Trent'anni di Casera: Eros Buratti si racconta

«Il formaggio è stato il mio primo amore», racconta Eros Buratti, ripensando all'inizio della sua strada nel mondo del lavoro, una strada imboccata presto, a 14 anni. Oggi Buratti è un grande affinatore, uno dei più raffinati conoscitori del panorama caseario italiano e non solo, un oste esperto e sempre capace di mettere a proprio agio i clienti della sua Casera di Eros, a Verbania, che nel 2021 festeggerà 30 anni di attività, passati tutti alla ricerca dell'eccellenza.  

Si è nutrito di passione e di lavoro fin da bambino: il padre è mancato quando aveva solo 11 anni ed è cresciuto seguendo l'esempio della mamma. «Guardavo mia madre e la vedevo sempre al lavoro: sono stato io a voler lasciare la scuola a 14 anni per aiutarla, la mamma non voleva, ma io ho insistito. Verso i 30 anni ho iniziato a sentire qualche rimpianto per quella decisione, sicuramente aver fatto almeno il liceo mi avrebbe dato modo di potermi esprimere con maggiore sicurezza, quando mi capita di dover parlare di cose importanti con qualcuno, che si tratti di affari o anche di altri argomenti. Però dalla mia ho la solidità di un'esperienza vera: tutto quello che so l'ho imparato facendo, in prima persona».

«La vera svolta - continua Buratti nel suo racconto - è avvenuta quando, rientrato dal militare, con mia mamma abbiamo deciso di trasformare questo negozio che aveva comprato la mia famiglia, una ex macelleria, in una vendita di formaggi e salumi. E il formaggio come vi ho detto mi ha conquistato: mi ha sempre appassionato la sua metamorfosi, quando da bianco prende colore, con un sapore che evolve con il tempo. Legati al formaggio avevo anche alcuni dei pochi ricordi di mio padre, di quando andavamo insieme in montagna e cercavamo sempre del buon formaggio. Così ho iniziato a studiare questa metamorfosi, a voler conoscere questi acari che potevano dare qualcosa in più al formaggio».

Eros Buratti, ancora molto giovane, ha però le idee chiare: la Casera apre nel 1991 e lui vuole farla diventare un negozio diverso dagli altri, distinguendosi dall'offerta standardizzata delle altre botteghe: «Agli inizi non fu facile per niente: il pubblico non era pronto, le multinazionali del mondo caseario avevano appiattito i gusti di molti, la nostra è stata una battaglia contro i mulini a vento, nei primi tempi. La gente non era più abituata a mangiare la toma: andavo in montagna, ne compravo cinque forme, due le vendevo, ma altre tre dovevo buttarle. Eravamo anche in un luogo particolare: il comune di Verbania fa 30.000 abitanti, 110.000 in tutta la provincia, non avevamo un pubblico molto vasto a cui parlare».

E così emerge un'altra caratteristica di Buratti: la tenacia. Non si dà per vinto, è sicuro della strada che vuole percorrere, insiste, alza la posta addirittura, iniziando a lavorare anche sulle stagionature e sugli affinamenti. «Sfruttando una cantina che mio padre ci aveva lasciato in eredità, l'abbiamo gradualmente trasformata nella nostra stanza di stagionatura. E piano piano sempre più persone si sono accorte del lavoro che stavamo facendo: ho fatto di tutto per poter vendere i miei formaggi, mi ha aiutato molto iniziare a lavorare con ristoranti e hotel, che venivano da noi per comporre i propri carrelli dei formaggi. Soprattutto dalla Svizzera, perché in Italia il carrello era passato di moda, non si usava quasi più».

La fama di Eros e della sua Casera si espande così oltre confine, sono sempre di più i ristoratori che lo cercano per acquistare i suoi prodotti. Ma lui, come affinatore, si sente 100% italiano: «In Francia ci sono grandissimi affinatori, ma devo dire di non averli mai presi più di tanto come punto di riferimento. Volevo lavorare sulla nostra identità italiana, la biodiversità che abbiamo è unica, i gusti dei nostri formaggi sono molto diversi, grazie ai microclimi che abbiamo. Attraversando lo Stivale si incontrano mille stili differenti, dal caciocavallo o dal ragusano fino ad arrivare alla fontina. Un patrimonio meraviglioso: e anche da noi ci sono straordinari maestri affinatori, i due più grandi a mio parere sono stati Beppino Occelli e Carlo Fiore, loro hanno aperto la strada a noi che eravamo più giovani».

