Il manifesto culinario di Lorenzo Romano, classe 1989, potrebbe essere ricapitolato in un sintetico Non è come sembra. A partire da Insolita Trattoria Tre Soldi, nome dell’insegna che già di per sé fa presupporre una cucina fuori dall’ordinario. E se ne varchiamo la soglia ostinandoci a immaginare una classica trattoria di periferia, l’idea è ancora una volta allontanata da arredamento e accoglienza: sobrietà ed eleganza lineare negli arredi, servizio di piglio giovane e molto professionale.
Ma il vero effetto sorpresa giunge con le proposte dello chef che conduce i commensali in un percorso multisensoriale e illusionista: i protagonisti della cena sono ingredienti mimetizzati che si rivelano solo quando arrivano a naso e palato. Al commensale è richiesto soltanto di sedersi a tavola senza preconcetti per accettare questa sfida intrigante e scoprire il tranello nascosto in ogni portata. Trattasi però di un tranello assolutamente a fin di bene perché ogni piatto è buono, di sostanza, divertente e oltretutto ben realizzato nel pieno rispetto della materia prima che, seppure sotto mentite spoglie, rimane se stessa nel gusto.
Ceci, n’est pas un tomate: si spalma sul pane e non è un pomodoro. Burrata, pane, pomodoro e oliva
Cheese'nt Burger: è ispirato al classico cheeseburger, ma il cheese non è cheese. Panino ai semi, pulled pork, maionese di fagiolo rosso, e “cheese”
Granny Smith: mela di formaggio dolce, cuore di mela croccante e il suo succo
L'Insolita Carbonara: spaghetti con crema di pasticcera salata, guanciale croccante di cinta e bottarga di tuorlo d'uovo affumicato dry
Fegatini che sembrano ganache al cioccolato nella farcitura di un macaron salato, salsa di pomodoro affumicato che si palesa solo allo svanire del fumo che avvolge un ottimo spaghetto, tuorlo d’uovo essiccato e grattato a mo' di bottarga su una carbonara condita con crema pasticcera salata, sferificazione di mango tale e quale (anche per consistenza) al tuorlo crudo sulla tartare di manzo. E non c’è che dire, tutto ha un suo perché e una volta in bocca ogni ingrediente risulta ben valorizzato e si apprezza al meglio del suo sapore. Complici gli accostamenti azzeccati e inediti, le strumentazioni all’avanguardia in cucina e l’ottima tecnica che
Lorenzo, da bravo autodidatta giovane e motivato, ha appreso, oltre che durante la gavetta in trattoria, documentandosi attraverso letture e master qualificati.
L’obiettivo non è un effetto speciale fine a se stesso ma piuttosto una rilettura dilettevole della tradizione al fine di mantenerne vivo il valore anche fra le giovani generazioni. Seppure senza sprecare l’esperienza dei suoi predecessori, la testa è sempre rivolta in avanti per riuscire a trasformare in chiave attuale gli equilibri delle ricette del passato rendendole più godibili per i palati contemporanei. Infatti lungi da lui sconvolgere il grande bagaglio di cultura gastronomica ereditato dal nonno, suo ispiratore e mentore che nel 1952 aprì la trattoria la quale da allora è cresciuta per mano di tre generazioni della famiglia
Romano (anzi, addirittura ama mantenere nel menu alla carta anche qualche ricetta storica di famiglia e apparentemente immutata da 70 anni).
Se vogliamo però sperimentare questa sorta di inganno gastronomico e mettere in dubbio tutte le nostre certezze di tema di percezione visiva non ci resta altro che farsi guidare dallo chef ed affidarsi a uno dei menu degustazione da 4, 6 o 9 portate. Ad essi si può poi affiancare un percorso vini in abbinamento che il bravo
Massimo (babbo di
Lorenzo) sceglie dalla cantina, ricca soprattutto di etichette toscane - ovviamente anche queste insolite e fuori dai circuiti.
La Solita Tartare: battuta di manzo a coltello condita con cipolla rossa, prezzemolo, cappero, Worcestershire, Tabasco e “l'insolito tuorlo d'uovo”
Pomodoro Bruciato: spaghetto al pomodoro bio toscano affumicato, parmigiano 60 mesi, fumante in tavola
Solo un chicco di caffè: chicco di gianduia con cuore di caffè espresso in crosta di cioccolato
Determinazione e passione scritte nel dna unite a fantasia e spirito manageriale hanno spinto i Romano a inventarsi un
insolito delivery durante questo infinito lockdown. In un packaging ecosostenibile e interamente compostabile, hanno consegnato a domicilio tutti gli ingredienti già precotti e porzionati per realizzare i piatti del menu del ristorante in un massimo di 20 minuti seguendo semplici istruzioni. L’iniziativa ha riscosso un tale successo che è stata mantenuta anche dopo la riapertura del locale e può essere un
insolito vantaggio per sembrare provetti chef in casa propria per una sera.
Insolita Trattoria Tre Soldi
via G. D’Annunzio 4r/a
Firenze
+39.055.679366
Menu degustazione da 45, 57 e 75 euro
Prezzi medi: antipasti 15-18, primi 15-16, secondi 20, dessert 9 euro
Chiuso domenica
