Quanto è buono l'Appennino Modenese: delizie senza tempo, fatte bene per fare bene

Un campano, radicato a Maranello, avendo vissuto poco la tradizione domestica meridionale, si innamora dei gesti e dei sapori emiliani che impara a fare suoi, senza mai perdere traccia e attrazione delle origini. Emilia, ma ancora di più Appennino Modenese: è questo il gusto di un’intera giornata, una gran festa realizzata con il coinvolgimento di amici, colleghi, addetti al settore accolti da uno splendido azzurro di inizio ottobre. In realtà, quanto vissuto qualche giorno fa, è “solo” un promemoria, un post-it ad alto contenuto calorico, di godimento, ma soprattutto di cuore che pure si ripresenterà in occasione del prossimo evento MOPA – MOdena-PAvullo (comune a metà tra pianura e montagna in provincia di Modena). Appuntamento dunque alla prossima estate per un’iniziativa pensata per fare del bene, facendo stare bene e il cui ricavato sarà in parte devoluto al laboratorio terapeutico Tortellante (un progetto di Massimo Bottura e Lara Gilmore, sua moglie) e l'associazione e cooperativa sociale, Concresco. E questo è un breve riassunto.

Il Castello di Montecuccolo, frazione di Pavullo nel Frignano, sfondo di una splendida giornata all'insegna del gusto autentico, di un mangiare semplice, estremamente confortante e sostazioso

La vista mozzafiato sulla Valle dello Scoltenna dal Castello di Montecuccolo, nel cuore dell'Appennino Modenese

Ma entriamo nei dettagli: il campano in questione è Gianni Di Lella, patron e pizzaiolo de La Bufala di Maranello, in provincia di Modena. Di Lella ci pensava da un po’: la cucina contemporanea è un viaggio nell’evoluzione del gusto, nelle pulsioni che egli stesso segue con estremo interesse e curiosità e apporta adagio sulla pizza.

La pizza appena sfornata di Gianni Di Lella, pronta per essere completata da una tripla grattuggiata di Parmigiano Reggiano stagionato, 60, 96,120 mesi - la tradizionale Margherita si dota di un corredo di sfumature gustative, di sapidità, ma anche cremosità inaspettate

Dalla selezione di miscele di farine per conferire un gusto più autentico alla sua tonda, alla sperimentazione di accostare a un grande classico quale la Margherita, una batteria di stagionature di Parmigiano Reggiano (per questa occasione 60, 96 e 120 mesi di Parmigiano Reggiano), fino a uno studio sulla Pizza Dolce – divina – studiata e pensata con l’amico e collega lo chef Richard Abou Zaki del ristorante Retroscena,a Porto San Giorgio (Fermo), una stella Michelin. E proprio Richard, diversi anni fa, suggerisce a Gianni, quella che sarebbe diventata la chiave di lettura del suo lavoro attuale: «Trova in un piatto quello che ti piace e insegui quell’idea per portarla sulla pizza».

Da sinitra Richard Abou Zaki, chef del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio (Fermo) e Gianni Di Lella: li avevamo già visti insieme sul palco del MiCo nel corso della passata edizione di Identità Milano2022 per una lezione golosissima a tema pizza dolce

Gianni scopre quello che gli piace in un bottone di Agostino Iacobucci e quella sostanza ha il sapore proprio delle sue origini. Ragion per cui la sua pizza non vuole staccarsi ancora del tutto dalla tradizione, bensì maturare consapevolmente e così incamminarsi nel futuro. Ebbene, in un tempo in cui tutto evolve, non ci si può sottrarre alla custodia dei saperi (e sapori) originari: attenzione, non quelli risaputi, ci allontaniamo dal mainstream. Gianni ci porta fuori strada, lungo un sentiero più appartato e quindi, come piace a noi, pieno di sorprese e meraviglie, di tradizioni e infaticabili artigiani: arriviamo così un salto più in alto, in cima all’Appennino Modenese, a Pavullo nel Frignano, presso il Castello di Montecuccolo. Impostare il navigatore sul piacere del ritrovo, della condivisione, sulla conservazione della cucina “alla buona”, povera e sostanziosa, autentica, sospesa tra campagna e alture, genuina come chi la rappresenta e perpetua.

Gianni Di Lella e la preparazione dello gnocco fritto

Sole, la torre del Castello svetta nel blu e in sottofondo lo sfrigolio dell’olio pronto a vedersi scivolare sfoglie di acqua, farina e strutto, Gianni Di Lella al comando: è il suo lo Gnocco fritto, sul suo dorso dorato e rigonfio, il prosciutto crudo di Modena, un tempo – neanche così lontano – colazione prediletta di tenaci lavoratori, che alla nuvola fragrante abbinavano volentieri un bicchierone di latte fresco, o meglio ancora Lambrusco, ricotta, prosciutto o marmellate fatte in casa.

