Piano 35 e Terrazza 37: le altezze di Marco Sacco

Fino a qualche anno fa, se volevi vedere Torino dall’alto, dovevi salire sulla Mole Antonelliana (168 metri), oppure arrampicarti fino a Superga. Dal 2015, Renzo Piano ha progettato una terrazza al 37 piano del Grattacielo Intesa San Paolo in acciaio bianco e vetro. Da quest’altezza ha scelto di cucinare Marco Sacco: dal lago di Mergozzo ha bissato i suoi impegni nel capoluogo, a 150 metri da terra, il ristorante più panoramico del Piemonte.

Dopo un anno di prove tecniche, il progetto è completo e prevede la gestione contemporanea del Piano 37, il giardino pensile, due piani sopra il Piano 35 con i suoi 60 coperti. Per gestire al meglio tutto, chef Sacco è stato affiancato per riprogettare il Lounge bar da Cinzia Ferro: terminato il restyling da inizio 2020 è ritornata a gestire a tempo pieno il suo locale Estremadura Café sul Lago Maggiore a Verbania.

L’attività integrata dei due piani alti del grattacielo consente una programmazione che l’anno passato non era pensabile. Nascono così contaminazioni tra la cucina del ristorante e i distillati serviti al bar, assieme a una visione unica che vuole fortemente puntare sull’innovazione, sulla modernità, recuperando le radici di Torino, che danno stabilità anche al grattacielo di Piano.

Da queste stesse idee vengono i cocktail che compongono il menu, davvero di grande ampiezza, della Terrazza 37: L’uva della regina, Il cavaliere nero, l’Al ra sono i nomi dei miscelati che sanno di storia sabauda, di cavalieri e fiabe di corte, di fantasmi e leggende egizie e mettono insieme i gusti dei grandi vermouth torinesi con succhi e distillati, molti dei quali fatti in casa.

La cucina, due piani più in basso, deve invece confrontarsi con la tradizione piemontese, base e radici del progetto, ma deve proporsi in una chiave più moderna per arrivare  «A confrontarsi con la tradizione per poi spingersi oltre». Le proposte si devono gestire e posizionarsi con cautela in una città che fa della tradizione la sua forza e che ha una clientela non sempre pronta a grandi inversioni culinarie. «Ma qui ci vuole spinta ci vuole innovazione, non si può stare sul grattacielo più alto del Piemonte e proporre solo una cucina tradizionale. Bisogna portare contaminazioni e piatti di tradizione orientale, farle parlare con il lago e con le montagne. Sono il lago e le montagne che entrano in città».

La cucina di Marco Sacco si orienta, come i suoi menu, su tre direzioni: Piemonte, Italia e Piccolo Lago, con riferimenti geografici diversi per i primi due e una ripresa della cucina del Piccolo Lago di Mergozzo, ovvero i suoi grandi classici, per l’ultimo. I piatti spaziano quindi da un classico Vitello tonnato, una Zuppa di cipolle servita su una sfoglia di cipolla davvero fantastica, per cominciare con il Piemonte; poi nella visione italiana si parte con Gnocchetti di anemoni e gamberi, quindi al Lago con un grande Salmerino cotto a bassa temperatura e infine di nuovo in Piemonte con un Gelato al topinambur e la sua buccia caramellata, che sa sorprendere.

Marco Sacco non si ferma a Torino, ma ha sempre più progetti su cui contare per recuperare esperienze e ispirazioni da utilizzare nei suoi ristoranti. Oltre a Mergozzo e al grattacielo Intesa ha aperto da alcuni mesi ad Hong Kong Castellana Piemonte, un ristorante di profumi e tradizioni piemontesi.

Il 23 gennaio, sempre con il marchio Castellana - e sempre insieme all’imprenditore Matteo Morello – ha apert nel centro storico di Saluzzo un ristorante contemporaneo in grado di valorizzare le grandi materie prime del Monviso e delle sue valli, in una location aulica, quale un antico refettorio del Quattrocento, collocato sotto la Chiesa di San Giovanni. «Ormai abbiamo creato un modello di produzione di qualità della cucina piemontese nel mondo. Il modello funziona, bisogna riprodurlo e adattare gli ingranaggi al territorio che si incontra». E dal 35° piano di un grattacielo, si può di certo guardare ancora più lontano.