Castellana, il lago alle pendici del Monviso

Dopo aver portato il lago in cima al grattacielo più alto di Torino, Marco Sacco non si fermato e, come già annunciato su queste pagine, ha aperto da poco il suo avamposto in provincia di Cuneo, a Saluzzo, alle pendici del Monviso, nella zona meno affollata del cuneese, lontano dai tanti tavoli stellati di Langhe e Roero. Con lui c’è sempre in partnership Matteo Morello, con cui ha già inaugurato lo scorso aprile il Castellana di Hong Kong.

Per lo stesso Morello, Saluzzo è il ritorno a casa: dopo aver lavorato come manager di grandi ristoranti proprio nel Sud Est asiatico e aver trovato casa a Hong Kong, ha scelto di costruire una base per il nuovo progetto imprenditoriale dalla sua città natale. Qui il progetto di Sacco e Morello prende forma e diventa un contenitore di alta ristorazione ispirato, con le dovute contaminazioni monregalesi, alla cucina del grande Piccolo Lago di Mergozzo.

Ritroviamo pertanto nei due menù degustazione e nei piatti alla carta grandi classici della cucina di Sacco, la Carbonara au koque su tutte, da mantecare nel piatto, rovesciando l’uovo direttamente sugli spaghetti e il Flan di Bettelmatt, il più grande tra i formaggi piemontesi e il fantastico Lingotto di Mergozzo.

L’ambientazione è l’antico monastero di San Giovanni: proprio sotto la chiesa omonima del XV secolo, si è ricavato un ambiente avvolto da mattoni rossi sotto cui si collocano i 30 coperti del ristorante. Un luogo moderno e intimo, con la cucina a vista spinta dentro il locale. Anche il nome del ristorante, Castellana, si aggancia al territorio e alla sua storia, perché è proprio la maschera di Carnevale più rappresentativa di Saluzzo, uno dei più seguiti del Piemonte.

Oltre al Piccolo Lago, il menu porta il segno delle montagne che girano intorno e da lì nascono i Ravioli della Val Varaita, serviti con una fonduta di Tomini di Melle e il tartufo nero, o il Filetto di fassone in salsa di fegato d’oca e fondente di patata e sbrisolona. Da lì arrivano anche i grandi formaggi come il Castelmagno, che mette in mostra la sua fragranza nel bancone di ingresso.

Marco Sacco e Matteo Morello hanno così costruito due menu, uno più legato a Mergozzo e ai suoi grandi piatti simbolo: 4/7 portate a 80/110 euro. Il secondo degustazione, sul Marchesato e dintorni è più legato al territorio di Saluzzo ed è segnato dalla stessa forbice: 4-7 portate da 50 a 80 euro.

A preparare i piatti e ad affiancare lo chef nella sua avventura cuneese c’è Enrico Degani, che lo segue dall’apertura ad Hong Kong, mentre i vini sono gestiti da Mirko Galasso, che ha lavorato negli ultimi anni a Piano 35. Sacco e Morello hanno sicuramente aperto un locale che riproduce la qualità e la mantiene intatta da Cuneo a Mergozzo, fino a Hong Kong e chissà dove ancora.

Castellana San Giovanni
via Tapparelli, 9
Saluzzo (Cuneo)
+39.0175.518038
Menu degustazione: 50/110 euro
Chiuso lunedì

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