Riccio Restaurant inaugura nel 2016 nel porto di Baia, a Bacoli (Napoli), area flegrea generosa, scelta dal patron Salvatore Di Meo. Pluridecennale esperienza nel settore della ristorazione, finalmente titolare di un indirizzo tutto suo. Suo e di sua figlia Roberta, maitre e sommelier. E poi, un giorno, suona alla porta Agostino Alboretto, professione cuoco. Tecnica nel backstage e naturalezza a tavola. Oggi Agostino e Roberta condividono professione e vita privata: Riccio è praticamente casa loro, pochi tavoli, interni ed esterni, in un’atmosfera calda e sorniona che riconcilia con il mondo.
“Agostino trascorre più tempo con i pescatori, per fare la spesa, che qui al ristorante”, ci confessa Roberta. Il risultato è una cucina di mare bella e buona, che celebra i grandi classici, aggiungendo sperimentazione e novità. Il biglietto da visita di chef Alboretto è schietto, carico di voglia di far bene. Al contempo non va mai sopra le righe, parole misurate e un atteggiamento che conquista con la semplicità. Con Roberta, che lo racconta in sala, condivisione di intenti e un obiettivo sempre nel mirino: la qualità. Tra i piatti, Carpaccio di spigola, Spaghettone con gambero viola, peperoncini verdi e fonduta di Parmigiano, e poi Benvenuto autunno. Il nuovo Risotto con zucca, seppie, porcini, provolone e aglio nero. Piatti classici, ma non solo. Sul fronte sperimentazione, Trancio di cernia frollata e Come una trippa di mare. Preparazioni che esprimono non solo la bravura, ma anche il giovane entusiasmo che anima il ristorante.

Frutti di mare e crostacei
“Il mio è un percorso professionale atipico, non ho da segnalare maestri e stage blasonati. Dovevo lavorare, non sempre ho avuto la possbilità di scegliere. Questo mi ha portato ad impegnarmi il triplo, a studiare incessantemente, a cercare la mia strada, senza fermarmi mai”.
Spesa senza sprechi – Pescato e mangiato, ma anche frollato. Il Riccio non spreca il cibo, Agostino e Roberta si definiscono ristoratori No food waste. Scelta imposta dall’essenza stessa del ristorante: solo cucina di mare, con materie prime freschissime e di rapida deperibilità. Parte da qui l’interesse per la frollatura dei pesci di grande taglia, con la possibilità di utilizzare tutto e sempre al meglio, anche nei periodi di fermo-pesca. Chef Alboretto fa la scorta perché sa di avere un asso nella manica.
“Ho scoperto un mondo affascinante e interessantissimo. La frollatura, ovvero la maturazione dei pesci, a temperatura e umidità controllate, mi consente di utilizzare tutto, anche dopo un mese. Le carni dei pesci restituiscono morbidezza, un gusto assolutamente fresco, pulito negli odori e nella consistenza”.
Cernia, lampuga, ricciola, tonnetti, grandi pesci bandiera, dentice. Tutti a sostare a testa in giù dopo essere stati eviscerati e squamati. Negli ultimi tempi, Agostino ha realizzato anche una ricetta di recupero del quinto quarto di pesci di grosse dimensioni: Come una trippa di mare, realizzata con lo stomaco di cernia o altri pesci. Servita con spuma di patate, crumble di nero di seppia e clorofilla di prezzemolo, ci ha convinto per consistenza e piacevolezza al palato. E lo stesso va detto dei salumi di mare, produzione molto cara a chef Alboretto, insieme all’offerta dei crudi mare. Freschissimi, tenaci, inebriati dalle sferzate di agrumi ed erbe fresche che girano intorno.

Risotto Benvenuto Autunno con zucca, seppie, provolone e aglio nero

Spaghettoni, gamberi viola, peperoncini verdi e Parmigiano
La cantina. Curata da Roberta, la carta dei vini di Riccio è in costante divenire. “Vorrei solo avere più spazio a disposizione”, si rammarica la giovane sommelier, confessando che tutto quello che sa, continua a impararlo sul campo. Piccoli produttori, vini naturali e un benvenuto interamente dedicato ai Campi Flegrei, territorio vulcanico d’elezione per l’enologia. Champagne e metodi classici italiani, a favore di una cantina variegata: circa 150 etichette, ben ripartite tra il convenzionale e non. Roberta è meticolosa, empatica, chiacchierare con i clienti le restituisce continui spunti di riflessione. Da Riccio non ci sono superstar, se non il cliente a tavola. Sarà per questo che ci si sente subito a casa.
Riccio Restaurant
via Molo di Baia, 47
Bacoli (Napoli)
+390818688617
ricciobaiaporto@gmail.com
Prezzo medio: 60 euro vini esclusi
Chiuso domenica sera e l'intero mercoledì