Luigi Taglienti
Cozze cotte in sidro e mousse di cipolla di Vladimir Mukhin
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Il programma della prima giornata di Identità Milano: gli appuntamenti da non perdere
Carpaccio di cuore, bagigi (lupini) crudi, crema di mandorle e harissa di Andrea Rossetti, da poche settimane chef dell'Osteria Antico Veturo di Trebaseleghe (Padova)
Un anno fa si trasferiva a San Paolo, al D.O.M, due stelle Michelin, per assimilare i precetti della cucina di Alex Atala, portento sui temi della biodiversità e ideatore di una (prima) nuova gastronomia in Brasile. Da poco più di un mese è a Trebaseleghe (Padova) all’Antico Veturo, dai fratelli Pojana, per dare senso a un percorso ricco di cambi di programma e migrazioni. Stiamo parlando di Andrea Rossetti, classe 1984, padovano, cuoco per genetica (i fratelli gestiscono lo storico ristorante Al Fagiano, a Padova) ed esploratore per indole. Introverso, a meno che non si parli di cucina. Amante delle radici, quelle territoriali, a meno che non ci sia da partire per una nuova avventura coltelli nello zaino. In questi anni non ha mai arrestato la corsa, mosso dal desiderio di interiorizzare cotture, scovare prodotti, apprendere tecniche. Come nella parentesi canadese, al Manoir Hovey, dove, dice “Ho imparato il valore della fermentazione non per moda ma per necessità. Quando fuori ci sono -40°C l’unico modo per assicurarsi le materie prime per le settimane gelide è conservarle”. Ma i passaggi utili sono copiosi, come il Fuel in Prato della Valle e Radici, entrambi riferimenti nella scena del fine dining patavino. Proprio sulla tecnica e sulla conservazione si plasma la sua idea di cucina. La stessa che sta designando da qualche settimana all’Antico Veturo, con il totale appoggio dei fratelli Filippo e Federico Pojana, titolari in sala, e dei colleghi in cucina, Riccardo e Luca. A proposito di colleghi: in brigata non si è definita una precisa assegnazione dei ruoli e probabilmente si continuerà su questa strada. Si procede all’unisono, mescolando idee, attitudini personali, retaggi del passato, memorie gustative e sinestetiche. E pure incrociando competenze che esulano dai fuochi per produrre un ecosistema nuovo, attrattivo nel modo di pronunciarsi, anche per calamitare il cliente più giovane.
Andrea Rossetti
Granchio e variazioni di topinambur, polline e fondo di granchio e funghi
Raviolo di faraona, finferli, uva fragola e olio al prezzemolo
Torcione alla banana, grano saraceno, erbe di barena e brodo
Millefoglie di patata americana con sugoli, zucca e gelato al mosto
Padovana, classe 1993, ama girare l’Italia gastronomica dalla testa ai piedi. Gli inseparabili compagni di viaggio? Penna, reflex e apri-bottiglie
Alex Atala, 54 anni, sul palco di MesaSP, in Brasile. Lo chef e patron del ristorante DOM di San Paolo tornerà il 28 gennaio a lezione a Milano 10 anni dopo l'ultima volta e la sera prima cucinerà con Mauricio Zillo a Identità Golose Milano
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose