Thomas Piras
Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano, tartare di gamberidi Antonino Cannavacciuolo
Dall'Italia La Chiajozza di Marco Ambrosino che narra Procida capitale della cultura
Riso Acquerello, limone, alloro e luccio mantecato del ristorante ll Molo di Passignano sul Trasimeno (Perugia)
Bisogna essere umbri, o meglio, perugini, per capire veramente cosa sia il Lago Trasimeno: è il nostro mare, il nostro tramonto, il luogo in cui ci si rifugia per una passeggiata e per respirare a pieni polmoni un’armonia naturale fatta di colori unici e riflessi argentei. E attorno al “Lago”, nel corso del tempo, è stata costruita una gastronomia ricca di suggestioni e tradizioni. Certo qui non ci sono spigole e mitili, sardine e triglie. I nostri pesci sono anguille, tinche e carpe, sono carni “terragne”, prive di sapidità, dal gusto difficile, ma che rappresentano perfettamente l’anima di questa terra, a priva vista un po’ chiusa, che quando decide di accoglierti lo fa con tutto il calore del mondo.
I ristoranti storici del Lago Trasimeno sono molti, tra questi c’è certamente Il Molo, fondato dalla famiglia Pellegrini nel 1978. Una differenza, però, lo definisce e lo distingue nettamente da tutti gli altri: la mentalità, il desiderio di innovare, lontano dal pericolo di una banale cristallizzazione della tradizione.
Nel 2013 Andrea Pellegrini, figlio di Gianfranco e Raffaela, sceglie di intraprendere un’altra strada, quella che ha portato in pochi anni Il Molo ad entrare nel XXI secolo: la sala innanzitutto, rinnovata completamente, adottando uno stile da moderno bistrot, luminosa, accattivante, ariosa. E poi, ovviamente, la cucina, dove gli stessi Gianfranco e Raffaela, accompagnati da Riccardo Fogli, si sono messi in gioco. Hanno riflettuto sulla tradizione, una lezione che conoscevano bene, e l’hanno portata ad un livello nuovo, moderno, contemporaneo. E per l’Umbria un processo del genere non è un fenomeno scontato.
Sandwich di anguilla, caponata, polvere di olive, scapece e vermuth
Sashimi di capasanta, fico arrosto, vinaigrette di tosazu e alghe wakame
La cucina del Molo non è un viaggio in linea retta, ci sono curve a gomito, saliscendi, fermento e questo consente di non annoiarsi mai. Vive sull’entusiasmo quotidiano di una famiglia unita e laboriosa, che ha saputo capire che il loro futuro sarebbe passato attraverso una completa reinterpretazione del presente. Magari ogni tanto girano ancora la testa indietro, scrutando il passato, giusto per capire da dove sono partiti. Ma lo sguardo è sempre in avanti, perché sanno perfettamente dove vogliono arrivare.
Tagliolini tirati a mano alla tinca affumicata
Ricciola, fave e pecorino
Carpa "regina del Trasimeno" in porchetta, hummus di ceci e chutney di cipolla
Il Babà del Molo
Lo chef Nicola Damiani, dell'Osteria di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), al lavoro nel nuovo orto bioattivo della struttura
La Cantina Scacciadiavoli si trova sulla strada statale SR316 a Motefalco (Perugia)
giornalista enogastronomico, direttore responsabile di James Magazine, ama la bellezza, gli Champagne e due colori: il nero e l'azzurro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose