26-06-2020
Una cartolina per raccontare gli ingredienti del nuovo menu del suo ristorante, ma anche per giocare con l'idea del viaggio. In Italia. E' la nuova identità di Eugenio Boer e del ristorante Bu:r, che guida insieme alla compagna Carlotta Perilli
I cambiamenti e le evoluzioni sono elementi importanti, fondanti, dell'animo e della storia umana. A volte capita che si decida di cambiare durante o in seguito a periodi difficili, turbolenti: si potrebbe dire che quanto è accaduto alla proposta gastronomica di Eugenio Boer e del suo ristorante milanese Bu:r abbia avuto a che fare con tutto questo. Non tanto come reazione a una difficoltà, ma come frutto di una riflessione innescata dalle settimane di lockdown, e anche come conseguenza di energie che, liberate sempre per il medesimo motivo, sono state impiegate in nuove attività.
Lo avevamo raccontato con una breve notizia, lo raccontiamo di nuovo ora, dopo aver assaggiato i piatti del suo nuovo menu Tra mari, monti e fantasia, il più ampio tra i tre percorsi offerti in via Mercalli a Milano: lo chef italo-olandese ha deciso di ripartire con una proposta al 100% italiana, dopo un periodo di ricerca che gli ha permesso di selezionare solo prodotti nostrani per i suoi piatti.
«E' stata una svolta sicuramente significativa - racconta Boer - che abbiamo pensato insieme a Carlotta Perilli, mia compagna e maître di sala. Abbiamo iniziato a rifletterci nei giorni in cui si discuteva della possibilità di viaggiare dopo il Covid, e della difficoltà ad avere turisti stranieri nelle nostre città. Carlotta mi chiese se non potesse essere il caso di concentrarsi sull'Italia, proprio pensando a un periodo in cui avremmo avuto solo clienti italiani».
Carlotta Perilli ed Eugenio Boer
Il risultato oggi, raccontato in modo molto chiaro, lo si trova sul tavolo di Bu:r, prima che arrivino i piatti. E' una cartolina, che recita: «Il piacere di scegliere l'Italia. Sempre», e che poi mostra, su un'immagine stilizzata dello Stivale, la provenienza di alcune delle materie prime che si ritrovano poi nelle portate dei menu del ristorante: «Abbiamo avuto questa idea per giocare con l'idea del viaggio e dei ricordi che un viaggio ti lascia. Magari qualcuno, in questo caso, si ricorderà di aver letto il nome di quella piccola azienda sulla nostra cartolina. E poi mi piace molto l’idea di continuare a far viaggiare le persone, come ho voluto fare spesso nella mia storia di cuoco, ma in questo caso restando in Italia».
Italiani i prodotti, italiane anche le influenze, le suggestioni, le radici con cui si mette alla prova Eugenio Boer per creare i suoi nuovi piatti. Un esempio perfetto di questo nuovo approccio è dato dal piatto che ci ha conquistato più di ogni altro nel nuovo menu, per ricchezza, equilibrio, rotondità. Si tratta del Maiale “virtuoso”, che propone una rilettura contemporanea di una ricetta tradizionale abruzzese, "Le virtù". Legumi, erbe spontanee, verdure e tagli poveri, se non scarti, del maiale: questi, a grandi linee, gli ingredienti di una ricetta mitologica, di purissima tradizione contadina.
Maiale "virtuoso": carrè e pancia di maiale, fave, ceci e pecorino
Il senso di questa ricerca condotta da Boer si trova anche in dettagli più piccoli, ma altrettanto significativi. Chi ha già frequentato il locale di via Mercalli ricorderà il momento, gioioso e goloso, dell'arrivo al tavolo di un sostanzioso servizio di pane e burro. Burro che però non è più francese: «Il burro d'oltralpe è buonissimo, lo sappiamo. Io però volevo restare fedele a questo nuovo approccio e così sono arrivato al burro della Cascina Carena, che già conoscevo per il Mascarpone. E' buono e ha questo leggero sentore di grana, che racconta una storia italiana: il nostro burro storicamente ha un legame molto forte con quel procedimento di produzione ed è giusto che lo possa ricordare».
Non è l'unico progetto che Eugenio Boer e Carlotta Perilli hanno portato avanti, con successo, durante il lockdown. L'altro ha avuto e ha ancora a che fare con il food delivery, che i due di Bu:r hanno però voluto interpretare marcando in maniera piuttosto evidente la differenza tra quella proposta e quella abituale del ristorante.
Di seguito, alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato da Bu:r.
Minestrone con il suo consommè
Tartelletta con granciporro alla veneziana
Sandwich di Triglia: mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino
Ritorno agli anni ‘80, 2^ed: spaghetto alla chitarra di prezzemolo, lupini di mare, burro al peperoncino e limone
Risotto di campo, con Robiola di Roccaverano, erbe fresche e polline di fiori affumicato al fieno
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare