Marco Stabile: «Nel Mugello ho trovato le patate perfette». Grazie al podere Terre Alte di Simone Menichetti

«Non avrò altre patate all'infuori di queste!», scherza Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze. Scherza nei modi, ma è serissimo nella sostanza della sua affermazione: «E' ormai qualche anno che nella cucina del mio ristorante utilizzo solamente le patate bianche di montagna dell'azienda agricola Terre Alte di Pietramala. In genere ne prenoto 3 tonnellate: non è una cosa da poco, ma una volta provata questa qualità, non posso lavorare con altri prodotti».

Non è la prima volta che Stabile racconta della sua passione per questa varietà: ne scriveva (e ne parlava a Striscia la Notizia) ad esempio Paolo Marchi l'anno scorso in questo articolo. Qualche settimana fa - aderendo alla campagna promossa dall'associazione Ambasciatori del Gusto, Adotta un produttore, che ha raccolto anche il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale - Stabile è tornato ad associare il suo nome e la sua cucina a questo prodotto e alla storia di una piccola azienda agricola, rilanciata circa 5 anni fa da Simone Menichetti, classe 1980. Una scelta di cuore, che ha portato anche a un drastico cambio di vita.

«Per quasi tredici anni - ci racconta Menichetti - ho guidato un'azienda vinicola piuttosto nota qui nel Mugello, arrivando a raccogliere anche diversi riconoscimenti, come i tre grappoli sulla guida del Gambero Rosso. Poi sono andato a lavorare in Svizzera, in un'altra azienda vinicola. Sono tornato nel mio Mugello perché ho sentito un richiamo: il podere dei miei zii rischiava di fallire, erano in tre a gestirlo e sono tutti ormai avanti con l'età. Inoltre, loro prima avevano le mucche e producevano latte, ma da quando c'è stata la crisi delle quote della UE hanno dovuto interrompere l'attività: sono state tante le piccole imprese agricole che hanno chiuso per questo motivo, non solo in questa zona».

Siamo a Pietramala, piccolo borgo nel comune di Firenzuola: tornare qui per Simone Menichetti rappresentava il ricongiungersi con un pezzo della propria vita, e dell'infanzia. Un profondo legame affettivo: «Da ragazzino soffrivo d'asma e i dottori mi dicevano che dovevo respirare aria buona, per cui ero sempre qui dagli zii, dove siamo a novecento metri d'altitudine. Qui ho imparato l'amore per la terra, crescendo tra i campi e le mucche, e i miei zii mi hanno trasmesso la passione dell'agricoltura, che poi mi ha accompagnato tutta la vita. Non potevo pensare che questo piccolo podere venisse abbandonato. Così sono tornato e...non mi sono inventato nulla. Sono partito dalle cose che gli zii hanno sempre prodotto, incominciando proprio dalle patate».

Che nel Mugello sono storicamente molto buone: «C'è un'antica tradizione legata alle patate nella nostra zona: sono patate di montagna, rese di ottima qualità dalle caratteristiche di questo terreno. Quando sono arrivato al podere, ho cercato di rendermi conto della qualità su cui potevo contare: grazie anche all'esperienza fatta lavorando nel vino, ho pensato subito a far assaggiare queste patate a un po' di persone nell'ambiente dell'alta ristorazione. Marco Stabile è stato uno dei primi a provarle e subito dopo è venuto a farci visita qui in azienda».

Per lo chef fiorentino è stato in effetti un colpo di fulmine: «Quando questo amico mi ha proposto di assaggiare le patate di Simone, ho fatto un po' di esperimenti, cucinandole in modi diversi. Mi sono accorto subito che si trattava di un prodotto straordinario: mi interessava particolarmente poter contare su delle patate di grande qualità, perché sono un ingrediente fondamentale della nostra cultura gastronomica, italiana e toscana. Gli gnocchi, le patate arrosto, i tortelli del Mugello...sono davvero tante le ricette conosciutissime che si basano sulle patate. Poter fare qualcosa di straordinario con un ingrediente molto comune è un obiettivo di grande importanza per me».

