Un viaggio in Italia con Eugenio Boer, tra piccoli produttori e grandi ricette

I cambiamenti e le evoluzioni sono elementi importanti, fondanti, dell'animo e della storia umana. A volte capita che si decida di cambiare durante o in seguito a periodi difficili, turbolenti: si potrebbe dire che quanto è accaduto alla proposta gastronomica di Eugenio Boer e del suo ristorante milanese Bu:r abbia avuto a che fare con tutto questo. Non tanto come reazione a una difficoltà, ma come frutto di una riflessione innescata dalle settimane di lockdown, e anche come conseguenza di energie che, liberate sempre per il medesimo motivo, sono state impiegate in nuove attività.

Lo avevamo raccontato con una breve notizia, lo raccontiamo di nuovo ora, dopo aver assaggiato i piatti del suo nuovo menu Tra mari, monti e fantasia, il più ampio tra i tre percorsi offerti in via Mercalli a Milano: lo chef italo-olandese ha deciso di ripartire con una proposta al 100% italiana, dopo un periodo di ricerca che gli ha permesso di selezionare solo prodotti nostrani per i suoi piatti. 

«E' stata una svolta sicuramente significativa - racconta Boer - che abbiamo pensato insieme a Carlotta Perilli, mia compagna e maître di sala. Abbiamo iniziato a rifletterci nei giorni in cui si discuteva della possibilità di viaggiare dopo il Covid, e della difficoltà ad avere turisti stranieri nelle nostre città. Carlotta mi chiese se non potesse essere il caso di concentrarsi sull'Italia, proprio pensando a un periodo in cui avremmo avuto solo clienti italiani».

Carlotta Perilli ed Eugenio Boer

Non si tratta di un approccio che si possa abbracciare da un giorno con l'altro. La ricerca dei fornitori e degli ingredienti migliori è oggi per un ristorante e per uno chef di cucina d'autore una delle attività più importanti e significative. Anche perché è lunga, richiede tempo e impegno: «Ho sfruttato il tempo - conferma Boer - che mi è stato dato dalla pausa forzata per dedicarmi a questa ricerca. Ci ho messo quasi una settimana a trovare tutte le cose che volevo. Se fossi stato nel pieno del ritmo abituale di lavoro non avrei mai avuto questa possibilità».

Il risultato oggi, raccontato in modo molto chiaro, lo si trova sul tavolo di Bu:r, prima che arrivino i piatti. E' una cartolina, che recita: «Il piacere di scegliere l'Italia. Sempre», e che poi mostra, su un'immagine stilizzata dello Stivale, la provenienza di alcune delle materie prime che si ritrovano poi nelle portate dei menu del ristorante: «Abbiamo avuto questa idea per giocare con l'idea del viaggio e dei ricordi che un viaggio ti lascia. Magari qualcuno, in questo caso, si ricorderà di aver letto il nome di quella piccola azienda sulla nostra cartolina. E poi mi piace molto l’idea di continuare a far viaggiare le persone, come ho voluto fare spesso nella mia storia di cuoco, ma in questo caso restando in Italia».

Italiani i prodotti, italiane anche le influenze, le suggestioni, le radici con cui si mette alla prova Eugenio Boer per creare i suoi nuovi piatti. Un esempio perfetto di questo nuovo approccio è dato dal piatto che ci ha conquistato più di ogni altro nel nuovo menu, per ricchezza, equilibrio, rotondità. Si tratta del Maiale “virtuoso”, che propone una rilettura contemporanea di una ricetta tradizionale abruzzese, "Le virtù". Legumi, erbe spontanee, verdure e tagli poveri, se non scarti, del maiale: questi, a grandi linee, gli ingredienti di una ricetta mitologica, di purissima tradizione contadina. 

