avanzando pian piano, immergendosi in ettari di terra rossa e ulivi secolari, che costeggiano i margini delle strade e fanno da contorno alle tipiche case in calce bianca.

Nell’entroterra della Valle d’Itria, addentrandosi in quelle stradine tortuose di campagna che ci fanno riscoprire l’antico legame con la terra, sorge la Masseria Moroseta, un casale bianco in pietra con vista sul mare della Costa Merlata, a pochi chilometri dalla città d’Ostuni.

Entrandoci, si capisce subito che si sta per intraprendere un tipo di esperienza singolare, distante dall’estremo folclore dei centri urbani, un enclave di relax e semplicità rurale. Il design bianco e ricercato dello studio architettonico Andrew Trotter, ispirato alle antiche masserie del passato, ne ha fatto un caso riconosciuto e invidiato persino oltre oceano.

La struttura è circondata da cinque ettari di uliveti secolari a conduzione biologica, orti e pollai che influenzano la filosofia culinaria del luogo. Un’anima vegetale e femminile è alla guida dell’esperienza gastronomica offerta dalla masseria, quella di Giorgia Eugenia Goggi.

Di origine lombarda, ma naturalizzata pugliese, approda alla cucina con estrema calma, dopo un passato dedicato al mondo del design e della moda. Sperimentale e creativa, le sue proposte sono un perfetto bilanciamento tra l’extreme gourmet e la genuinità di casa, d’alta scuola s’intende, quella di matrice meneghina e nordeuropea, non a caso il suo background vanta esperienze nelle cucine del Relae di Copenaghen, di Erba Brusca e del Ratanà a Milano.

Ma procediamo con ordine. Giorgia cura nei minimi dettagli ogni momento di convivialità che offre la masseria, a partire dalla colazione, passando per il pranzo, l’aperitivo, fino a giungere alla cena, l’espressione perfetta di tutta la sua forza gastronomica, quella che alla Puglia mancava.

Al mattino dimenticatevi pure i buffet internazionali e affollati da grand hotel, che non rientrano nella filosofia conviviale della masseria. Piuttosto sedetevi in lunghe tavolate sociali, con tovaglie di lino e posate d’argento, per assaporare gli autentici sapori di questa meravigliosa terra, che trovano esemplificazione nelle confetture di frutta artigianali, nel pane fatto in casa, nelle proposte salate a base di formaggi locali e ortaggi dell’orto che non mancano mai, e nell’attenzione dedicata a ogni minimo dettaglio, anche il più superfluo.

E se al mattino potrete ancora godere dell’ausilio di un menu, dimenticatevelo in tutti gli altri momenti della giornata. Questo perché semplicemente non esiste, perché uno dei principi guida fondamentali del luogo è di non partire mai da una ricetta, ma dagli ingredienti che quel giorno il territorio ha da offrire, declinandoli, poi, in tutte le loro più sacre sfaccettature in una pièce culinaria di quattro portate, contornate da amuse-bouche e piccola pâtisserie, nonché da un’ottima carta dei vini, molti dei quali naturali.

Un’esperienza che impressiona per la profondità con cui viene esaltata la semplicità di ogni singolo ingrediente, sempre in perfetta armonia con il ciclo della natura e, per questo, in continua evoluzione.