Mauro Uliassi e il Lab 2022: il vegetale al centro, ma con incursioni di mare e di selva

Quasi parafrasando Ligabue, che cantava “Marlon Brando è sempre lui”, si può dire che Mauro Uliassi è, senza dubbio, sempre più lui. Intendiamoci, non che avessimo mai dubitato di una crisi di identità del cuoco di Senigallia, ma dopo l’exploit meritatissimo nella World’s 50 Best, forse chiunque avrebbe corso il rischio di montarsi la testa. Invece, il dodicesimo posto nella classifica dei ristoranti più emozionanti del pianeta, ha contribuito a rafforzare l’identità di questo cuoco e di quel luogo inconfondibile, nato come ristorante a conduzione famigliare e ancora tale.

La famiglia è quella anagrafica, che ha Catia e Mauro come capisaldi, ma poi c’è la Gang, cioè quella acquisita, formata dalle brigate di sala e cucina, con alcune persone che militano nel mondo Uliassi da anche trent’anni. Parliamo, per esempio, di Mauro Paolini (diventato marito di Catia), di Luciano Serritelli e del sommelier Ivano Coppari, ma anche dei “veterani più giovani” Jury Raggini, Filippo Uliassi, Michele Rocchi, Elisa Cao, volutamente scritti mescolando sala e cucina, senza specificare ruoli. Questa è una delle forze che tutto muove nel candido ristorante affacciato sulla banchina di Levante e sul Mar Adriatico: tutti collaborano all’unisono, sospinti dalla forza inesauribile degli eterni giovanotti Catia e Mauro. Uliassi e la Gang evolvono ed elevano contemporaneamente tanti aspetti legati al ristorante, partendo dalla comunicazione.

Mauro Uliassi

Catia Uliassi

Per il Lab 2022, infatti, chef Mauro ha deciso di “metterci la faccia”, comparendo in una serie di reel su Instagram e sui social network afferenti al tristellato. In ognuno di questi video, il cuoco marchigiano presenta un piatto diverso del menu Lab, affiancato da uno dei ragazzi di cucina, con un tratto distintivo diverso, spesso incarnato dagli immancabili e tondi occhiali da sole. L’ironia carica di interesse lo spettatore, catturato totalmente per quei pochi secondi e, sicuramente, invogliato a provare le pietanze narrate. Il Lab 2022 quindi è un’immersione totale in un’esperienza, che parte da un mezzo virtuale, per poi tramutarsi in bocconi densi di eleganza, con impiattamenti di classe, ma anche gravidi di gusto, elevato all’ennesima potenza.

Slide to taste: Acciughe, acqua di mare, sedano, prezzemolo

Ricci freddi, mandarino, zafferanella: è un bel mix, uno shock, che regala una “botta” iodata per merito dei ricci e del nero di seppia, ingentilita dal dolce dello zafferano. La pulizia agrumata del mandarino aiuta a esaltare e prolungare “il mare in bocca”

Seppie crude, pomodoro verde, polline, olive nere essiccate: c’è un mordente inusuale, con una dolcezza sporcata dall’acidità del pomodoro verde e dalle olive pungenti, quasi piccanti. Un piatto memorabile

Gambero rosso, buccia d’arancia, zenzero, cervella di gambero e cannella: ripreso dal Lab 2021, è un gioco elegante, una dolcezza marina persistente, dove si sentono tutti gli elementi, con lo zenzero retro palatale a chiudere il cerchio.

Se vi state chiedendo che forma assuma l’aperitivo, sappiate che il mitico Wafer di foie gras è rimasto, insieme al Kir Royal, lasciando spazio a una novità, chiamata Slide to taste. Si tratta di una potente manifestazione del mare, sotto forma di una scritta verde, composta da acciughe, acqua marina, sedano e prezzemolo, da scorrere col dito, se si vuole goderne meglio tutta la spinta. Grissini al mais soffiato, olio al rosmarino bruciato e burro all’aringa completano il pacchetto iniziale.

Insalata di ostrica, pesto di rucola, rucola, limone, borragine: esce subito una stimolante grassezza iodata, con le erbe che dettano il ritmo. C’è la rucola piccante, la freschezza della clorofilla della borragine, la delicatezza del limone

Il Lab 2022 potrebbe avere come sottotitolo: Il vegetale e tutti i suoi amici, perché la firma, l’identità, la matrice di gusto di quasi tutti i piatti viene proprio da questo mondo. C’è una nuova tridimensionalità del gusto, sorretta proprio dagli elementi vegetali, che ben si sposa con quell’altra tridimensionalità del gusto tanto cara ad Uliassi, che ama parlare contemporaneamente di mare, selva e terra, navigando sempre sulla scia dei propri ricordi. Si sa, la memoria evolve, grazie anche al gioco di squadra che c’è dietro al Lab, portando a risultati pirotecnici, come nel Colombaccio scottato con tabacco, cardamomo nero e pompelmo asciugato. La chiusura “carnale” del menu assume sentori torbati, amaricanti, tali da far sembrare dolcissimo il pompelmo, ribaltando, in un geniale contrasto, i canoni palatali usuali.

Lumache, peperone friggitello, origano ed erbe soffiate: un altro gioiello di piatto, come citato nel testo, che omaggia generosamente la terra e i suoi frutti

Anguilla affumicata, albicocca, alloro, rafano: è un turbinio di profumi, che iniziano con l’intenso alloro, virando all’affumicato e arrivando al rafano. L’acidità dolce delle albicocche contrasta col rafano, che apre il palato a un sentore balsamico, che ben sposa l’affumicato dell’anguilla, deliziosa

Ci sono pure texture coraggiose, come nelle Seppie crude con pomodoro verde, polline e olive nere essiccate. La croccantezza della seppia svela un mordente inusuale, ben diverso da quello a cui si è abituati mangiandola cotta. Da questo punto di vista, sono più canoniche le lumache, altro ingrediente “feticcio” di Uliassi, assieme proprio alle seppie. La consistenza tenera delle chiocciole contrasta con erbe soffiate e verdure croccanti, mentre l’origano eleva il piatto sul profilo aromatico. Esso ricorda molto la terra e le cose che offre, a partire dal profumo che inebria e incanta, così come avviene con l’Anguilla affumicata con albicocca, alloro e rafano oppure con la Pasta e pomodoro alla Hilde in infuso di foglie di fico.

Pasta e pomodoro alla Hilde in infuso di foglie di fico: questa pasta è già un classico, un piatto da provare almeno una volta nella vita. Vibra in essa il ricordo del pomodoro nell’orto, della pianta e del suo profumo intenso ed erbaceo. La sensazione che si prova all’assaggio è quasi spiazzante, poiché al rosso del sugo corrisponde un gusto totalmente diverso, lasciando stupiti e affascinati

Pasta al tonno: ecco un piccolo fuoripista a sorpresa, dalla mente creativa di Mauro Paolini. È un giusto omaggio al ricordo della pasta al tonno che tutti almeno una volta si sono cucinati, ma con tecniche diverse. Non diciamo di più per non rovinare la sorpresa!

L’aspetto olfattivo è un sigillo sui piatti, come la ceralacca impressa a caldo: li rende inconfondibili e con un’identità univoca. Il Gambero rosso, i Ricci di mare freddi e l’Insalata di ostrica coniugano lo iodato del mare con notevoli tocchi agrumati e quasi bitter, restando molto persistenti nel palato, ma dolcemente, come richiamo e connessione verso i piatti seguenti. Uliassi non ha perso il generoso vizio di collegare i piatti tra di loro, ma lo ha ulteriormente raffinato, lasciando a chi degusta l’onere di trovare il tassello di collegamento, facendo spazio a una grande soggettività e libertà.

Ossobuco alla marinara: altro fuoripista per un piatto di terra e mare ormai entrato nei grandi classici di Uliassi

Colombaccio scottato, tabacco, cardamomo nero e pompelmo asciugato: la conclusione è memorabile, come un imprimatur sulla pubblicazione di un testo. Si tratta di un piatto molto tosto, da gustare piano, da interiorizzare. Viene servito con un goccio di Lagavulin a parte, per prolungarne le sensazioni

Tale spirito libero si esprime pure nei dolci, a firma di Mattia Casabianca, giovane pasticcere, ormai lanciatissimo e affermato. Il predessert è un Sorbetto di Cabossa con meringa, fave di cacao, albicocca, freschissimo e dai multipli rimandi gustativi, teso ad aprire la strada alla conclusione vera e propria. Il dessert è un Gelato al mais, servito in un piccolo cannolo, con riso, latte di cocco, mais in cristalli, ananas in osmosi al rum e menta fresca. C’è un richiamo forte al Sud America, veleggiando tra sensazioni tostate, carezze dolci e consistenze diverse, con una linea che mette tutto armoniosamente d’accordo: la freschezza del gelato, mossa azzeccatissima per chiudere in gloria un Lab così complesso, multiforme ed elegante.

Sorbetto di Cabossa, meringa, fave di cacao, albicocca

Gelato al mais con riso, latte di cocco, mais in cristalli, ananas in osmosi al rum e menta fresca

Il piccolo miracolo che ogni giorno si ripete, qui sulla Banchina di Levante a Senigallia, è quello di una grande famiglia allargata che tale continua a considerarsi, nonostante le classifiche scalate e i consensi da tutto il mondo. La forza di un gruppo si misura dalle opere: Mauro Uliassi può essere davvero felice, perché in questo candido luogo di ristoro non si è mai smesso di pensare per poi trasformare le idee in qualcosa di tangibilmente buono. È la forza della Gang, unica e inimitabile, come il sorriso di chi l’ha messa insieme, ormai più di 30 anni fa.