Puglia, Identità e Storie di Gola: il report della seconda giornata all'I.I.S.S Presta Columella di Lecce

Giorno due per il quarto appuntamento di Puglia, Identità e Storie di Gola, un progetto a cura di Pugliapromozione e Identità Golose; il viaggio proseguirà in direzione Brindisi i prossimi 14 e 15 novembre, e poi ultima tappa a Taranto, per il gran finale il 5 e 6 dicembre. All’I.I.S.S. Presta Columella di Lecce ritroviamo nella giornata di martedì 18 ottobre i volti già incontrati nel corso del primo round (ve ne abbiamo raccontato qui): tanti gli studenti, i professionisti del settore; tanto l’interesse, le domande, sfiorando e affrontando quelle che sono alcune delle problematiche più comuni che il comparto dell’ospitalità affronta. Per citarne una, l’aspettativa di spesa dei visitatori che scelgono la Puglia per convenienza di prezzo, in altre parole – perché si spende poco!

Ma oltre il dibattito, proficuo e necessario in questa cornice, resta soprattutto il segno del pensiero dei protagonisti riuniti: sei storie, sei esperienze diverse, dall’ospitalità per eccellenza all’eccellenza dell’ospitalità, il gelato d’autore, tutto il buono dei grani antichi, la miscelazione contemporanea e tanto tanto altro ancora, che vi raccontiamo nella raccolta che segue.

Francesco Cerea, Da Vittorio – Brusaporto, Bergamo
Fuori dal ristorante

Da sinistra, Paolo Marchi con Francesco Cerea

Se c’è una persona a cui sentiamo di poter chiedere come affrontare la ristorazione del futuro, quella persona è Francesco Cerea, che raccomanda una miscela di elementi essenziali. Chi si affaccia al mondo della ristorazione deve innanzitutto aver voglia di viaggiare, senza mai trascurare lo studio (soprattutto geografia e lingue), tanta ambizione da commisurare al sacrificio perché è nell’insieme che ripagano intensamente. L’inizio, poi, è sempre un nucleo, e anche per l’impero Da Vittorio c’è stato un prima, c’è un oggi, e da questa duplice temporalità matura la consistenza delle scelte che conducono a un domani più sicuro, per essere pronti e reattivi. Lo sapeva bene papà Vittorio che, in qualità di adoratore assoluto del panino e dell’Adriatico, lascia che il mare invada il popolo bergamasco, gente di montagna e di polenta che mangiava il pesce solo ed esclusivamente il venerdì santo. Ma fare ristorazione vuol dire anche fare cultura ed è proprio attraverso la cultura dell’ingrediente, del mercato, della gentilezza, che il mondo cambia, com’è cambiata Bergamo, e questo grazie alla famiglia Cerea. Una famiglia, un concatenamento di anelli per portare avanti giorno per giorno un modello di imprenditoria brillante: un ristorante tre stelle Michelin, una Locanda con camere nel cuore di Bergamo, una consulenza di pasticceria nella grande distribuzione di qualità, un temporary store di pasticceria a Milano, e ancora, un magazzino interamente dedicato alla logistica, la diffusione del brand oltre confine e l’eventistica – come preferisce chiamarla Francesco. E non abbiamo ancora esaurito la lista, ma una cosa è certa: qualsiasi proposta ricevuta, è tale da essere presa in considerazione se chi l’avanza, è pronto a sposare il modo da Vittorio, affinché ovunque brilli quel marchio, sia portata in alto la bandiera. A partire da casa propria, dove la grande famiglia della Cantalupa predilige quel collaboratore predisposto all’umiltà e al servizio, e sostenga con convinzione l’abolizione di qualsiasi fazione tra cucina e sala.

Martina Bonci, Gucci Giardino 25, Firenze
La miscelazione secondo “noi”

Martina Bonci con uno studente invitato a preparare con lei, uno dei due cocktail dalla drink list di Gucci Giardino 25 presentati al pubblico del Presta Columella: Memoire of a Negroni e Fashionista

A 16 anni siamo ben lontani dall’idea di sapere cosa significhi esattamente bere bene. Ordiniamo un cocktail, ma perché lo scegliamo, e quando lo facciamo, riusciamo a riconoscere cosa ci sia dentro? Martina, bartender di Gucci Giardino 25 a Firenze inizia così la sua lezione e confessa che un tempo, anche lei, si accontentava di vodka, succhi e zucchero, un’aggiunta quest’ultima che di recente l’ha portata a riflettere sul perché di quella scelta. Arriva dietro il bar per aiutare un amico, ma la capacità di far da bere comme-il-faut e sintonizzarsi con le persone era già ricucita a puntino su di lei. Parte da Gubbio, la città in cui nasce, per poi spostarsi a Milano dove resta 8 anni e, su un principio di lockdown, matura la consapevolezza che qualcosa nella sua vita doveva cambiare. A partire dal dove, ragion per cui arriva a Firenze, dove ha inizio una fase di studio e sperimenti, che faranno sbocciare Martina nel meraviglioso Giardino di Gucci. La miscelazione secondo “loro”, secondo Gucci e secondo Martina, vuol dire riconoscere che, servire un drink preparato da lei o da uno dei suoi ragazzi, sia il modo più efficace per far donare una parte di sé all’altro e il momento migliore per farlo, è in quell’attimo senza prezzo in cui un ospite ti chiede: “Fai tu”. E allora fai, e fai anche quando, schivando completamente la drink list, ti viene chiesto un classico, che a quel punto dovrà presentarsi come il classico migliore di sempre. In tutto c’è attenzione, in tutto c’è un pensiero, bellezza estetica, ma c’è anche la sensibilità di far vivere un limone cinque volte. In tutto c’è il desiderio di dedicare del tempo di qualità all’altro affidando, sorso dopo sorso, nell’altro, una parte di sé.

Iginio Ventura, Gelateria Pina Gel, Peschici (Foggia)
Arancia amara del Gargano: versatilità di un sapore, percezioni e consostenze a confronto

Iginio Ventura

Terzo gelatiere ospite di Puglia, Identità e Storie di Gola: dopo Paolo Brunelli da Senigallia, Stefano Guizzetti dal triangolo Bergamo-Parma-Milano, ieri è stata la volta di Iginio Ventura, da Peschici, uno degli otto punti al mondo in cui è possibile catturare alba e tramonto dallo stesso punto. A questa terra si ispira Iginio, ma come spesso accade per i grandi maestri, la propria arte è solo il punto di arrivo di un lungo viaggio che, per Iginio, inizia nella branca dell’oreficeria: era così attratto dalla luce, dalla preziosità del minerale che alla fine di ogni anno scolastico se ne guadagnava uno per mano di un bottegaio. Ebbene: passione che nutri, strada che trovi, e Iginio dedica un decennio della sua vita a ori e argenti. Fino a quando è la vita stessa a ristabilire le priorità di Iginio, che davanti all’oro mette un bene ancora più prezioso: la famiglia. Iginio rileva, infatti, la gelateria di famiglia, ma a una sola condizione: riuscire a esprimersi senza interferenze, né di mamma né di nonna. Pina Gel non è più solo una dispensa golosa di creme sublimi, di tuorli cotti lentamente sul fuoco, di cioccolato e grandi classici. Pina Gel secondo Iginio è soprattutto materia, meglio se territoriale, prediligendo la sottrazione all’addizione, salvo che questa non sia funzionale a una definizione di gusto più alta.

Un sorbetto (sul palato, avvolgente come una crema) realizzato con arancia amara del Gargano ed estratto a freddo di zenzero

Ne riceviamo due deliziosi assaggi: una crema e un sorbetto, mentre al centro rimane quale denominatore comune l’arancia amara del Gargano. Nel manto di latte e vaniglia si nasconde la succosa dolcezza candita dell’arancia, contrastata dall’intensità della fava di cacao e del cioccolato fondente; poi in una voluttuosa massa, che farebbe pensare ancora una volta a una crema, eppure è arancia in purezza, galvanizzata dall’estrazione a freddo dello zenzero, con sfumature quasi piccanti.

Antonio Cera, Forno Sammarco, San Marco in Lamis (Foggia)
Il pane, tra il valore sociale e l’elogio della terra

Antonio Cera impegnato nel taglio del suo meraviglioso pane, direttamente dal Forno Sammarco

Nascere in una famiglia quasi del tutto autosufficiente (dalla coltivazione dei prodotti, alla produzione del pane, fino al confezionamento di abiti) vuol dire vivere un microsistema che ricopre pressoché ogni necessità quotidiana, al punto da poter pensare che il mondo intero funzioni così. Ma così non è. E Antonio Cera, panettiere, mente e cuore di Forno Sammarco, a San Marco in Lamis (Foggia) lo scopre solo quando, trasferendosi a Pisa per cominciare gli studi, entra per la prima in un supermercato domandandosi perché le persone avessero la necessità di entrare in un contenitore per acquistare beni già presenti allo stato naturale. Fu allora che Antonio comprese che il suo, era un caso eccezionale, e che prima di qualunque scuola, la famiglia sarebbe stata la prima università da lui frequentata. Nipote di panificatore, Antonio nasce nel Gargano e torna nel Gargano, e lo fa con la nitida intenzione di portare questa sua terra nel mondo e il mondo nella sua terra, la Puglia, dispensa generosa di pane, olio, vino, spesso così facilmente svenduti. Ragion per cui, quando Antonio diventa fornaio, da economista, lavora per dimostrare che nell’entroterra garganico si possono realizzare i propri sogni, e di poterlo fare anche attraverso il pane, evitandone lo spreco e restituendo l’idea che il pane non sia un di più, da buttare in tavola e poi cestinare a cuor leggero. Il pane è tempo e vita, e solo attribuendo un valore economico nettamente superiore alla media locale suggerita, persino una crosta di pane ci indurrà a riflettere sulla nostra sincera volontà a volercene disfare. La meticolosità della lavorazione, il confronto e la diffusione della cultura del prodotto iniziano a smuovere un nuovo modo di pensare rispetto a un elemento imprescindibile della tavola italiana, il cui processo produttivo attraversa un arco temporale di 14 mesi scandito da aratura, semina, raccolto, riposo, molitura, dunque, pane.

Michele Varvara, Varvara Fratelli di Carne, Altamura (Bari)
La mia realtà glocal. Da Altamura al mondo

Michele Varvara

Scenari lunari, fasci di luci argentee e il contorno nero-pece di capi di bestiame in lontananza: sono le immagini che popolano il mondo di Michele Varvara, quinta generazione di una famiglia di macellai da cui Michele non si allontana mai del tutto e questo, pur percorrendo – almeno in una prima fase – strade completamente diverse da quelle attuali. Non c’era, infatti, giornata di studio che non terminasse con un salto in bottega, mentre nel fine settimana era buona abitudine accompagnare padre e nonno in campagna, nella Murgia, che è casa. Per cui, ormai ingegnere chimico, Michele inizia a covare dentro di sé un inseparabile pensiero che, di ritorno in ritorno ad Altamura, diventa sempre più invasivo: «Ogni volta che tornavo a casa, notavo come a poco a poco tutto stesse spegnendosi, e a dirla tutta, anche la macelleria vendeva sempre e sempre meno». È bastato un evento benefico a trasformare il volto della macelleria Varvara; un solo evento, per convincere una pletora di chef a far partire gli ordini con la carne dei bestiami selezionati da Michele e famiglia, per portare sulle tavole dei migliori ristoranti d’Italia e d’Europa, il motivo che aveva convinto Michele a tornare a casa una volta per sempre: la Puglia. Perché niente di quello che Michele è avrebbe avuto minimo spazio di evoluzione in un contesto diverso dalla Puglia, uno dei pochi luoghi in cui sopravvive ancora un codice comportamentale alla base della trattativa dei capi di bestiame, spesso chiamando in soccorso niente di meno che la dea Sorte. Nel presente di Michele da un lato sussiste un’amara presa di coscienza sulla (quasi totale) assenza di figure giovani, in grado di agire alla sua medesima maniera, per cui è più facile per Michele confrontarsi con un sessantenne. Dall’altro invece, cresce un sogno, che si ricongiunge alla memoria di quelle visite in campagna con nonno e papà: avere un proprio allevamento di bestiame, con una gestione dell’alimentazione dell’animale definita a seconda del risultato che uno chef si aspetta di ottenere per la sua cucina. Carne a misura di piatto, ovviamente, made in Puglia.

Nicola Fossaceca, Ristorante al Metrò, San Salvo Marina (Chieti)
Come rendere gourmet e stellata la cucina di mare

Paolo Marchi con Nicola Fossaceca

Al Metrò, il ristorante di chef Nicola Fossaceca e di suo fratello Antonio, non si affaccia direttamente sul mare, ma questo non ha rappresentato di certo un limite alla possibilità di investigarlo sin dal giorno zero. Soprattutto di farlo, senza rifugiarsi nella sicurezza e nell’opulenza di pesci e crostacei dalle mille e una notte, bensì attraverso un mare semplice, quotidiano, e figlio della tradizione locale. Ed è proprio questo il mare che Nicola porta in tavola agli esordi della sua carriera, in un mosaico di brodetti, spaghetti alle vongole, scoglio e pesci arrosto. Contemporaneamente, Nicola inizia a guardarsi intorno e a guardare specialmente nei piatti dei grandi cuochi del panorama nazionale, per affinare il palato e ampliarne la capacità recettiva del gusto: viaggia, assaggia, quel po’ che basta per comprendere che Al Metrò era allora pronto per il passo successivo.

Tartare di ricciola, pera, aceto allo zafferano e sedano rapa - un omaggio di puro gusto e freschezza, un incrocio di dolcezza naturale e delicata balsamicità. È il piatto presentato da Nicola Fossaceca

Costruire ed esprimere una sua identità. Così, pur sempre partendo da piatti tradizionali, Nicola tesse materia e impronta gustativa insieme, e se è vero che la materia con la quale Nicola inizia a cucinare non è mutata di molto nel tempo, è mutata, invece, la sensibilità con la quale si accosta sia alla tradizione che alla materia, quindi ai fornitori – “le fidanzate degli chef”, che grazie ad una più ampia divulgazione gastronomica, recuperano specie, dedicandosi a una parallela, quotidiana sperimentazione.