Gradualmente, la Casera di Eros si espande e diventa anche un luogo dove mangiare. L'identità del lavoro di Buratti è sempre centrale, l'offerta è quasi completamente incentrata sui suoi salumi e, chiaramente, sul suo tesoro caseario. «Con mia moglie Cristina abbiamo fatto una scommessa, scegliendo di non voler servire insalate o cose del genere. Chi viene da noi può mangiare o un grande panino con i nostri ingredienti o i nostri taglieri. E bere i nostri vini, grazie a una cantina con più di 1000 referenze. Quando porti un tagliere di formaggi al tavolo, però, non è una cosa banale: è come presentare il piatto di un grande chef, devi raccontare ogni formaggio, la sua storia, le sue caratteristiche. Così riesci anche a proporre cose sconosciute, a fare cultura del prodotto. Devo dire che in particolare il pubblico giovane mi dà grandi soddisfazioni, sono interessati, ricettivi, capiscono perfettamente la differenza tra i formaggi industriali e quelli dei piccoli produttori che ricerchiamo noi. E poi vengono a comprarli in bottega».

Il rapporto con i produttori appassiona Buratti come il primo giorno: «Oggi è ancora più importante questo rapporto: paradossalmente, internet potrebbe rendere più difficile costruire queste relazioni, perché si pensa di poter arrivare ovunque, mentre le persone vanno conosciute da vicino, vanno ascoltate, seguite. Io voglio sapere ogni dettaglio del lavoro di un produttore, del latte che usa, perché altrimenti di buoni formaggi fatti con metodi industriali ce ne sono tanti, ma non è quello che ci interessa».

Un approccio che il titolare della Casera di Verbania insegna e condivide con i ragazzi della sua squadra: «Siamo stati bravi. Siamo partiti 30 anni fa ed eravamo in due, io e mia mamma. Ora abbiamo una brigata di 28 ragazzi con i quali ho un rapporto molto intenso. Io non voglio che vengano qui a eseguire ordini, voglio che lavorino con me, che capiscano quello che fanno, che abbraccino la nostra filosofia e che abbiano voglia di imparare, di sperimentare, di sbagliare. Quando si lavora si sbaglia: succede a tutti, a me per primo. Con le stagionature io ascolto anche le idee dei più giovani, non censuro mai quello che propongono, facciamo delle prove e capiamo facendo. Qualche volta i loro esperimenti danno risultati anche migliori dei miei, altre volte no. E' la cosa più bella del nostro lavoro: facciamo tutto insieme e cresciamo insieme».

E infatti...Eros Buratti si è lasciato convincere dai suoi ragazzi sull'idea di aprire un e-commerce sul sito della Casera, per affrontare il periodo di chiusura causa Covid19. «Non ero per niente convinto. Ero contrario a vendere i miei formaggi su internet, senza poterli fare annusare, assaggiare, mi sembrava un controsenso. I ragazzi hanno insistito, li ho lasciati fare, hanno creato questo piccolo e-commerce e devo dire che avevano ragione. Abbiamo avuto ottimi risultati e siamo felici di veder arrivare ordini anche da zone d'Italia parecchio lontane, da persone che non sono mai state fisicamente da noi, ma ci hanno scoperto online. E anche dall'estero arrivano ordini. Per me la cosa più importante, rispetto al sito, è riuscire a informare, a dare notizie chiare e descrizioni accurate dei nostri formaggi, perché chi ci visita possa conoscere meglio quello che facciamo».

Intanto, con l'arrivo della zona gialla in Piemonte, la Casera di Eros potrà accogliere nuovamente i clienti non solo in bottega, ma anche a pranzo, ai tavoli. E se ci sedessimo oggi da Eros Buratti, che cosa ci farebbe assaggiare, scegliendo dal suo scrigno di bontà casearie? «Potrei consigliarvi due formaggi di grandissima qualità: uno che ho sempre nel cuore, non è una grande novità, ma è una rivelazione per chi non l'ha mai assaggiato prima. Si chiama Holzhofer e arriva dal Canton Thurgau, a latte crudo, affinatura di 18 mesi, un prodotto che io amo infinitamente. Poi proporrei qualcosa di più cremoso, quindi uno Stracchino delle Valli Orobiche, presidio Slow Food, uno stracchino di altissimo livello, a crosta lavata». Arriviamo, Eros!