8pus, il delivery 100% pesce di Giuseppe Iannotti (che diventerà un ristorante)

Arriva il furgone del corriere refrigerato e scarica sotto casa due rigide scatole di cartone. Una sopra l’altra, superano il metro abbondante. Dentro, decine di piccoli recipienti dal packaging elegante racchiudono le componenti di uno dei food kit più appaganti che ci sia capitato in questi mesi.

Si chiama 8pus.it e non è «un semplice delivery ma un progetto di ristorazione con servizi di delivery», ci racconta Giuseppe Iannotti, chef di Kresios di Telese Terme (Benevento). Un concept su cui il cuoco sannita lavora da 2 anni e mezzo. Ben prima dell’emergenza, dunque: «Tutto è nato da una considerazione di fondo», spiega il cuoco sannita, «con il nostro ristorante non scendevamo - e non scenderemo - mai a compromessi: facciamo al massimo 15 coperti, niente banchetti o catering. Tenete conto anche che siamo a Telese e qui non è sempre venerdì, sabato o domenica. E io non potevo stare sempre su un aereo. Così abbiamo deciso di lavorare su un nuovo concetto di ristorazione, prendendo a esempio Dubai, città in cui il segmento del delivery copre l’80% dei flussi complessivi di ristorazione. Quello che hai assaggiato è nato dal nostro Iannotti Lab ma è l’anticipazione di un vero e proprio ristorante. Abbiamo già trovato l’immobile ma ora gli investimenti sono fermi».

Vediamo i contenuti. Già il nome, 8pus, dipinge lo scenario, al 100% ittico. «Non mi sono mai piaciuti i ristoranti che fanno tutto. Per questo abbiamo voluto specializzarci nella cucina di pesce. Doveva essere però la migliore possibile. Il primo passo era avere il pesce più buono d’Italia ma anche d’Europa: i mercati di Formia e Pozzuoli sono i riferimenti locali ma poi prendo i rombi alle aste di Parigi, i crostacei da Cadice, il tonno da Gibilterra, altro pesce dalla Galizia… Distanze incoerenti coi principi della sostenibilità? Non direi perché tutto il pesce che arriva è impiegato per intero nei test del nostro lab, attraverso garum o maturazioni… non sprechiamo nulla, a differenza di quello che succede ad esempio nelle pescherie, dove un pesce intero non si vende mai». E c’è un occhio costante anche alla stagionalità e alla disponibilità di quel determinato pesce.

Dal punto di vista del fruitore, abbiamo individuato due lati positivi su tutti. Il primo è la facilità di preparazione e assemblaggio a casa: Iannotti e il suo secondo Eugenio Vitagliano sanno bene che i kit con esecuzioni troppo complesse, e/o di più piatti nello stesso momento, spesso scoraggiano il cuoco dilettante dall’ordinare quel kit una seconda volta. Per questo, nella loro dark kitchen, hanno condotto prove su prove per completare al massimo (e poi codificare) tutto quello che può davvero fare il cuoco, prima della spedizione. L'ultimo passaggio è la definizione di istruzioni user friendly (anche attraverso riproduzioni video su youtube). Il secondo pregio è la bontà degli assaggi. E con quest’ultima topic, entriamo nel vivo delle ricette.

Seguono tutte un principio: il pesce è manipolato e cucinato attraverso preparazioni e tecniche apprese nel corso delle puntate inter-continentali del cuoco: dal Giappone al Perù, dalla Corea alla Spagna. Sono pietanze corpose come Ramen di zuppa di pesce (davvero molto buona e appagante), Fish and chips (che così è detta semplice, ma sono chips di patate all’aceto di mele, bocconi di merluzzo in tempura e crema di piselli), Gyoza (di gamberi rossi di Mazara con bisque al peperoncino) che regalano grande soddisfazione, Curry rice di ricciola…

Ma anche spedizioni più semplici come il Crudo (Gamberi rossi, scampi, ostriche, capesante e tanto altro) e soprattutto espressioni di street food “aggiustato” come un magnifico Lobster roll (che costa 28 euro perché ripieno di 130 grammi di gomiti di astice, schiacciati tra due fette di pane al latte di bufala e conditi con una maionese d’ostrica), Hamburger di tonno rosso (con cheddar stravecchio), Hot dog di salmone… Danno molta soddisfazione anche gli assaggi dolci: la Tarte au citron meringuée ti mette nelle condizioni di bullarti con gli amici (a patto di nascondere i dettagli sulla fonte primordiale). Insomma, «Non volevo suggerire di fare ricette che ognuno può farsi a casa, come gli Spaghetti alle vongole o il Pesce al forno, ma portare nelle case qualcosa di speciale».

Due ulteriori plus: Iannotti&co spediscono in tutta Italia («Ordini oggi per domani, o al massimo oggi per dopodomani») e quasi tutti gli addendi spediti hanno una shelf-life di 5 o 6 giorni (di più ancora, naturalmente, con freezer o abbattitore). I costi di spedizione sono gratis con una spesa di almeno 30 euro e consegna entro i 30 km dal ristorante; 18 euro in tutta Italia, con spesa minima di 50 euro.

Ma la notizia più bella di 8pus.it è che «Grazie a questo modello, siamo riusciti a pagare regolarmente lo stipendio ai nostri 9 ragazzi. Non vorrei vantarmene, ma ci stiamo facendo un **** così». E la riapertura di Kresios? «Il 30 giugno, se ci concederanno di aprire anche a cena».