Riccio Restaurant a Bacoli, una forte identità di mare tra certezze e novità

Riccio Restaurant inaugura nel 2016 nel porto di Baia, a Bacoli (Napoli), area flegrea generosa, scelta dal patron Salvatore Di Meo. Pluridecennale esperienza nel settore della ristorazione, finalmente titolare di un indirizzo tutto suo. Suo e di sua figlia Roberta, maitre e sommelier. E poi, un giorno, suona alla porta Agostino Alboretto, professione cuoco. Tecnica nel backstage e naturalezza a tavola. Oggi Agostino e Roberta condividono professione e vita privata: Riccio è praticamente casa loro, pochi tavoli, interni ed esterni, in un’atmosfera calda e sorniona che riconcilia con il mondo.

“Agostino trascorre più tempo con i pescatori, per fare la spesa, che qui al ristorante”, ci confessa Roberta. Il risultato è una cucina di mare bella e buona, che celebra i grandi classici, aggiungendo sperimentazione e novità. Il biglietto da visita di chef Alboretto è schietto, carico di voglia di far bene. Al contempo non va mai sopra le righe, parole misurate e un atteggiamento che conquista con la semplicità. Con Roberta, che lo racconta in sala, condivisione di intenti e un obiettivo sempre nel mirino: la qualità. Tra i piatti, Carpaccio di spigola, Spaghettone con gambero viola, peperoncini verdi e fonduta di Parmigiano, e poi Benvenuto autunno. Il nuovo Risotto con zucca, seppie, porcini, provolone e aglio nero. Piatti classici, ma non solo. Sul fronte sperimentazione, Trancio di cernia frollata e Come una trippa di mare. Preparazioni che esprimono non solo la bravura, ma anche il giovane entusiasmo che anima il ristorante.

“Il mio è un percorso professionale atipico, non ho da segnalare maestri e stage blasonati. Dovevo lavorare, non sempre ho avuto la possbilità di scegliere. Questo mi ha portato ad impegnarmi il triplo, a studiare incessantemente, a cercare la mia strada, senza fermarmi mai”.

Spesa senza sprechi – Pescato e mangiato, ma anche frollato. Il Riccio non spreca il cibo, Agostino e Roberta si definiscono ristoratori No food waste. Scelta imposta dall’essenza stessa del ristorante: solo cucina di mare, con materie prime freschissime e di rapida deperibilità. Parte da qui l’interesse per la frollatura dei pesci di grande taglia, con la possibilità di utilizzare tutto e sempre al meglio, anche nei periodi di fermo-pesca. Chef Alboretto fa la scorta perché sa di avere un asso nella manica.

“Ho scoperto un mondo affascinante e interessantissimo. La frollatura, ovvero la maturazione dei pesci, a temperatura e umidità controllate, mi consente di utilizzare tutto, anche dopo un mese. Le carni dei pesci restituiscono morbidezza, un gusto assolutamente fresco, pulito negli odori e nella consistenza”.

Cernia, lampuga, ricciola, tonnetti, grandi pesci bandiera, dentice. Tutti a sostare a testa in giù dopo essere stati eviscerati e squamati. Negli ultimi tempi, Agostino ha realizzato anche una ricetta di recupero del quinto quarto di pesci di grosse dimensioni: Come una trippa di mare, realizzata con lo stomaco di cernia o altri pesci. Servita con spuma di patate, crumble di nero di seppia e clorofilla di prezzemolo, ci ha convinto per consistenza e piacevolezza al palato. E lo stesso va detto dei salumi di mare, produzione molto cara a chef Alboretto, insieme all’offerta dei crudi mare. Freschissimi, tenaci, inebriati dalle sferzate di agrumi ed erbe fresche che girano intorno.

La cantina. Curata da Roberta, la carta dei vini di Riccio è in costante divenire. “Vorrei solo avere più spazio a disposizione”, si rammarica la giovane sommelier, confessando che tutto quello che sa, continua a impararlo sul campo. Piccoli produttori, vini naturali e un benvenuto interamente dedicato ai Campi Flegrei, territorio vulcanico d’elezione per l’enologia. Champagne e metodi classici italiani, a favore di una cantina variegata: circa 150 etichette, ben ripartite tra il convenzionale e non. Roberta è meticolosa, empatica, chiacchierare con i clienti le restituisce continui spunti di riflessione. Da Riccio non ci sono superstar, se non il cliente a tavola. Sarà per questo che ci si sente subito a casa.

Riccio Restaurant
via Molo di Baia, 47
Bacoli (Napoli)
+390818688617
ricciobaiaporto@gmail.com
Prezzo medio: 60 euro vini esclusi
Chiuso domenica sera e l'intero mercoledì