Parmigiano Reggiano fa boom (+12%), i piatti di Niko Romito-Claudio Catino lo celebrano al Bulgari di Milano

Il Parmigiano Reggiano chiude il primo trimestre 2021 con risultati eccezionali, +12% di vendite, confermando e anzi rafforzando una tendenza lusinghiera che già era stata registrata lo scorso anno, quando l'incremento mondiale era stato del 9%, ne avevamo parlato qui Alleanza tra buoni: accordo tra Identità e Parmigiano Reggiano per promuovere l'eccellenza italiana a tavola. Dati davvero confortanti cui si è accennato durante un recente pranzo di lavoro al Bulgari Hotel di Milano, ospiti de Il Ristorante - Niko Romito, dunque con i piatti del tristellato abruzzese - a Milano il suo alfiere è l'ottimo resident chef Claudio Catino - a celebrare al meglio la punta di diamante della grande eccellenza agroalimentare italiana.

Ma andiamo con ordine: la crescita del 12% rispetto al periodo pre-pandemia (dunque 8.627 tonnellate contro le 7.704 del 2019, mentre gli altri formaggi stagionati a pasta dura si sono fermati al 5%) è un dato straordinario se si considera l’impatto del Covid sulla capacità di spesa delle famiglie, e di riflesso sul carrello del supermercato, ma anche di tutte le altre minacce provenienti dall’estero: innanzitutto Brexit, poi i dazi Usa - al momento sospesi ma, ricordiamo, non revocati - e il fenomeno dell’italian sounding che alimenta un mercato parallelo da 2 miliardi di euro. Anche dal punto di vista del prezzo, il 2021 ha fatto registrare un andamento positivo e stabile: da gennaio, la quotazione del Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore si attesta intorno ai 10,50 euro al kg contro i 7,99 di un anno fa.

Il Consorzio può ora concentrarsi sul capitolo Horeca affinché i ristoranti, dopo un annus horribilis, tornino a essere il palcoscenico naturale per valorizzare il Parmigiano e tutti i prodotti di qualità. «Il primo passo concreto in questa direzione è stato un accordo con Identità Golose – afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di Tutela Parmigiano Reggiano – Vogliamo essere vicini ai ristoratori italiani e dimostrare come Parmigiano Reggiano è un alleato per riuscire non solo a offrire piatti ancora più buoni, ancora più sani, ma anche piatti con un "racconto". Pensiamo che la valorizzazione di un piatto attraverso prodotti come Parmigiano Reggiano sia un aiuto anche per i ristoratori».

Se ne è avuta una plastica dimostrazione proprio a Il Ristorante-Niko Romito del Bulgari di Milano, dove il duo Romito-Catino ha esaltato la versatilità del re dei formaggi in alcuni assaggi davvero eccellenti. L'inizio è stato di puro prodotto: degustazione di tre stagionature di Parmigiano Reggiano (18, 24 e 36 mesi) con alcune fette setose di Cuor di Paganica, sorta di culatello abruzzese di altissima qualità. Poi è stata la volta di un fuori programma, un Assoluto vegetale che ha richiamato uno dei signature di Romito, e per l'occasione arricchito dalle note alcoliche e raffinate dello champagne. Quindi, il piatto che a nostro giudizio più di tutti ha insieme esaltato lo charme del Parmigiano Reggiano e l'eleganza complessa - eppure semplice - della preparazione, Zuppa di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 18 mesi con asparagi, piselli e spinaci. Armonia pura.

Quindi Catino ha celebrato Milano con il classico Risotto giallo (con zafferano di Navelli) e Parmigiano reggiano 24 mesi. È seguito un Filetto di manzo danese con salsa al Parmigiano Reggiano 36 mesi, salvia, limone e finocchietto e per finire la Zuppa fredda di fragole con gelato allo yogurt, dessert rifrescante.

Insomma: quella tra Parmigiano Reggiano e alta cucina è una simbiosi naturale.  L’obiettivo della partnership con Identità Golose è infatti proprio risollevare la quota di mercato del settore Horeca - che nel 2020 ha potuto assorbire solo il 4% del Parmigiano Reggiano in commercio - attraverso progetti di formazione ed educazione con ristoranti e tutte le altre attività del “fuori casa”. Un vero e proprio patto per la ripartenza, fondato sulla trasparenza e sull’utilizzo di prodotti di qualità a Indicazione Geografica.

In una recente analisi di mercato che il Consorzio ha commissionato a Ipsos, è risultato che il 90% dei consumatori vorrebbe che nella descrizione del piatto nel menu fosse indicato il tipo e/o la marca di formaggio utilizzato; il 91% vorrebbe conoscere queste informazioni anche per il formaggio utilizzato per condire o guarnire i primi piatti. Il 77% degli oltre novecento intervistati si è detto favorevole alla possibilità di grattugiare il formaggio direttamente al tavolo mentre il 56% ha affermato che il formaggio che non può mancare sulla tavola sia proprio il Parmigiano Reggiano.

«Il Parmigiano Reggiano sarà al fianco dei ristoranti – conclude Bertinelli – per soddisfare la richiesta dei tanti consumatori che, in virtù di una nuova sensibilità, esigono trasparenza e chiarezza su ciò che viene servito e gli ingredienti utilizzati. Vogliamo evidenziare sempre di più che indicare il nome del formaggio che viene usato come ingrediente, per guarnire un piatto oppure semplicemente quello presente nella formaggiera, non solo soddisfa la curiosità del consumatore, rendendolo più contento, ma può anche valorizzare la portata e l’esperienza nel suo complesso».