Ed è ancora Marco Stabile a spiegarci perché queste patate sono così buone: «Perché sanno di patate - ci dice ridendo -, che potrebbe sembrare una banalità, ma credo che molti capiscano che non è così. Quante volte ci capita di mangiare patate che sanno di poco o di nulla? Queste invece hanno quel profumo e quel gusto che ti riportano alla terra, ai sapori antichi. Hanno una consistenza asciutta e farinosa, come dev'essere per una patata di montagna: per fare gli gnocchi le cuocio al vapore, poi le schiaccio, unisco le uova e...la farina mi serve più per non farli attaccare al tavolo di lavoro, che per darmi consistenza! Come saprete, negli gnocchi meno farina si mette, più si sentirà gusto della patata e più saranno leggeri. Così propongo gnocchi con un sapore puro di patata e che si sciolgono in bocca. E ancora, il purè: grazie a questa varietà uso una tecnica diversa. Le cuocio già sbucciate, tagliate a pezzi: quando sono ben cotte butto via l'eccesso di acqua, lasciandone solo poca, le giro con la frusta e si sciolgono meravigliosamente. A quel punto aggiungo poco latte (che viene da un'altra ottima azienda del Mugello che si chiama Palagiaccio), poi il burro per far montare il purè: il risultato è eccezionale e non mi è riuscito con nessuna altra varietà di patate. Non basta: sono patate eclettiche, vengono benissimo anche arrosto o fritte».

E così soddisfano completamente i bisogni di un ristorante di qualità assoluta come l'Ora d'Aria di Firenze. Ma per Simone Menichetti la produzione non si ferma a queste patate, che sono in particolare delle Kennebec, arrivate nella zona durante la seconda guerra mondiale, portate dagli americani. «Queste sono le più storiche per il nostro territorio, ma per assecondare le esigenze dei miei clienti ho selezionato anche un'altra patata a pasta bianca di varietà Rudolph, con la buccia rossa, molto più soda come consistenza; poi sono passato alle Ratte francesi, ultimamente mi hanno chiesto anche le patate viola e quindi ho individuato la varietà Bergerac. Lavoro in simbiosi con i clienti, sono un piccolo produttore e questo è il modo migliore per poter contare sempre su interlocutori che apprezzano il mio lavoro, la qualità di ciò che forniamo loro, che sono disposti a pagare questa qualità, diversamente dai grossisti della grande distribuzione. Io voglio lavorare così, valorizzando questo terreno che non ha mai conosciuto l'agricoltura intensiva, in modo naturale. Perciò la qualità di queste patate è vera, lo dimostra il fatto che se metti a bollire un chilo di patate resta un chilo, perché non sono spinte con la chimica. Marco me lo dice sempre: con le nostre patate fa più coperti di quelli che farebbe con una varietà comprata sul mercato».

E ancora, non solo patate: «Per fare bene agricoltura, si deve fare la rotazione dei campi: anche in questo caso non ho inventato nulla, ma mi sono dedicato a quelle coltivazioni che hanno caratterizzato la storia del nostro territorio. Grani antichi, come il verna; legumi, come il fagiolo zolfino, il fagiolo dall'occhio, il cece piccolo fiorentino; ho preso in affitto una marronaia e faccio il marrone del Mugello; una delle ultime prove è stata con il grano saraceno e sono molto soddisfatto del risultato. E infine...la sfida con cui mi sto baloccando è provare a fare del vino, sarebbero le vigne più alte dell'Appennino toscano, per ora i primi esperimenti sono incoraggianti».

L'amore di Simone Menichetti per la sua terra, che si ritrova poi nei suoi prodotti, lo porta anche a gioire del fatto di non essere solo: «Questa per me è la cosa più importante: c'è un piccolo movimento in questa zona di giovani agricoltori che stanno tornando a lavorare la terra ricercando la qualità, per valorizzare questo patrimonio naturale che abbiamo. Per ora siamo pochi, ma è importante esserci e continuare, sperando di essere sempre di più».