Lo Gnocco fritto come una volta con prosciutto crudo di Modena: un tempo colazione prediletta dei lavoratori modenesi, lo accompagnavano con il prosciutto crudo, ricotta e marmellate e da bere latte fresco o Lambrusco

Poco più in là, alla sua postazione, incontriamo Luca Minelli, nuovissima generazione del caseificio Malandrone 1477; schiude una forma stagionata 74 mesi, prestazione che vale quel burro-fuso-porcino-fieno di un Parmigiano Reggiano di frisona italiana pavullese.

Il taglio della forma di Parmigiano Reggiano del caseificio Malandrone 1477 a cura di Luca Minelli

Ancora Luca, staccandosi dall’amata forma, “sforna” Borlenghi come se non ci fosse un domani. Borlengo: e qui si apre un vecchio nuovo mondo. Se foste tra i pochi fortunati ad averlo già assaggiato, conoscete il grado di dipendenza che provoca: un borlengo e ci si ritrova a prendere a morsi un pezzo di storia dell’Appennino, in quel tempo in cui, di quel che si aveva, si faceva non solo virtù, ma missione quotidiana per la ricerca di gusto e sostanza insieme, con risorse pressochè minime. Sulle alture, tra i boschi, il paniere del pastore non vantava che di farine grezze e acqua; olio, neanche a vederlo e per “ungere” si usava la cotenna di prosciutto. Ma una cosa è certa - per la fatica occorre sostanza, dunque il ripieno.

Pesto di lardo con erbe di montagna, la farcia povera e di sostanza per il magistrale borlengo di Luca Minelli

Sua maestà, il Borlengo

Nessun salume pregiato, ma lardo battuto con le erbe dei dintorni, rosmarino soprattutto. Acqua e farina, cuoce una sfoglia sottile, un velo di pasta croccante, lardo spalmato e Parmigiano grattugiato: il borlengo scrocchia in bocca, i sensi sono rapiti come da una crosta goduriosa di carni cotte alla brace lentamente.

Segue, un festoso cabaret di crescentine cotte nella foglia di castagno, la pasta ne assorbe il profumo, poi tagliate a metà, con o senza di ciccioli, si lasciano farcire con mortadella o cinghiale in umido.

Crescentine cotte nelle foglie di castagno accompagnate con cacciagione dell'Appennino e Ciccioli, nel nostro caso la cacciagione era un cinghiale in umido, saporoso e con una forte impronta animale

E dal momento che è di Emilia che si disquisisce, largo alle lasagne tradizionali della rèzdora (di casa Minelli), chi ha portato in alto (nel nostro caso, anche materialmente) la conoscenza della vera cucina modenese.

Lasagne della rèzdora, un patrimonio locale di arte domestica, sfoglia porosa, ripieno cremoso senza che il palato sia sovraccaricato dal tono lattoso contrastato dalla farcia carnosa e da un pomodoro mai eccessivo: una lasagna "come si deve"

Strati su strati di pasta fresca, preparata al mattino; una lasagna fitta di sfoglie e di mezzo, besciamella e ragù di toro, due parti in equilibrio affinché non prevalga il gusto tondo e mediterraneo del pomodoro, né la parte iperlattosa della besciamella. Una mattonella compatta di felicità, di casa e di domenica.

Il Mattaglio di Cantina della Volta, un metodo classico fresco, secco e minerale, 50% Chardonnay e 50% Pinot Nero

Gli animi sono distesi, animati dai rossori tenui di Cantina della Volta e il suo Lambrusco, ma anche bollicine dorate, sapide e minerali che strizzano l'occhio alle cugine francesi; poi chicche di fine pasto della Distilleria Roteglia 1848, da Sassuolo con "liquore": dal Sassolino all'anice stellato al liquore al caffè, mentre è pura estrazione del frutto lo Cherry di Ciliegia Moretta, il Nocino, le grappe dal bouquet aromatico pronunciato. 

Valter Tagliazucchi, maestro pasticciere della pasticceria Giamberlano: tra le specialità i grandi lievitati, la Torta Montecuccoli al cioccolato, la Sbrisolona e una irresistibile Zuppa Inglese

Le delizie di Tagliazucchi: nell'involucro arancio, la Torta al cioccolato, poi Torta di riso e Zuppa inglese

E per esser davvero lieta, la fine non poteva che presentarsi quale tripudio di dolcezza assoluta: «Ora che avete mangiato lo gnocco fritto, il borlengo, le lasagne, possiamo finalmente passare alle cose serie: il dolce», scherza così Valter Tagliazucchi, maestro della pasticceria Giamberlano, che chiude il banchetto al Castello con un tris a base di Zuppa inglese e la sua ricca crema al tuorlo, la Torta Montecuccoli, soffice al cioccolato e una Torta di riso leggera, quasi si spalma sul palato.

Questa è l'autentica Emilia, questo l'autentico Appennino Modenese, lì dov'è ancora più forte la eco che non c’è passato che non sia stato, un tempo, futuro.