Il Passato è la radice del futuro (nonché un goloso menu): Marco Stabile e il suo universo di genuinità senza tempo

Una raccolta cronologica di grandi classici al ristorante L’Ora d’Aria di Firenze, oggi illuminato dalla nuova luce della volta di Gianluca Biscalchin

16-11-2021
Per L'Ora d'Aria l'illustratore Gianlu

Per L'Ora d'Aria l'illustratore Gianluca Biscalchin ha realizzato sulla volta che sormonta la sala la rappresentazione del bacino creativo dello chef Marco Stabile: ingredienti, animali e il suo ritratto. Proprio come accadeva un tempo per le opere commissionate agli artisti, la volta del ristorante si popola di maschere, putti, elementi naturalistici. Grande pregio dell'opera, la luce che riverbera all'interno della sala, amplificata dal grande specchio in stile Liberty 

La città risplende nella luce calda e mite degli ultimi istanti dell’estate di San Martino. Per le strade, chioschi di focacce e lampredotto, cupole di gelati iper-colorati (fortuna che c’è quello del Bondi), fiorentine nelle loro teche in bella vista, ma tutto questo ha il sorriso di una città che torna ad accogliere sciami di visitatori innamorati del nostro buon vivere, del piacere di scorrere lieti in quel museo a cielo aperto che è Firenze.

A pochi passi dalla Galleria degli Uffizi, il sottofondo dolce dell’Arno e una viuzza a lato che ti trasporta sull’uscio dell’Ora D’Aria, il ristorante dello chef Marco Stabile, oggi illuminato da una luce tutta nuova. Opera della mano allegra dell'illustratore Gianluca Biscalchin che da buon artista, per desiderio del committente, riproduce sulla volta del luogo di Stabile, le coordinate della sua cucina, un firmamento goloso in bianco e nero, irradiato da fogli d’oro che lo stesso chef ha applicato in corso d’opera. Qui i putti non si poggiano sulle nuvole, ma sorreggono radici; corpi armoniosi inforcano cosciotti succulenti, troneggiano pavoni e galline, pesci e tortelli, e una grande ghirlanda lega due grandi amori del cuoco: vite e ulivo, olio e vino. Sbirciando, sbirciando ci si imbatte anche in lui, lo chef tra maschere, fagiani e ilari arabeschi. Opere alte: ma in terra, invece, al di là della cucina a vista (e a vista per intero), un’altra arte si rinnova servizio dopo servizio ed è proprio la cucina di Marco Stabile, divisa in tre scale temporali per menu e quindi, Passato, una raccolta dei piatti che hanno scritto la storia dell’Ora d’Aria, dal 2010 fino a oggi, con un Presente di scelte libere, alla carta, e un Futuro vegetale, “quello che ci immaginiamo diventerà presente, oppure no…”

Marco Stabile, cuoco e anche oste accogliente de L'Ora d'Aria a Firenze

Marco Stabile, cuoco e anche oste accogliente de L'Ora d'Aria a Firenze

Marco Stabile, è calmo e fermo sulla materia, presente e vigile nella sua cucina; osserva a distanza quel che accade a tavola e nel piatto. È oste accogliente: è lui che prende la comanda al tavolo, e che di tanto in tanto versa da bere all’ospite, senza invadenze, bensì completando quel fare armonioso della sala, così leggera e discreta, un corpo dai passi morbidi e affabili maniere.

Ma facciamo un passo indietro: Passato, dicevamo. In un moto culinario così assetato di innovazioni e sperimentazioni continue, perché scegliere di affidarsi al Passato nella guida verso il sapore di una cucina? Perché ognuno di quei piatti è insito della tracciabilità che conduce al presente. Passato non vuol dire necessariamente antico, archiviato e spento, una solita zuppa vista e rivista. È un passato, quello di Stabile, vitale e coinvolgente, una meravigliosa storia di gusto, ancorata più che alla tradizione cittadina in senso stretto, a una vita toscana agreste, a spinte selvatiche e selvagge, a un cibo semplice rimodulato con grande tecnica, tutto quel che basta per tramutare il passato in un classico senza tempo.

