Dalla Daunia con gentilezza: gli interventi di Foggia, giorno 2

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Stefano Guizzetti, Gelateria Ciacco, Parma
Stefano Guizzetti apre la seconda (e ultima giornata) dell’appuntamento di Foggia, figlio della collaborazione tra Puglia promozione e Identità Golose. Gelatiere tra Parma, Bergamo e Milano, una laurea in Scienza alimentari, da una decina d’anni firma il marchio Ciacco, gelati che mirano a raccontare il territorio con un approccio profondamente scientifico, poggiato anche sui principi del food pairing, le assonanze molecolari tra i prodotti più disparati. «Quali gusti non sono utilizzati nella gelateria? mi chiesi all'inizio del mio percorso. Frutta antica di piccoli produttori, ingredienti biodiversi e cultivar antiche come il grano Del Miracolo dalla provincia di Parma. Ma anche gelati gastronomici come il Tris di bolliti accompagnato da gelati alla salsa verde, aceto di barolo e cren, presentato a Identità Golose 2018; il gelato al Vitello tonnato. l’Hamburger con dentro una pallina di pulled pork, risotto alla milanese, pasta al ragù, l’erba medica essiccata e gelatinizzata, persino del gelato invecchiato o di frutta annerita, fermentata o pera ammuffita. «Noi possiamo trasformare il gelato in qualsiasi cosa, l’importante è studiarne attentamente applicazioni e fruibilità». Interessantissimo.

Gianfranco Pascucci, Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma
«Gianfranco Pascucci è la cassazione del pesce», Paolo Marchi introduce il secondo intervento della giornata, cuoco e patron del ristorante aperto a Fiumicino, «una macchia scura vicino all’aeroporto, un piccolo borgo accanto a un hub intercontinentale. Un luogo storicamente animato da uno spirito conservatore ma alla fine fertile perché noi giovani dell’epoca covassimo un moto di cambiamento». Luigi Veronelli si accorse del piccolo ristorante di Gianfranco e di sua moglie Vanessa, poi vennero il Gambero Rosso e Identità Golose, «L’energia dell’innovazione che mi spinse a farcela a modo mio». Dieci anni consecutivi di stella Michelin dopo, Pascucci è alfiere tra gli alfieri di un territorio che oggi si dà gastronomicamente molto fare (Periferia Iodata). «Personalmente ho cercato di dipingere oltre gli stereotipo dell’aeroporto, delle reti da pesca e del faro: cercavo le erba della nostra macchia. L’alloro, il mirto, il rosmarino. Ma anche le dune di sabbia. Che sapore ha una duna? Come posso trasferire i suoi aromi nel piatto?». Partono le slide e anche il racconto dell’infanzia sulla spiaggia di Coccia di Morto, la miccia di Un mare di plastica, il piatto recente più celebre del nostro cuoco (ne abbiamo scritto a lungo). Cui segue un assaggio per tuttidi una spugna di mare con colatura di alici, salicornia. «Un tuffo per scoprire com'è verde e com'è profondo il mare». Territorio, profondità e denuncia sociale; bontà e pensiero. E uno sprone lanciato ai ragazzi in sala: «Lavorare per migliorarsi ogni giorno di uno 0,01% in più».

Marco Amato, Imàgo Restaurant Hotel Hassler, Roma
«Siamo noi che dobbiamo ringraziare i clienti: sono loro che scelgono noi; non il contrario». Comincia con queste sacrosante parole l’intervento Marco Amato del ristorante Imàgo dell’hotel Hassler, la struttura più celebre saliti i gradini di Trinità dei Monti a Roma, gestita da 5 generazioni dalla famiglia Wirth. Marco scorse la porta girevole per la prima volta 23 anni fa (oggi ne ha 46) e nell’arco di qualche tempo è diventato direttore di sala. «Ma chiamatemi cameriere», spiega passeggiando tra le file degli studenti dell’alberghiero Einaudi di Foggia. «Ragazzi, ditemi un po’: dove inizia secondo voi l’accoglienza di un locale?». «Dalla prenotazione al telefono», risponde saggiamente l’auditorium. È la premessa di “Colpo di tacco”, titolo della lezione dell'elegante romanista: «Colpo di tacco è la quintessenza di noi italiani, del nostro istinto ad accogliere. Che significa trovare soluzioni estrose anche di fronte alle richieste più complicate e bizzarre». La premessa necessaria del gesto da funambolo è la tolleranza, anche nei confronti di chi beve Coca Cola al mattino: «Chi siamo noi per dire che le nostre abitudini sono giuste e quelle degli altri sbagliate? Del resto voi un Puglia lo sapete bene: chi viene qui torna a casa felice». Parola d’ordine: «Modulare la proposta, reinventarsi sempre, anche di fronte ai casi più improbabili». Una fotografia della cultura dell’accoglienza italiana.

Gianluca Biscalchin, giornalista professionista e narratore visuale, Milano
Un’ovazione accoglie la lezione del “Bisca”, un talento così eclettico che è complicato imbrigliarne il mestiere con le parole. «Giornalista professionista e narratore visuale», spiega lui prima di introdurre il tema del suo intervento, “Identità, immagine e racconto”, una collezione di slide così preziose per chi intende “comunicarsi” che meriterebbe un post ad hoc. Abbiamo selezionato i consigli più rilevanti:
- «Chiedersi innanzitutto cosa volete raccontare: un ristorante? una panineria? una gelateria? Io ho lavorato per hotel, alberghi, riviste e giornali e ogni segmento merita il suo stile».
- «Utilizziamo la lingua italiana: non brand identity o concept ma ‘identità di marchio’ e ‘idea’».
- «Tre leggi per costruirsi uno stile: 1. fare una tempesta di cervelli (non un brain storming) innanzitutto con se stessi 2. Se tua nonna lo capisce, funziona 3. Prenditi troppo sul serio e avrai serissimi guai: l’ironia è sempre necessaria».
- «Nome e logo: 1. Evita l’inglese, piuttosto meglio il dialetto (il barese o il foggiano poi…) 2. Operare di sintesi sempre e comunque 3. Se tuo figlio sorride, il futuro ti arriderà».
- «Genius loci: dobbiamo capire sempre dove siamo. 1. Se hai un territorio, sfruttalo. 2. Un po’ di cultura non guasta mai 3. Attenzione alle trappole del folklorismo».
- «Social media: 1. Come in cucina, non si butta via niente: riutilizzo disegni o materiali già prodotti non è peccato. 2. Animare sempre, strafare mai. 3 Affidarsi a professionisti possibilmente locali».
- «1. Ricordati sempre da dove vieni 2. Ogni storia è unica 3. Non desiderare la vita d’altri».
Di triadi in triadi si arriva al consiglione finale: «Lavorare sulle toilette, un ottimo veicolo per raccontare la vostra storia». Irresistibile.

Antonio Campeggio, Arte Bianca, Parabita, Lecce
«Parlare a una platea di giovani così interessati mi emoziona», racconta il maestro pasticciere salentino a inizio pomeriggio, scandendo le parole in modo molto preciso, «vi racconto il mio punto di vista. All’inizio della carriera non dovete guardare lo stipendio, il tempo o le ore impiegate al laboratorio. I sacrifici sono necessari. Io oggi lavoro 12 e 14 ore al giorno e sono felice. Anche per voi arriverà il momento delle gioie professionali: lavorerete divertendovi. Soprattutto, lavorare tanto significa avere rispetto per sé e per gli altri». Messi i puntini sulle i, Campeggio snocciola la sua visione di pasticceria: «Utilizzare pochissimi semilavorati, prodotti di altissima qualità e affinare la competenza. Connettere mani e fantasia per creare prodotti unici». Leggi che applica da 30 anni al pasticciotto, simbolo dei simboli della tradizione dolce salentina. Aggiornato però con il gusto di oggi: «Usciti dal forno, i pasticciotti cotti con lo strutto emanavno un cattivo odore. Per questo decisi di usare un burro di qualità. In 30 anni non ne ho mai fatto uno con lo strutto. Da lì, ho cominciato a variare anche utilizzando la pasta frolla salata, inserendo anche gamberi e ortaggi. E oggi il mio pasticciotto è tondo, non ovale: così posso realizzare un rapporto alla pari tra frolla e crema». Solidità e inventiva. La seconda parte della lezione si intratteneva su due elementi: la realizzazione di un pandispagna, spiegato passo per passo («È una preparazione che s’impara a fare solo passando dall’errore»). E la spiegazione, e soprattutto l’assaggio, di una Salentina, «Dolce da forno composto da mandorle baresi, composta di fichi bianchi, agrumi e olio d’oliva».

Pietro Zito, Antichi Sapori, Montegrosso di Andria – BT
«Oggi tutti parlano di sostenibilità; lui ne parlava già 25 anni fa. E il grande successo del grano arso si deve molto a lui». Sono solo due dei motivi con cui Paolo Marchi sintetizza la grandezza di Pietro Zito, arrivato come ultimo relatore della due giorni foggiana, con il tagliere che gli regalò suo papà, grondante bontà. Ci parla di “Gentilezza autentica” davanti al paniere estratto dal suo orto di 4 ettari a Montegrosso d’Andria, nella provincia confinante. «Un abbraccio, un sorriso… dopo il covid abbiamo corso tutti così velocemente che ci siamo dimenticati di un valore fondamentale, qui in Puglia più caratterizzante che mai: la gentilezza. Facilità i rapporti e permette di perdonare qualsiasi errore o sbavatura. È necessario tornare a essere gentili». Il piatto che chiude la due giorni foggiana è u cavdid. Pane di semola ammorbidito nell’acqua, pomodorino alla brace, origano, funghi cardoncelli piastrati, schegge di caciocavallo locale. «Pane, erbe spontanee, agnello, capretto… Il Gargano ha un paniere straordinario, che non si trova da nessun altra parte d’Italia».

Le prossime tappe del ciclo pugliese:
17-18 ottobre Lecce
14-15 novembre Brindisi
5-6 dicembre Taranto