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L'ingresso di Aalto - part of Iyo, piazza Alvar Aalto, Milano, una stella Michelin da poche settimane (foto Andrea Martiradonna)
Degustare significa assaggiare con attenzione un alimento per valutarne qualità e difetti, ricorrendo a tutti i sensi. Questi possono agire da vero e proprio laboratorio di analisi delle caratteristiche organolettiche di cibi e bevande. L’attività sinestesica coinvolge la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto, il sistema trigeminale, l’udito e anche il linguaggio. Per diventare esperti nell’ambito della degustazione sono indispensabili un raffinato utilizzo di tutti i sensi ma anche una formazione specifica, l’esercizio della memoria, la capacità di concentrazione e le abilità linguistiche. Non è possibile comprendere il gusto pensando alle solo percezioni trasmesse dai sensi chimici perché anche altre sensazioni sono coinvolte, per esempio quelle che valutano la consistenza, la sensibilità termica e quindi il tatto.
Il banco sushi (Andrea Martiradonna)
La sala (Andrea Martiradonna)
Particolare della cucina a vista (Martiradonna)
(Matteo Imbriani)
(Brambilla/Serrani)
Lo staff di Aalto
nata e cresciuta tra la provincia pavese e milanese, classe 1993, assaggiatrice seriale e psicologa, ha frequentato il Master in Food & Wine Communication 2019 all'Università Iulm di Milano
Yaki Onigiri Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione Foto di Marialuisa Iannuzzi
Yaki Onigiri Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione
Foto di Marialuisa Iannuzzi
Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu, la moglie Ilaria e lo staff del primo Iyo. L'anniversario dei 15 anni è un momento di riflessione, in cui si guarda al passato con maggiore consapevolezza. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta - racconta con emozione Claudio Liu -. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti». Foto: Annalisa Cavaleri
Sashimi di cernia, leggermente scottato, servito nel dashi tiepido e polvere di pelle croccante: è uno dei piatti serviti nel percorso degustazione di Iyo Omakase, il ristorante nel ristorante che origina dalla brillantezza imprenditoriale di Claudio Liu. Autentica esperienza giapponese nel cuore di Milano, il banco Omakase è situato all'interno di Aalto, una stella Michelin nel segno di Takeshi Iwai, mentre la cucina al banco è a cura del sushi master Masashi Suzuki. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose