Via al XIX anno accademico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana

L’inno di Mameli irradia l’apertura del 19° anno accademico di ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana: lo scorso 11 ottobre, presso l’Auditorium Paganini di Parma, in piedi una ricca platea tra studenti, istituzioni, giornalisti, corpo docenti, il board della scuola, il comitato scientifico. L’emozione. Soprattutto l’emozione di ritrovarsi, finalmente, dopo tre anni, un tempo in cui l’assenza fisica, la mancata celebrazione del benvenuto ufficiale agli studenti non ha di certo posto limiti alla determinazione di ALMA a evolversi, potenziando la propria progettualità sempre più inclusiva, diffusa e incisiva, a servizio del futuro delle nuove generazioni.

19 anni, e oltre 12.000 diplomati, tanti dei quali stanno scrivendo a chiare lettere la storia della ristorazione contemporanea italiana; una presenza sempre più massiccia di studenti stranieri per cui lo scorso anno tra i banchi ce n’erano 130, mentre per il biennio 2022/2023 le presenze a oggi sono già 50, provenienti da ben 22 nazioni diverse.

Un’inaugurazione dalla duplice chiave di lettura, a cui aggiungiamo una terza. Da un lato, si tirano le fila su quel che è stato fatto; dall’altro, il da farsi, le nuove vie, alcune già tracciate, ma ora spianate e interamente agibili, il frutto di quel un seme che si sviluppa nutrito dalla linfa della conoscenza. La terza è la poesia di una lectio magistralis firmata Davide Rampello, che da quest’anno accademico entra a far parte del corpo docenti ALMA, il tassello che colma quella breve distanza tra il patrimonio culturale italiano in senso lato e il patrimonio gastronomico che è, di per sé, cultura. E lo è perché narra un territorio attraverso i suoi prodotti, le tradizioni, il lavoro quotidiano di artigiani che lo chef è in grado di elevare allo stato d’arte, come sottolinea Cristian Stocchi, primo cittadino di Colorno, sede della meravigliosa Reggia che ospita la scuola, «La cucina è scienza, ma il compito di farla diventare arte, spetta agli chef», ricalcando il verbo di Marchesi. Una culla, che ogni anno accoglie nuovi studenti dall’Italia e dal mondo e invitandoli, non solo a sentirsi a casa, ma a portare via con sé, nel lungo viaggio della vita, un pezzo della tradizione emiliana – e italiana, da vivere e custodire. D’altronde non parliamo della sola Colorno; lo sguardo si spande fino a Parma e alla sua squisita provincia. Ricordando che la prima, capitale italiana della cultura, è anche città creativa della gastronomia Unesco. Lo rimarrà a vita? Chi può dirlo. «Molto dipende voi» –il sindaco di Parma, Michele Guerra, si rivolge alla scolaresca, «questo riconoscimento è vagliato di anno in anno, valutato costantemente, ma sapere che ALMA “veglia” sul territorio e sul suo patrimonio ci rassicura, perché luogo di cultura e ricerca, di innovazione radicata e costruita sulla solida tradizione». Tutto questo per rendersi più competitivi grazie all’attrattività singolare dei territori e della loro storia.

Ma cosa propone oggi ALMA a un nuovo iscritto?

Oltre al potenziamento generale dei corsi esistenti, a cui si aggiungono i più recenti, quali Gelateria o Pizza Contemporanea, i progetti intrapresi crescono, volano oltre Oceano, direzione Stati Uniti, e ancora più in là, fino alla Thailandia, ai posti di partenza con The Food School. Perché se è vero che a Bangkok pulsa una cucina autoctona, vibrante di sapori, sono sempre più numerosi i ristoranti italiani che spuntano in città. Ragion per cui, la presenza di ALMA giocherà un ruolo fondamentale nel fine di portare in alto la cucina italiana anche oltre confine. E poi ancora, il coinvolgimento di ALMA, con la Fondazione Cologni, nella valorizzazione delle attività artigianali italiane dell’enogastronomia e dell’ospitalità, mediante l’individuazione dei MAM, i Maestri d’Arte e Mestiere; la missione di avvicinare gli allievi all’agricoltura sociale e biologica con il progetto Cascina Bilzi; la partecipazione al programma della comunità europea, Life Climate Smart Chefs, il podcast – Io sono cucina e ancora molto molto altro, di anno in anno, giorno per giorno per i nuovi studenti di ALMA. Ed è proprio a loro, che parla a voce chiara, Davide Rampello, che mette da parte il canovaccio, e lascia che le parole vibrino sulle corde dell’emozione, dell’atmosfera, la stessa che troveremmo in un ristorante, che si respira in teatro. La sostanza vitale dell’artista, del cameriere e del cuoco, mossi a percepire, grazie all’atmosfera, a pieni polmoni, con “sensi più sensibili”.

Davide Rampello, curatore, direttore artistico, consulente culturale e regista italiano

Davide Rampello sceglie di viaggiare tra le parole, quelle abusate e logore, scevre di energia e passione; per restituire loro suono e dignità, luminosità. Per creare un nuovo dizionario: noi ne abbiamo preservate alcune, assorti in una lezione senza tempo e senza spazio.

Cultura: dà l’idea di cosa sia l’uomo perchè è molto di più dell’esercizio delle arti; racchiude il primordiale amore dell’uomo per l‘agricoltura, che tutto insegna.

Sapere, parola intimamente legata a sapore: mangiando il frutto, l’uomo comprende cosa è buono e cosa non lo è, per cui acquisisce conoscenza mediante l’esperienza. Fu quest’ultima a rendere grandi gli uomini del dell’Umanesimo e grandi, non perché conoscevano tutto, ma perché in grado di possedere il senso del tutto.

Sostenibilità: va ricercata nei gesti, nella volontà dell’uomo di legare la propria vita all’altro, un concetto fondante per qualsiasi comunità, per cui alla base dell’abitare un luogo, vive la necessità di coltivare, in quanto tutti siamo coltivatori di vita, amanti della natura, dell’ambiente del creato. E lo siamo, in qualità di esseri umani da sempre. Tuttavia, in una fase della storia dell’uomo, questo amore viene macchiato: la Rivoluzione Industriale rompe l’originale armonia tra uomo e natura, mentre si diffonde la falsa parabola della specializzazione, come pure la sua maternità di un progresso salvifico.

Perché non preferire, invece, la Contaminazione? Essere attenti e curiosi verso tutto, soprattutto verso ciò che solo apparentemente sembra non competerci. Il Nuovo è nella poesia del mondo, che non è specializzazione, ma il flusso continuo della vita. Il Nuovo è la capacità di cogliere il senso del fare, la traduzione di un sapere e la sua trasmissione nel tempo. Da maestro di bottega ad allievo, da monaco a novizio, da nonna a nipote il sapere viene tradotto dai gesti, catturato dagli occhi e così tramandato di generazione in generazione. Mimesi.

Rammentando di essere ospiti, dove Ospite è colui che accoglie e colui che è accolto, offrendo ristoro, salute, piacere, bellezza, prodotti umani, generati da uomini e donne, dalla loro esperienza che diventa Arte. Rammentando, ancora, di ispirarsi alla figura dello scalco, fine conoscitore di lettere e costumi, figura cruciale presso le più altisonanti corti rinascimentali, e lo fa attraverso le parole di Antonio Latini e del suo Lo Scalco alla Moderna (opera che risale alla fine del XVII secolo, ma squisitamente attuale per l’occasione):

Siate candidi nelle maniere – senza macchia – amici delle virtù, nemici dei vizi, cercando di dare la salute ai vostri ospiti, buoni cibi secondo le stagioni. Siate affabili con tutti i nostri collaboratori riflettendo che l’asprezza del comandare partorisce odio e fabbrica rovina. Tutto questo per la gloria della nostra condotta e il decoro del nostro Paese.