Ed è forse proprio questo ciò di cui questa città ha bisogno: meno mode passeggere, meno sperimentazioni fumose, ma piatti che, come opere d’arte, sono destinate a durare, a surclassare il tempo, grandiose non per sfarzo, ma per una stabilità gustativa raggiunta, ricolma di un tocco sempre autentico, segno dell’impronta di chi la cura.

Ora è tempo di lasciare la parola al sapore.

I bocconi dell'aperitivo all'Ora d'Aria

I bocconi dell'aperitivo all'Ora d'Aria

Crema di patate di Pietramala con liquirizia: l'entrée della cena

Crema di patate di Pietramala con liquirizia: l'entrée della cena

L’inizio del pasto è un punto di riferimento nell’universo Stabile (che troveremo ancora nel corso della degustazione): la patata di Pietramala, bianca di montagna (Niccolò Vecchia ne parla nel suo articolo Marco Stabile: «Nel Mugello ho trovato le patate perfette». Grazie al podere Terre Alte di Simone Menichetti), in forma di vellutata con polvere di liquirizia: la dolcezza e la grande eleganza di un ingrediente ordinario, arricchito dalla balsamicità della radice.

L'uovo, le uova e la gallina. I riti della nonna toscana

L'uovo, le uova e la gallina. I riti della nonna toscana

Avanzando ci si accorge, di portata in portata, che l’ingrediente assume una centralità totalizzante, garanzia di una materia senza inganni. È il caso dell’uovo di gallina livornese bianca, «tanto buono e dolce» - lo commenta Stabile - servito con aspic, fegatini e uova di aringa;

Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

o del pomodoro dell’Ultra-pappa con gelato al basilico, con la sua polpa rossa e soda e il pane un po’croccante, tiepida, è condita dall’aromaticità fresca (anche nella temperatura) del basilico.

Maialino morbido croccante con cime di rapa, aglio e lavanda

Maialino morbido croccante con cime di rapa, aglio e lavanda

E poi ancora, il maialino croccante in superficie e tenero al morso servito con cime di rapa, aglio e lavanda in salse, tutte condensate in divertenti formine di testa di maiale; nel piccione, petto al forno e coscia confit, oltre all’ingrediente, prevale la tecnica, precisa e senza sbavature. Il contorno è un purè e anche questo, naturalmente, è un made in Pietramala.

Tortellini, manzo alla chiantigiana, panna, lemongrass, capperi

Tortellini, manzo alla chiantigiana, panna, lemongrass, capperi

Nel primo piatto invece, la seduzione immediata di un tortellino alla panna somma a quel conforto diretto, le note rinfrescanti del lemongrass, souvenir dei viaggi dello chef, mentre il cappero con la sua salinità narra di quel sangue siculo che pure scorre in lui.

L'olio Nuovo, servito con il pane, o sarebbe meglio dire i pani: al cavolo nero, multicereali e un pane ricavato dalla somma di diversi panetti raffermi

L'olio Nuovo, servito con il pane, o sarebbe meglio dire i pani: al cavolo nero, multicereali e un pane ricavato dalla somma di diversi panetti raffermi

Ma un pasto senza olio da Marco Stabile, non avrebbe ragion d’essere, per lo spazio e l’attenzione che riesce a catturare in tavola, a partire da quello Nuovo, che scorre lungo una spirale di marmo, linfa verde e incandescente, nella quale intingere almeno un pezzetto dei tre tipi di pani proposti: ai cereali, al cavolo nero e una forma anti-spreco, frutto di un impasto che unisce tanti raffermi diversi.

Olio dolce: inno all'olio extravergine d'oliva

Olio dolce: inno all'olio extravergine d'oliva

Sempre l’olio chiude con un filo d’oro la genuina cucina di Marco Stabile, con un dessert tanto essenziale, quanto coerente, delizioso, naturale: Olio dolce, inno all’olio extra vergine d’oliva, una mousse al cioccolato bianco equilibrata, contenuta negli zuccheri, gelato all’oliva taggiasca e crumble di semolino all’olio evo, quest’ultimo anche in chiusura in gocce dense e dorate.

Un piatto può provenire sì dal passato, ma quando la materia che lo compone è locale, l' attualità è una costante perché descrive, oltre che l’istinto dello chef in un punto fisso del tempo, la continuità della tradizione, anche povera, che può reinventarsi e convincere sempre per grazia e sostanza, per sapore soprattutto.

E questa, è un’arte.


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