Apro il mio nuovo ristorante, si chiama Aprudia. E non credo di essere pazzo

Enzo Di Pasquale scommette sul futuro e lancia il suo progetto a Giulianova. «Protagonisti saranno il territorio e la filiera»

13-05-2020
Enzo di Pasquale (noi l'avevamo conosciuto qui

Enzo di Pasquale (noi l'avevamo conosciuto qui: L'Abruzzo fusion di Enzo Di Pasquale) tornerà presto con il suo nuovo ristorante, Aprudia, a Giulianova. Doveva aprire ad aprile, l'emergenza Covid-19 ha rallentato il progetto ma non l'ha fermato

Non ritengo di essere pazzo, anche se alcuni credono il contrario. Il motivo è molto semplice: pensano che non debba farlo. Pensano che non debba aprire il mio nuovo ristorante.

I lavori erano appena iniziati quando li ho dovuti sospendere, i primi giorni di marzo, ovviamente per il sopraggiungere dell'emergenza Covid-19. Avevo già annunciato l'inaugurazione del locale, fissandola ad aprile. Tutto rimandato. Lo sconforto iniziale c’è stato, così come è stato spiacevole avere a che fare con un così grande senso d'incertezza: vedevo i muri rotti e i disegni del progetto lì fermi, mentre intorno a me ogni cosa era bloccata. In frangenti come questo il futuro può diventare un macigno, il pavimento ti trema sotto i piedi. Tuttavia, il desiderio di proseguire era ed è forte, ed avrà la meglio su quello che sta accadendo.

Dopo aver lasciato il Bistrot 900, sono tornato a scommettere sulla mia città, Giulianova, con un progetto nato per caso o per destino. Non ero alla ricerca di qualcosa, ma è capitata questa buona occasione, che non ho intenzione di abbandonare.

Da dove deriva il termine Aprudia? È una crasi tra aprùtium, il termine del latino medioevale che prese a indicare l'Abruzzo, e la parola greca δίαιτα (diaita), ossia abitudine, modo di vivere, da cui il latino diaeta e il nostro dieta

Da dove deriva il termine Aprudia? È una crasi tra aprùtium, il termine del latino medioevale che prese a indicare l'Abruzzo, e la parola greca δίαιτα (diaita), ossia abitudine, modo di vivere, da cui il latino diaeta e il nostro dieta

Si chiamerà Ristorante Aprudia. Le idee alla base di questa iniziativa rimangono le stesse, pur adattate al quadro mutato. Non vedo l’ora che gli artigiani possano tornare al cantiere per dare vita al ristorante come è stato immaginato, con la medesima struttura.

Non è facile, intendiamoci. La creatività si alimenta con il lavoro e sicuramente non avere neanche una cucina agibile o - nel mio caso - nemmeno montata, non aiuta. Ma penso pure che per pianificare il futuro, la stufa e il banco di lavoro non mi servano più di tanto.

La struttura del ristorante sarà, come dicevo, quella del progetto iniziale, com’è stato pianificato fin dall’origine. Quindi due tavoli molto grandi, conviviali, e 26 posti a sedere, diverse piccole atmosfere in sala e una bella cucina a vista.

Un aspetto fondamentale di Aprudia sarà il suo dialogo con il territorio. Credo che, se vogliamo darci l’opportunità di riavviare i motori, bisognerà puntare sulla fortificazione dei rapporti con i produttori locali, con gli artigiani del cibo. Mi preparo dunque a un'opera ancora più intensa di ricerca in questo senso: voglio lavorare in filiera e tessere una trama fitta coi piccoli produttori. Anche loro oggi sono in grande difficoltà, e noi addetti ai lavori possiamo dare davvero un importante aiuto a superare questo momento.

Aspettando che il limite del distanziamento sociale divenga solo un brutto ricordo, voglio anche creare fin da subito una linea di piatti per il delivery o l’asporto. Non m'interessa granché fornire ai miei clienti cibo pronto o veloce, non è questo l’obiettivo: quello che ho in mente è invece creare un contenitore con dentro i prodotti per comporre un piatto, alimentando così la condivisione e la convivialità nelle case. Si chiamerà AprudiaBox: saranno contenitori biodegradabili con all'interno preparazioni semilavorate e prodotti frutto della mia ricerca nelle filiere locali, dunque super-territoriali. Così il piatto andrà assemblato a casa. Oggi ci manca il "ritmo" della cena o del pranzo, con il rito della preparazione e con lo scambio di emozioni che il cibo sa e deve creare;  e se, al momento, non possiamo dunque metter in scena tutto ciò al ristorante, significa che i commensali diventeranno loro stessi le mani per sorreggere le nostre vite professionali.

Vorrei che arrivasse un messaggio: vi sto proponendo cibo buono, che nutre bene e che è sostenibile; che si basa sulla stagionalità e la ricerca; che è preparato con attenzione; che è sano ma anche accessibile economicamente, altrimenti si rischia di aprire ancor più un varco tra i consumatori.

Non sono pazzo, porto avanti questa idea e andrò fino in fondo. Nel frattempo, avendo una casa in piena campagna, mi dedico un po’ alle culture e alle colture; per arricchire le mie conoscenze agrarie mi sto mettendo a disposizione di un’azienda agricola che appartiene a un mio amico, un frutteto di 50 ettari, così da poter imparare ancora meglio il processo di filiera locale. Sono certo che le mie due braccia in più serviranno a lui e il sapere che ne deriverà sarà utile a me. È la mia piccola spinta per la ripresa.


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