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Zuppa di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 18 mesi con asparagi, piselli e spinaci: uno dei piatti proposti a Il Ristorante-Niko Romito del Bulgari di Milano, che conferma la naturale simbiosi tra Parmigiano Reggiano e alta cucina
Il Parmigiano Reggiano chiude il primo trimestre 2021 con risultati eccezionali, +12% di vendite, confermando e anzi rafforzando una tendenza lusinghiera che già era stata registrata lo scorso anno, quando l'incremento mondiale era stato del 9%, ne avevamo parlato qui Alleanza tra buoni: accordo tra Identità e Parmigiano Reggiano per promuovere l'eccellenza italiana a tavola. Dati davvero confortanti cui si è accennato durante un recente pranzo di lavoro al Bulgari Hotel di Milano, ospiti de Il Ristorante - Niko Romito, dunque con i piatti del tristellato abruzzese - a Milano il suo alfiere è l'ottimo resident chef Claudio Catino - a celebrare al meglio la punta di diamante della grande eccellenza agroalimentare italiana.
Ma andiamo con ordine: la crescita del 12% rispetto al periodo pre-pandemia (dunque 8.627 tonnellate contro le 7.704 del 2019, mentre gli altri formaggi stagionati a pasta dura si sono fermati al 5%) è un dato straordinario se si considera l’impatto del Covid sulla capacità di spesa delle famiglie, e di riflesso sul carrello del supermercato, ma anche di tutte le altre minacce provenienti dall’estero: innanzitutto Brexit, poi i dazi Usa - al momento sospesi ma, ricordiamo, non revocati - e il fenomeno dell’italian sounding che alimenta un mercato parallelo da 2 miliardi di euro. Anche dal punto di vista del prezzo, il 2021 ha fatto registrare un andamento positivo e stabile: da gennaio, la quotazione del Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore si attesta intorno ai 10,50 euro al kg contro i 7,99 di un anno fa.
Degustazione di tre stagionature di Parmigiano Reggiano con Cuor di Paganica
Assoluto vegetale
Risotto Milano e Parmigiano reggiano 24 mesi
Filetto di manzo danese con salsa al Parmigiano Reggiano 36 mesi, salvia, limone e finocchietto
In una recente analisi di mercato che il Consorzio ha commissionato a Ipsos, è risultato che il 90% dei consumatori vorrebbe che nella descrizione del piatto nel menu fosse indicato il tipo e/o la marca di formaggio utilizzato; il 91% vorrebbe conoscere queste informazioni anche per il formaggio utilizzato per condire o guarnire i primi piatti. Il 77% degli oltre novecento intervistati si è detto favorevole alla possibilità di grattugiare il formaggio direttamente al tavolo mentre il 56% ha affermato che il formaggio che non può mancare sulla tavola sia proprio il Parmigiano Reggiano.
«Il Parmigiano Reggiano sarà al fianco dei ristoranti – conclude Bertinelli – per soddisfare la richiesta dei tanti consumatori che, in virtù di una nuova sensibilità, esigono trasparenza e chiarezza su ciò che viene servito e gli ingredienti utilizzati. Vogliamo evidenziare sempre di più che indicare il nome del formaggio che viene usato come ingrediente, per guarnire un piatto oppure semplicemente quello presente nella formaggiera, non solo soddisfa la curiosità del consumatore, rendendolo più contento, ma può anche valorizzare la portata e l’esperienza nel suo complesso».
A cura della redazione di Identità Golose
Franco Pepe, in collaborazione con Parmigiano Reggiano, a Identità Golose Milano: appuntamento per giovedì 8 giugno, unico orario di prenotazione h20:00: qui per prenotare
Al centro Corrado Assenza, il maestro pasticciere di Caffè Sicilia, a Noto, a sinistra Fabrizio Nonis, il macellaio gastronomo e giornalista, che ha condotto con travolgente energia questa attesa edizione di Identità di Formaggio, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano; a destra la nostra Cinzia Benzi e intorno la grande squadra che ha contribuito alla realizzazione dei piatti presentati nel corso della lezione Foto di Brambilla / Serrani
Al centro Corrado Assenza, il maestro pasticciere di Caffè Sicilia, a Noto, a sinistra Fabrizio Nonis, il macellaio gastronomo e giornalista, che ha condotto con travolgente energia questa attesa edizione di Identità di Formaggio, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano; a destra la nostra Cinzia Benzi e intorno la grande squadra che ha contribuito alla realizzazione dei piatti presentati nel corso della lezione
Foto di Brambilla / Serrani
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose