Mangiare Firenze, all'Ora d'Aria di Marco Stabile

Marco Stabile è un punto di riferimento importante, solido, riconosciuto (dal 2019 è il presidente dell'Associazione dei Ristoratori della provincia di Firenze), per la cucina toscana e fiorentina in particolare. Il suo ristorante Ora d'Aria da diciassette anni interpreta nel modo più riuscito, concreto e raffinato al tempo stesso, la contemporaneità di una storia gastronomica celebrata, ricca, tanto nobile quanto popolare.

L'amore profondo che ha per la sua terra lo si ritrova ascoltandolo parlare dei prodotti e ancor di più dei produttori con cui lavora, intorno ai quali costruisce la sua proposta gastronomica. L'avevamo raccontato anche su queste pagine, nel 2021, facendo conoscenza con uno di loro: Simone Menichetti dell'azienda Terre Alte, a Pietramala, nel comune di Firenzuola. Che allora veniva celebrato per le sue straordinarie patate, e ancora le si ritrovano nel primo assaggio del nuovo menu, con una buonissima Crema di patate, pino mugo e patè di faraona; ma che in questi giorni fornisce anche dei grossi e carnosi fagioli alla Pasta, fagioli e astice (e Stabile, nel raccontare il piatto, si appassiona nel descrivere quella pianta, con i suoi frutti di colori diversi, che poi in cottura prendono un tono amaranto scuro).

Ma Menichetti sta lavorando anche alla coltivazione di cipolle di grande formato, con ottimi risultati: «Da sbattere la testa contro il muro! - commenta entusiasta lo chef - Buone e dolci, da poterle mangiare a morsi come una mela. Dopo che le ho assaggiate al primo esperimento di coltivazione, ora Simone me ne coltiverà un campo, così la prossima stagione...». E' un ottimo riassunto dello stile di Marco Stabile, che considera il territorio non una bandierina da sventolare tanto per darsi un tono, ma un patrimonio da valorizzare, da riattivare, creando legami con i contadini e stimolandoli a produrre per lui. C'è sempre un pensiero, un riferimento a loro nelle descrizioni delle sue ricette: la ricotta dell'azienda Palagiaccio, anch'essa nel Mugello, o altri fagioli, i Ciavattoni di Sorano, che arrivano da un contadino custode, che lavora appositamente per tenere un vita una coltivazione che altrimenti si perderebbe. Storie che poi si ritrovano deliziosamente nei piatti.

E' un legame, quello con Firenze, che viene anche celebrato sulle volte della sala dell'Ora d'Aria, dalle decorazioni firmate da Gianluca Biscalchin (caro amico di Identità Golose, giornalista gastronomico e talentuoso illustratore), che citano direttamente le Grottesche che si trovano nel Museo degli Uffizi, a pochi metri dall'ingresso del ristorante. Anche in questa idea, rispettosa e nel contempo giocosa, ironica e contemporanea, c'è un altro bel concentrato di cos'è Ora d'Aria e di chi è il suo patron e cuoco.

Gianluca Biscalchin ha firmato anche una targa, che si vede all'ingresso del ristorante: "La mia stella sei tu", recita. Il riferimento sarà chiaro a molti, con la scelta (per tanti, e pure per chi scrive, incomprensibile) della guida Michelin di togliere con l'edizione 2022 una stella mantenuta per dodici anni. «L'ho voluta mettere all'entrata del ristorante perché è vero, è proprio così. Io non lavoro per una guida, ma per i nostri clienti. Che hanno riempito il ristorante nei suoi primi cinque anni di vita, in cui la stella non c'era, e anche adesso che non c'è più. Non c'è stata alcuna flessione nel nostro lavoro in seguito a quella scelta e per quanto mi riguarda non c'è acrimonia». Ed è giusto che sia così, soprattutto quando Ora d'Aria continua a essere un luogo in cui si mangia meravigliosamente, con una sala che gira alla perfezione, in equilibrio tra sorrisi informali e sollecite attenzioni.

E' cambiato qualcosa, invece, nelle scelte imprenditoriali, ma potremmo dire anche di vita, di Marco Stabile. Dopo il periodo del Covid, pensando alla riapertura, «ho fatto un po' di ragionamenti. Prima eravamo sempre aperti, pranzo e cena, passavo tutte le mie giornate qui, in cucina. Ho 50 anni adesso, non potrei più reggere certi ritmi, ma soprattutto volevo lavorare meglio. Così abbiamo scelto di aprire solo la sera e contestualmente abbiamo ridotto lo staff: prima eravamo in sedici, ora siamo in sei. Abbiamo più margine adesso che quando lavoravamo anche a pranzo, e questo è importante, ma soprattutto ora ho le mattine a disposizione per dedicarmi ad altri progetti. Consulenze, scuole di cucina, e...».

Ci parla delle sue partnership all'estero, ci parla di un progetto che lo vedrà come architetto gastronomico di una barca di extra-lusso per crociere molto esclusive. Ci parla anche d'altro, che per ora è prematuro scrivere, ma è certo che si tratterà di una bella sorpresa per chi ama la sua cucina.

Guarda al futuro con energia e serenità Marco Stabile, che di questo concetto parla anche con uno dei suoi menu degustazione. Uno si chiama Passato ed è un concentrato di storia del ristorante, un "best of" degli anni passati, con una selezione di piatti particolarmente legati al territorio, quindi in equilibrio tra carni e verdure. Il Presente, nel menu, è la proposta à la carte. Il Futuro è invece il degustazione nuovo: prima era un percorso di piatti solo vegetali. Ma lo chef applica la sua ironia anche a questo argomento.

«Non voglio mettermi nella posizione di indicare quello che mangeremo nel futuro, preferisco giocare con quello che, secondo noi, potrebbe essere il cibo del futuro. Magari oggi molti parlano di cucina vegetale come il futuro: posso dire che la scelta dei clienti del ristorante, nel periodo in cui il menu era tutto di ingredienti vegetali, non sembrava dare conferme di questo, lo ordinava solo una piccola percentuale. Allora ho scelto a proporre l'idea del pesce: mi piace provare ad aprire un dialogo su questo, parlare con i clienti, scambiarsi pareri e riflessioni».

Il Futuro si snoda così tra la freschezza delle capesante e l'incontro felicissimo di fagioli e astice, o tra calamari e carciofi. Celebra l'opulenza con un raviolo ripieno di ricotta e acciughe, bagnato da un lussurioso burro della Loira e decorato dal caviale. Reinterpreta le tradizioni locali unendo quella della trippa con quella delle seppie in zimino. Una carrellata di piatti impeccabili, che danno molta concretezza ai prossimi anni dell'Ora d'Aria e di tutto quel che saprà costruire ancora il suo chef.

Di seguito, le immagini dei piatti che abbiamo assaggiato.

Ora d'Aria
via dei Georgofili, 11r
Firenze
info@oradariaristorante.com
Chiuso la domenica e sempre a pranzo
Menu degustazione 95 e 120 euro