13-12-2020
Da in alto a sinistrra, in senso orario: Alessandro Rapisarda, Errico Recanati, Tiziano Rossetti, Stefano Ciotti, Michele Gilebbi, Richard Abouzaki, Enrico Mazzaroni e Daniele Citeroni
Per gli effetti dell’ultimo Dpcm la notte tra il 4 e il 5 dicembre le Marche sono tornate in zona gialla. Anche per le migliaia di attività di questa regione gli effetti delle 3 settimane passate “in arancione” sono stati pesanti e il downgrade - incoraggiato dal migliorare dei numeri epidemiologici - ha alleggerito le misure restrittive e permesso a molti ristoratori di iniziare a riorganizzare l’apertura dei locali (anche se, per il momento, limitandola all’unico servizio del pranzo e legandola a orari ben definiti).
Qui il ritorno alla normalità non sta seguendo (e verosimilmente non seguirà) logiche, modi e tempistiche uguali per tutti. Ognuno sta immaginando e lavorando autonomamente al proprio futuro: non perché manchi visione corale, ma perché opportunità e condizioni delle riaperture vanno fortemente contestualizzate ai luoghi dove vengono applicate. Una soluzione può andar benissimo in un territorio e rivelarsi disastrosa in altri (fare o non fare delivery, ad esempio), e i margini d’errore sono ormai ridotti al minimo: non si può più sbagliare nulla. C’è però un aspetto comune che si può individuare, ed è il caso di darne conto: il bisogno di dare continuità al lavoro, anche se al momento sono ancora troppe le incognite e le variabili da considerare per focalizzare strategie e programmare a lungo termine. Si è quasi obbligati a navigare a vista, perché un senso profondo di incertezza tiene a freno la ripartenza, e c’è il timore - per una categoria particolarmente vessata dalle decisioni governative - di nuove eventuali restrizioni post festività.
Ma c’è bisogno di fare, e le Marche hanno già abbondantemente dimostrato straordinario senso pratico e capacità di visione fuori dall’ordinario. Ecco come alcuni dei protagonisti della ristorazione stanno gestendo questa fase:
Andreina ha riaperto immediatamente, non appena è stato possibile, tutti i giorni a pranzo, ma per i motivi che abbiamo spiegato hanno deciso di non proseguire con il delivery (nel primo lockdown Errico aveva mandato in giro per l’Italia una griglia pret à porter con un menu appositamente studiato) “Per farlo come si deve occorre un impegno importante, deve avere un senso. Oggi c’è più competizione su quel terreno, soprattutto serve che le persone ne siano attratte e lo consumino. Io onestamente voglio fare il ristoratore e l’imprenditore, quello che sceglie gli ingredienti migliori e li valorizza per servirli ai propri clienti. Preferisco fare il cuoco su un piatto piuttosto che su una scatola”. Ci saranno menu speciali dedicati alle festività natalizie, e “I regali di Natale di Andreina”, una selezione di prodotti rigorosamente fatti in casa firmata da Errico che includono, tra gli altri, cappelletti della tradizione, l’olio nuovo, e - grande novità di quest’anno - un panettone al caramello salato e burro affumicato (quest’ultimo venduto anche separatamente). Per prenotarli (entro mercoledì 16 ficembre): +393479572088,
Per la ripartenza del ristorante tutto rimandato al 2021: “vogliamo riaprire come se per Retroscena fosse un anno zero, un nuovo tutto. Adesso approfittiamo per valutare ciò che abbiamo fatto bene e ciò che possiamo migliorare per ripartire - quando sarà - anche con il servizio serale: la cena ha tutto un altro appeal, altre atmosfere. Una degustazione di cinque-nove portate a pranzo non la fai, perdi qualcosa dell’esperienza”. Piccolo spoiler: si riaprirà potenziando la sala, affiancando ad Audrey Croccel l’ex sommelier di Locanda Locatelli Luca Luciani, marchigiano anche lui e profilo che corrisponde perfettamente al lavoro e alla crescita che stanno portando avanti in via Largo del teatro.
Ecco: credo ci sia bisogno di iniziare a parlare di ristoranti come vere e proprie aziende: in troppi aprono facendo passi più lunghi della gamba, pensando di saltare alcune tappe verso il successo. Ma è vero che se oggi apri un tuo locale, mettendoci i tuoi soldi, e poi fallisci difficilmente riuscirai ad avere una seconda possibilità: ti rovini per sempre. Non bisogna trovare la ricetta che ti cambia la vita, ma il contenitore dove farla funzionare, a lungo”. I locali sono aperti, dunque, e segnaliamo il super box natalizio con le patatine, il “Panettone artigianale di papà Felice”, e il vino bianco “Oca Nana”, da poter acquistare online.
Amo fare il ristoratore e l’oste, spero di tornare presto a prendermi cura dei miei clienti senza vincoli, nel frattempo ho riaperto il ristorante, non sono più solo in cucina ma son tornati i miei ragazzi, sono arrivati ingredienti buonissimi - tartufi, burro di Bretagna, l’olio di Cartoceto. Le prenotazioni arrivano e io…sono felice. Per le festività vorrei proporre un menu molto “classico”, ma classico di Urbino, per capirci. Ho studiato molto, ascoltato le persone anziane della città, recuperato ricette, sapori e identità di questi luoghi. Filtrerò gli input e li interpreterò in maniera contemporanea, per leggerezza e tecniche. Ci saranno il Cappone alla gosutta, il bollito, i cappellacci: classici che vorresti sempre trovare. È così che vogliamo dare una carezza sul cuore di chi ci è vicino”.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare