Locanda Petreja, l'ultimo racconto gastronomico di Oliver Glowig

Lo chef tedesco, da anni in Italia, ha scelto l'Umbria e il Castello di Petroro per scrivere il suo nuovo capitolo

25-06-2021
a cura di Luca Sessa
Oliver Glowig, cuoco di Düsseldorf, classe 197

Oliver Glowig, cuoco di Düsseldorf, classe 1970, ritratto nel contesto bucolico della sua ultima avventura, al Castello di Petroro, Borgo Petroro, Todi (Perugia)

Umbria, Todi, Borgo Petroro: sono le coordinate della nuova tappa professionale di Oliver Glowig, lo chef tedesco che da anni lavora nel nostro paese e che ha scelto le colline della campagna umbra per donare nuova continuità alla sua creatività gastronomica. Un borgo fortificato che prospera sul finire del XIII secolo come difensore delle terre e delle ville vicine, ma che deve la sua fondazione come castrum già al tempo degli Antichi Romani, è quindi lo scenario del nuovo capitolo della carriera di Glowig, uno spazio ristrutturato per dar vita alla country house Borgo Petroro e al ristorante gourmand Locanda Petreja.

CASTELLO DI PETRORO. Una storia che parte da molto lontano, dalla costruzione del Castello di Petroro, uno dei cardini della rete difensiva della città di Todi nel XIII secolo ma le cui origini risalgono ai tempi dell’Antica Roma grazie alla testimonianza della presenza della “gens Petreja”. In un censimento del 1290 il Castello di Petroro, posizionato lungo una delle principali arterie che si dipanava da via Flaminia, contava ben 60 famiglie e circa 300 abitanti ed era l’unico punto fortificato del plebato di Santa Maria di Due Santi, destinato a proteggere le vicine ville. Un attento lavoro di recupero dell’intera struttura ha permesso di creare un moderno Borgo che ospita bellissime camere e il ristorante Locanda Petreja, il cui nome è un omaggio alla Gens Petreja, nuovo banco di prova per Oliver Glowig - già due stelle Michelin al Capri Palace di Anacapri e all’Aldovrandi di Roma - chiamato a firmare la carta delle proposte gastronomiche.

La sala di Locanda Petreja

La sala di Locanda Petreja

La brigata

La brigata

Trota Fario marinata con insalata di farro e essenza di fagiolini

Trota Fario marinata con insalata di farro e essenza di fagiolini

OLIVER GLOWIG. Innamorato dell’Italia e dei suoi prodotti di qualità, Oliver è un uomo che, negli oltre 20 anni di permanenza nel nostro Paese, ha testimoniato come questo fosse un amore senza cedimenti: la sua cucina parla “italiano” e ne racconta la tradizione, i colori e le emozioni attraverso dettagli culinari colorati e vivaci. La sua carriera inizia naturalmente in Germania con l'ottenimento della prima stella Michelin nel ristorante Acquarello di Mario Gamba a Monaco di Baviera, nel 2000, e successivamente si sviluppa in Italia grazie ad alcune esperienze significative. Prima al Capri Palace Hotel & Spa di Anacapri, dove diventa executive chef del ristorante L’Olivo ottenendo due stelle Michelin, quindi a Roma, dove Oliver trasferisce la sua idea di cucina nel ristorante situato presso l’Hotel Aldrovandi Villa Borghese, conquistando anche in questo caso le due stelle. Nel 2016, presso il Mercato Centrale di Roma, crea il suo bistrot “La Tavola, il vino e la dispensa di Oliver Glowig”, rendendo la sua cucina sempre più facile, emozionante e accogliente. Nel 2017 è la volta di una nuova esperienza nell’azienda vitivinicola Poggio Le Volpi di Monte Porzio Catone, a pochi chilometri da Roma: qui nasce Barrique by Oliver Glowig, del quale è executive chef fino al 2020.

LOCANDA PETREJA. La nuova “casa” di Glowig può contare su un ampio spazio interno arredato seguendo lo stile del Borgo tra travi in legno che impreziosiscono i soffitti, pavimenti in cotto ed elementi in legno e cromie calde che contribuiscono a rendere la sala molto accogliente. Ma Locanda Petreja ha anche un’anima outdoor, un suggestivo spazio all’aperto che consente di pranzare o cenare immersi in un contesto paesaggistico che unisce tutte le possibili tonalità di verde. Per questa prima fase della sua esperienza umbra Glowig ha pensato a due differenti percorsi di degustazione, il primo da 7 portate (85 euro), il secondo da 5 portate (65 euro) e ad una carta abbastanza agile che può contare su cinque proposte per ogni tipologia di portata. A coadiuvare in sala il lavoro di Oliver pensa Claudio Carletti, maître di Locanda Petreja, che in Umbria è di casa e inizia questa nuova avventura forte di 23 anni di carriera nell’alta ristorazione, in particolare nella gestione della sala, da La Pergola di Roma al fianco di Heinz Beck (presente nel 2015 per la conquista della terza stella Michelin) all’hotel ristorante Villa Crespi - 2 stelle Michelin - con Antonino Cannavacciuolo.

Risotto al parmigiano e prezzemolo con tuorlo d’uovo e tartufo nero

Risotto al parmigiano e prezzemolo con tuorlo d’uovo e tartufo nero

Baccalà e lardo di porco cinturello orvietano, taccole alla santoreggia e salsa di peperoni rossi

Baccalà e lardo di porco cinturello orvietano, taccole alla santoreggia e salsa di peperoni rossi

Piccione e fegato grasso d’oca con cipolla di Cannara

Piccione e fegato grasso d’oca con cipolla di Cannara

I PIATTI. La bella stagione ci obbliga a mangiare all’aperto, lo scenario impreziosito dal bosco e da un piacevole alito di vento confermano la bontà della nostra scelta. Il pranzo è aperto dalla Trota Fario marinata con insalata di farro e essenza di fagiolini, un inizio estremamente identitario che ci consente di riconoscere subito lo stile di Glowig, una filosofia culinaria saldamente poggiata su freschezza e stagionalità ma anche sulla capacità di valorizzare in modo impeccabile le materie prime. La successiva portata, il Risotto al parmigiano e prezzemolo con tuorlo d’uovo e tartufo nero è uno dei momenti più interessanti del percorso: due diversi risotti sovrapposti e chiusi a scrigno per contenere un tuorlo d’uovo da amalgamare, ottenendo così un piatto dall’intensità avvolgente, dal gusto pieno, che non stanca.

Si prosegue con il Baccalà e lardo di porco cinturello orvietano, taccole alla santoreggia e salsa di peperoni rossi, un manifesto della freschezza, un piatto che fa apprezzare la cottura del pesce ed il piacevole retrogusto della salsa di peperoni che dona una nota leggermente bruciata al boccone. L’ultima portata salata, il Piccione e fegato grasso d’oca con cipolla di Cannara unisce succulenza e gusto, consistenza e dolcezza, un mix di sensazioni gustative in perfetta armonia, con la ciliegina rappresentata dalla accademica cottura del piccione. La chiusura è ovviamente affidata ad un dessert, il Bacio (semifreddo di cioccolato al latte e nocciole), una proposta dolce e gradevole senza risultare stucchevole, un bell’equilibrio tra il cioccolato e le nocciole che diverte gli appassionati di pasticceria. Le piccole dolcezze finali e l’immancabile bomba con crema chiudono un pasto che ci permette di dire con entusiasmo che Oliver Glowig è tornato.


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