Stefano Guizzetti
La vie en rosedi Sang Hoon Degeimbre
Ricette d'autore Nervetti con legumi misti, salsa verde e santoreggia è il Piatto del 2023 di Oliver Glowig
Byron, Shelley, Keats. Tre poeti, giovani padri del Romanticismo inglese, che per motivi diversi – avventura, amore e salute – avevano trovato rifugio in Italia, facendone il centro primario delle loro composizioni poetiche sulla libertà, la bellezza e la natura (successivamente raccolte nel libro I ragazzi che amavano il vento, edito da Feltrinelli).
Se per i tre il centro del Mediterraneo e l’Italia erano stati il risultato di una vocazione elettiva, la scelta del bacino del Mediterraneo per gli studi e le ricerche del Collettivo Mediterraneo creato e voluto da Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti a Milano (in collaborazione con l’architetto – e moglie – Simona Castagliuolo), è un presupposto genetico e geografico: «Vengo da un isola di tre chilometri quadrati, Procida, in cui fino a poco tempo fa il 90% degli uomini – ed anche qualche donna – faceva come mestiere il marittimo. La gente andava in giro per il mare, portando e vivendo storie».
La carta del Mediterraneo disegnata dal geografo arabo Al Idrisi nel 1154 per Ruggero II di Sicilia. Viene anche detta appunto la Tabula rogeriana, Al Idrisi era probabilmente tra i pochissimi in grado, nel XII secolo, di affrontare una simile impresa. Dalla Sicilia l'autore e il suo re guardano verso Sud, mettendolo in alto e rovesciando quindi la nostra tradizionale visione del mare (noi l'abbiamo a nostra volta rovesciata per comodità). Interessante anche notare come la carta sia molto meno precisa di quella di Tolomeo, a conferma di quanto si fosse perso in conoscenze scientifiche e metodologiche nel corso dei secoli
Marco Ambrosino
La nascita del Collettivo è stata il frutto di una vocazione personale di Ambrosino, maturata nella vicinanza a tematiche attuali - «Il Mediterraneo ha un senso antropologico perché ha sempre avuto a che fare con gli spostamenti ed il senso di necessità» – e alla presa di coscienza che «studi e ricerche potessero e dovessero occupare uno spazio maggiore di quanto non lo facessero già per i fini legati alla realizzazione dei piatti».
Davide Guidara e Fabio Tammaro, due chef affiliati al Collettivo Mediterraneo. Con loro anche colleghi e professionisti di altri settori come Nico Muro, Vittorio Sciosia, Tommaso Tonioni, Simona Castagliuolo, Marco Visciola, Mirco Scognamiglio, Valeria Mosca, Osvaldo Di Dio, Livio Importa, Stella Palermo, Antonio Labriola, Antonio Bufi, Nunzio Autiero, Danilo Giaffreda, Enzo Di Pasquale, Alessandro Miocchi, Pierpaolo Livorno
Il Manifesto di Collettivo Mediterraneo
“La salvaguardia dei mari e del suolo, la promozione della pesca etica, dei produttori, degli allevamenti e dell’agricoltura sostenibile, la divulgazione delle culture del Mediterraneo, saranno temi centrali del Collettivo. Il veicolo di questo racconto sarà il mondo della cucina e del cibo tramite i suoi interpreti, narratori e osservatori. (...) Principi fondamentali del collettivo sono la condivisione, la divulgazione, il dialogo e il confronto. La storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie è la storia dell’umanità e noi crediamo nell’umanità. (...) Il Collettivo Mediterraneo è un progetto di inclusione sociale e culturale. Crediamo nel cibo come gesto sociale, fatto dalle persone per le persone”
Tra i progetti futuri in questa direzione, le Tavole di confine fissate per la primavera del prossimo anno: «Incontri agorà in giro per il Mediterraneo per parlare di tavola, ma anche e soprattutto luoghi di scambio, nate con l’obiettivo di raccogliere storie e sensibilità che possano fare da stimolo per il futuro».
sangue siciliano, adora i gamberi rossi crudi e l’odore del soffritto di cipolla. Si occupa di marketing, intelligenza artificiale e hungryitalianintown.com
John Regefalk (head of culinary innovation al Basque Culinary Center di San Sebastian, Paesi Baschi), Andrea Tortora (AT Patissier, Volta Mantovana) e Davide Guidara (I Tenerumi del Therasia Resort, Isola di Vulcano), protagonisti di una cena a Identità Golose Milano, domenica 29 gennaio 2023
Davide Guidara (I Tenerumi, Therasia Resort Sea, Isola di Vulcano), apripista di Identità Vegetali 2023, in collaborazione con Veuve Clicquot
Michele Lazzarini, da poco al timone di Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo), qui nella lezione di "Identità di Pasta" 2023, costruita in collaborazione con Felicetti. Accanto a Lazzarini, il suo ex pigmalione Norbert Niederkofler (foto Brambilla/Serrani)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose