Andrea Rossetti, nuove prospettive all'Antico Veturo

Un anno fa si trasferiva a San Paolo, al D.O.M, due stelle Michelin, per assimilare i precetti della cucina di Alex Atala, portento sui temi della biodiversità e ideatore di una (prima) nuova gastronomia in Brasile. Da poco più di un mese è a Trebaseleghe (Padova) all’Antico Veturo, dai fratelli Pojana, per dare senso a un percorso ricco di cambi di programma e migrazioni. Stiamo parlando di Andrea Rossetti, classe 1984, padovano, cuoco per genetica (i fratelli gestiscono lo storico ristorante Al Fagiano, a Padova) ed esploratore per indole. Introverso, a meno che non si parli di cucina. Amante delle radici, quelle territoriali, a meno che non ci sia da partire per una nuova avventura coltelli nello zaino. In questi anni non ha mai arrestato la corsa, mosso dal desiderio di interiorizzare cotture, scovare prodotti, apprendere tecniche.

Come nella parentesi canadese, al Manoir Hovey, dove, dice “Ho imparato il valore della fermentazione non per moda ma per necessità. Quando fuori ci sono -40°C l’unico modo per assicurarsi le materie prime per le settimane gelide è conservarle”. Ma i passaggi utili sono copiosi, come il Fuel in Prato della Valle e Radici, entrambi riferimenti nella scena del fine dining patavino.

Proprio sulla tecnica e sulla conservazione si plasma la sua idea di cucina. La stessa che sta designando da qualche settimana all’Antico Veturo, con il totale appoggio dei fratelli Filippo e Federico Pojana, titolari in sala, e dei colleghi in cucina, Riccardo e Luca. A proposito di colleghi: in brigata non si è definita una precisa assegnazione dei ruoli e probabilmente si continuerà su questa strada. Si procede all’unisono, mescolando idee, attitudini personali, retaggi del passato, memorie gustative e sinestetiche. E pure incrociando competenze che esulano dai fuochi per produrre un ecosistema nuovo, attrattivo nel modo di pronunciarsi, anche per calamitare il cliente più giovane.

Andrea Rossetti

Granchio e variazioni di topinambur, polline e fondo di granchio e funghi

“C’è una bella energia. Sto introducendo alcuni degli spunti raccolti al D.O.M: meno si esce dal perimetro per cercare una materia prima, più la si trova buona; ogni prodotto e sottoprodotto, anche il più desueto, può avere un ruolo nella composizione di un piatto; il rispetto per chi lavora con te non è un piacere introvabile per chi armeggia ai fuochi, nemmeno in un 2 stelle, e anzi, porta al miglior risultato”.

Sul piano prettamente culinario Andrea punta sull’ottimizzazione delle risorse e su uno spreco dei prodotti, al netto, praticamente azzerato. “Stiamo lavorando con il piede sull’acceleratore per ridurre gli sprechi. Ottimizzare le risorse non è solo una pratica che aiuta le economie, ma un modo per scoprire le potenzialità degli ingredienti. Per esempio non buttiamo mai le bucce, trovano sempre una collocazione. Le pelli del baccalà le usiamo per inspessire i fondi. Il pane che eccede viene fermentato per ricavarne una bevanda, la kvas. Poi magari la beviamo noi, questa bevanda, ma il principio è non buttare e magari trovare un ruolo per quel prodotto nei nostri piatti. Potrei andare avanti per ore ad elencare esempi di reinvenzione dei sottoprodotti”.

Questi metodi fanno il paio con la ricerca di particolarità locali: bacche, erbe, carni ma anche usanze e antichi modi di trattare le materie. Da menzionare, a proposito di esplorazione territoriale, il lavoro di ricerca in barena, il tipico terreno lagunare, che vede coinvolti tra gli altri anche Martino Scarpa de Ai Do Campanili (Burano), per individuare alghe e altri potenziali ingredienti. Oppure le missioni sui Colli Euganei, con i conoscitori del sottobosco, per un foraging che Andrea preferisce definire “semplice forma di raccolta, nulla di più di ciò che si faceva in passato”.

Raviolo di faraona, finferli, uva fragola e olio al prezzemolo

Torcione alla banana, grano saraceno, erbe di barena e brodo

Millefoglie di patata americana con sugoli, zucca e gelato al mosto

In carta si percepisce un bel cambio passo, con incursioni nuove e la propensione ad abbracciare tutto il territorio, senza preferire carne, pesce o vegetali, segno che l’impianto è solido e versatile. Non mancano gli azzardi, vedi il Carpaccio di cuore con anacardi crudi, crema di mandorle e harissa: un piatto scalpitante quanto delicato. Oppure le esaltazioni ben governate, come nel Raviolo di faraona (volatile amato in queste zone), che viene portato all’ennesima potenza e poi sigillato all’interno di una pasta tirata a mano. Niente grassi né aromi aggiunti, solo un’eccellente faraona che grazie al suo fondo e al suo grasso dà la massima espressione di sé. L’accompagnano i finferli e un evocativo succo di uva fragola.

“Se da un prodotto vuoi estrarre tutto, per senso etico, ma anche per sfondare i perimetri dei canonici utilizzi, devi saper maneggiare gli ingredienti”, spiega. In questi tempi è difficile appuntare previsioni… ma questa buona nuova ha le carte in regola per esserlo.

Antico Veturo
via Villanova, 22
Trebaseleghe (Padova)
+390499387583
Prezzi medi: antipasti 11, primi 12, secondi 17, dessert 6 euro
Chiuso lunedì