Sarri a Imperia: pulizia, attenzione, gusto

Il mare d'inverno. Le onde, il sole, il freddo che si scioglie quando senti il calore sul viso. Il rumore delle onde che si frangono sui sassi della spiaggia. È bello il mare d'inverno. È rinfrancante, specie quando arriva dopo giorni di pioggia battente... e ti fa venire voglia di uscire, di prendere la macchina e andare avanti, ancora, fino quasi alla frontiera.
 

È qui, a pochi chilometri dalla Costa Azzurra e dalla Francia, che si incontra Imperia. Terra di mare, ma anche terra d’olio, quello ligure dalle olive taggiasche, così fine e delicato. Olio, pesce, crostacei e straordinari ortaggi e verdure. Il meglio di questa terra. Saper miscelare questi ingredienti è un dono raro, prezioso. Qui ad Imperia Andrea Sarri sicuramente questo dono ce l'ha. È il talento di chi sa unire senza mescolare, estrarre senza rovinare, esaltare senza coprire. Sono netti, i gusti di Sarri. Tanto mare, tanta Liguria e tanta, tanta tecnica, mai esibita, sempre sottesa.

Ma ogni sapore è a sé. Il piatto è una carnevale di gusti, profumi e colori, senza mai confondere il risultato, con grande pulizia e attenzione. 

Molti sono i piatti che abbiamo assaggiato. Dagli appetizer di benvenuto con frittini  liguri (acciughe ripiene in fritto croccante, barbagiuai di zucca, airbag di sardenaira) al tiepido Baccalà islandese con barbabietola, maionese liquida al verde e piccoli germogli.

Segue poi quello che abbiamo votato subito come uno dei migliori piatti della giornata: Calamaretti ripieni di zucchine trombetta su panissa ripassata al cipollotto e delicata zuppetta di bagnacauda. A questo punto, un piatto di grande fusione: Capesante arrostite su salsa spumosa al Franciacorta con castagne, carciofi di Albenga e tartufo bianco.

E poi i primi: Agnolotti ripieni di melanzane alla brace, gamberi di Oneglia, salsa ponzu e maggiorana; Cappellacci ripieni di pesto su patate soffiate e tartufo bianco; Spaghetto aglio, olio e peperoncino con ricci di mare, battuto di gamberi e bottarga di tonno artigianale, un grande classico arricchito da Sarri alla sua maniera, una bomba di gusto e piacere in bocca.

E abbiamo continuato con la Pescata (branzino) con carciofi violetti, salsa ai limoni fermentati, tapenade di olive taggiasche e raviola ripiena di gamberi e salsiccia di Bra. Come predessert ci viene servito un Crumble alle mandorle, gelato al burro di arachidi e spuma allo zabaione. E infine il dessert: Crumble al cioccolato, gelato alla zucca, mela cotogna al cardamomo, spuma al cacao.

Rimane viva la sensazione di una nettezza di sapori, pulizia nell'esecuzione, leggerezza nel risultato, nonostante la complicazione delle ricette. Grazia, attenzione, estro, fantasia, con materia prima di altissimo livello. Bravo Sarri e bravi in sala, a partire da Alessandra, la moglie, maître-sommelier, il sommelier e tutti i ragazzi. Professionali senza essere mai freddi. Come calda, avvolgente, creativa ma mai pesante è la cucina. Una grande cucina.

Sarri
lungomare Colombo, 108
Imperia
+390183754056
Menu degustazione: 60 euro, 5 portate
Prezzi medi: antipasti 24, primi 26, secondi 32, dessert 10 euro
Chiuso mercoledì e giovedì