Maiale "virtuoso": carrè e pancia di maiale, fave, ceci e pecorino

«E' un piatto simbolo del teramano - racconta Boer - ma sono convinto che fuori dall'Abruzzo lo conoscano in pochi. Ecco un altro motivo per cui mi interessa questo viaggio attraverso l'Italia, con i suoi ingredienti e le sue tradizioni: mi piace l'idea di contribuire ad arricchire la consapevolezza delle persone su quell'enorme patrimonio culturale e gastronomico che abbiamo nel nostro paese. Così vasto e particolare che spesso non lo conosciamo. Quando invece parto da un piatto come la Cima alla genovese, certamente più nota, mi diverto a trasformarla in una specie di California roll alla giapponese, ma usando solo e soltanto ingredienti italiani. E rispettando profondamente l'essenza di quella ricetta: il ripieno che propongo è quello più tradizionale che ci possa essere, come forse oggi si fa fatica a trovarlo perfino a Genova».

Il senso di questa ricerca condotta da Boer si trova anche in dettagli più piccoli, ma altrettanto significativi. Chi ha già frequentato il locale di via Mercalli ricorderà il momento, gioioso e goloso, dell'arrivo al tavolo di un sostanzioso servizio di pane e burro. Burro che però non è più francese: «Il burro d'oltralpe è buonissimo, lo sappiamo. Io però volevo restare fedele a questo nuovo approccio e così sono arrivato al burro della Cascina Carena, che già conoscevo per il Mascarpone. E' buono e ha questo leggero sentore di grana, che racconta una storia italiana: il nostro burro storicamente ha un legame molto forte con quel procedimento di produzione ed è giusto che lo possa ricordare».

Sono passati per ora pochi giorni dalla riapertura, ma le prime impressioni sono molto positive: «Il pubblico sta rispondendo davvero molto bene, ho la sensazione che questo cambiamento abbia in qualche modo incontrato delle esigenze o dei desideri. Tanto che sto ragionando già su una possibile evoluzione del lavoro iniziato in queste settimane, magari pensando a stringere lo sguardo in maniera più minuziosa sul nostro territorio, ma è qualcosa che deve ancora maturare. Intanto credo che con questo approccio sarà più facile cambiare spesso i piatti, anche se non vogliamo mettere in crisi la la clientela, con l’obiettivo però di dare spazio a più piccole aziende possibili, per farle conoscere».

Non è l'unico progetto che Eugenio Boer e Carlotta Perilli hanno portato avanti, con successo, durante il lockdown. L'altro ha avuto e ha ancora a che fare con il food delivery, che i due di Bu:r hanno però voluto interpretare marcando in maniera piuttosto evidente la differenza tra quella proposta e quella abituale del ristorante. 

«Per entrambi - spiega Eugenio - era molto importante che non ci fossero dubbi: non volevamo proporre in delivery i nostri piatti, anche se abbiamo inserito piccole cose che ci rappresentavano come la nostra Focaccia o il Macaron di piccione. Il nostro obiettivo era invece di giocare con l'offerta da gastronomia, un altro classico italiano, aggiugendo solo qualche piccolo "twist" nel nostro stile. E' stato un grande successo: durante la settimana raccoglievamo gli ordini, nel fine settimana Carlotta si occupava personalmente di tutte le consegne. Ed è stata una bellissima esperienza anche a livello umano: le persone erano contente di quel momento di incontro, di piccolo dialogo, pur rispettando sempre le distanze di sicurezza. Per questo abbiamo deciso di proseguire anche ora che abbiamo riaperto il ristorante, mantenendo questa seconda linea».

Di seguito, alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato da Bu:r.

Minestrone con il suo consommè

Tartelletta con granciporro alla veneziana

Sandwich di Triglia: mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino

Ritorno agli anni ‘80, 2^ed: spaghetto alla chitarra di prezzemolo, lupini di mare, burro al peperoncino e limone

Risotto di campo, con Robiola di Roccaverano, erbe fresche e polline di fiori affumicato al fieno