Degustare significa assaggiare con attenzione un alimento per valutarne qualità e difetti, ricorrendo a tutti i sensi. Questi possono agire da vero e proprio laboratorio di analisi delle caratteristiche organolettiche di cibi e bevande.
L’attività sinestesica coinvolge la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto, il sistema trigeminale, l’udito e anche il linguaggio. Per diventare esperti nell’ambito della degustazione sono indispensabili un raffinato utilizzo di tutti i sensi ma anche una formazione specifica, l’esercizio della memoria, la capacità di concentrazione e le abilità linguistiche. Non è possibile comprendere il gusto pensando alle solo percezioni trasmesse dai sensi chimici perché anche altre sensazioni sono coinvolte, per esempio quelle che valutano la consistenza, la sensibilità termica e quindi il tatto.
Il banco sushi (Andrea Martiradonna)
La sala (Andrea Martiradonna)
Particolare della cucina a vista (Martiradonna)
Le sensazioni più forti dal punto di vista alimentare provengono sicuramente da quest’ultimo, il quale si occupa della valutazione di
texture di un alimento. Esistono anche percezioni che si riferiscono alla durezza o all’elasticità dei cibi, ovvero alla pressione che si esercita nel masticare un determinato boccone. Infine, ci sono le sensazioni chemestetiche, indotte dal quinto nervo cranico, il nervo trigemino; che filtrano ad esempio la percezione di freschezza di un mentolo, il calore dell’alcol, la piccantezza del peperoncino o del wasabi.
Entrando da
Aalto, risulta subito chiaro quanto incida il ruolo del tatto nell’esperienza gustativa complessiva. La sua crucialità entra in gioco prima del gusto e si riversa nella ricerca dei materiali, a partire dal sushi banco tradizionale, scolpito sul modello dell’
edomae zushi di Tokyo nel legno, un materiale che rimanda all’artigianalità e alla ruvidezza del gesto manuale del maestro shokunin. Ma è “tattile” anche la sequenza con cui sono serviti i
nigiri, una progressione di grassezze crescenti per abituare il palato tattile.
In contrapposizione, il metallo che abbaglia dall’enorme cucina a vista è liscio e freddo al tocco, un’espressione di modernità ed efficienza. Testimone cardine sono le sedie, il trono su cui il cliente si accomoda: sono di un cuoio naturale, dai toni caldi, e quando i polpastrelli ne sfiorano la morbidezza ne rimangono elettrizzati.
Altre sensazioni tattili indiscusse sono le tre levigature differenti di porfido grigio verde, un materiale estratto da una cava in Trentino: le si ritrova nella sala del ristorante e sotto i tavoli in legno caldo. La pietra separa tattilmente anche nel sushi banco, proiettamdo i commensali in ambienti differenti. E altri riflessi tattili si ritrovano nel menu, nelle pietanze, nelle finiture in rovere, nel legno, nei tasselli in ottone e nei piatti.
