La svolta di Eugenio Boer: alla ripresa, un menu 100% italiano

15-04-2020

Lo chef italo-olandese a Milano prepara la ripresa del suo ristorante Bu:r. Non cambia lo stile, ma spazio ai prodotti nostrani, in aiuto ai piccoli produttori

Eugenio Boer e Carlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala

Eugenio BoerCarlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala

«Nel mio dna c’è l’Olanda, ma il mio cuore è tutto per l’Italia: mai come adesso ripartiamo dal nostro bel Paese!». Lo chef Eugenio Boer, patron del Bu:r di via Mercalli a Milano, non ha dubbi e, in attesa di una data certa per la riapertura dei ristoranti al termine del lockdown, ha già pronta la sua ricetta, che segna un punto di rottura con la propria filosofia legata al passato e guarda alla ripresa di un futuro sicuramente diverso che si costruirà giorno dopo giorno.

Il focus del nuovo corso sarà l’italianità, in un momento in cui diventa necessario più che mai rimboccarsi le maniche per risollevare le sorti del made in Italy. Ecco quindi che un cittadino del mondo come Boer, che ha fatto delle contaminazioni una firma distintiva della sua filosofia di cucina, sceglie con consapevolezza di tornare in campo con un menù 100% italiano, realizzato interamente con prodotti nostrani, con l’obiettivo di omaggiare alcune delle grandi ricette della tradizione e, al contempo, dare un aiuto ai piccoli produttori (cascine, piccoli agricoltori eccetera).

La sala

La sala

L’impostazione della carta rimarrà praticamente invariata, con 3 menu degustazione, di cui uno leggermente più lungo comprendente un mix di carne e pesce, tutti rinnovati e in linea con il cambio di stagione, e la scelta à la carte. Ma la novità più significativa sarà rappresentata proprio dal richiamo forte alla tradizione italiana che, tuttavia, non costituirà una limitazione all’estro creativo dello chef. La cucina di Boer, anzi, non smetterà di far viaggiare con la mente anche al di là dei confini nazionali proponendo rivisitazioni internazionali di alcuni piatti tipici. Nasce così, ad esempio, Una cima alla genovese ma non troppo, una ricetta della tradizione culinaria genovese che viene reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti tricolore: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Il risultato è una pietanza 100% italiana, ma con un impiattamento di impronta chiaramente orientale.

Anche il servizio non subirà quindi grandi cambiamenti. Rimarranno quasi del tutto invariati alcuni piccoli riti, come l’arrivo a tavola del burro, vero e proprio feticcio culinario dello chef, se non fosse per la provenienza del prodotto: non più francese, della Normandia, bensì rigorosamente italiano, di una cascina poco fuori Milano e, quindi, a km zero.

«Sarà tutto uguale, ma al contempo - afferma Carlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala - tutto diverso. Cercheremo di giocare una doppia partita: mantenere la nostra genuinità e la vicinanza emotiva col cliente in parallelo con la distanza fra i tavoli, assecondando le dure e giuste norme che ci imporranno. Sarà triste non poter riabbracciare chi non vediamo da tempo, ma necessario. Ci sentiremo un po’ a metà: chi lavora in sala lo sa bene. Le mascherine copriranno i nostri sorrisi, ma la passione e l'amore per ciò che facciamo si leggerà dai nostri occhi».