FoodFellas episodio 1: al Locale di Firenze il match tra fine dining, fine drinking e giovani chef

FoodFellas è (e sarà) un ciclo di cene-incontro fra alcuni giovani protagonisti della ristorazione italiana ospitati a Locale, ristorante e cocktail bar fiorentino con sede nel prestigioso Palazzo Concini, a pochi minuti a piedi dal Duomo di Firenze. La rassegna è organizzata in collaborazione con Acqua Panna, S.Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino e prevede una cena al mese fino a giugno 2023.

La prima serata del 19 ottobre ha visto lo chef Simone Caponnetto condividere la sua cucina con Antonio Romano, in arrivo dallo stellato Spazio7 di Torino, solo 9 tavoli per un indirizzo progettato e realizzato da uno dei maestri del minimalismo contemporaneo, l’architetto e designer Claudio Silvestrin, in cui la cucina e le opere d’arte della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo convivono in armonia (Romano è anche stato vincitore italiano del Fine Dining Lovers Food for Thougth Award durante l’ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition).

I due chef non erano nuovi alla collaborazione - si sono infatti conosciuti nel grande vivaio di Heinz Beck - e la sintonia era percepibile nella sequenza di piatti serviti durante la degustazione a quattro mani, in una successione di portate che, al netto delle specifiche cifre stilistiche, risuonava come un tutt’uno pensato e fatto.

La cena si è aperta con un Brodo di pane, alloro e Parmigiano e con gli Scampi crudi e salsa teryaki di Caponnetto a cui Romano ha risposto con una deliziosa Ombrina, salsa di avocado, maionese al limone, salsa ponzu.

Il servizio del pane - grissini con farina di polenta, pagnotta bianca e strega al rosmarino e olio - seguito a numerose portatine di ingresso, si farà ricordare per il burro al pollo arrosto, mela renetta, polvere di limone nero, opera di Caponnetto.

Un piacevole tocco balsamico nel piatto di Fagioli zolfini, salsa verde balsamica con brodo chiarificato di gallina e crostini di pane toscano tostato, pensato dal padrone di casa a cui fa pari, per intensità di gusto e per maestria nella realizzazione, il Filetto di vitella, crema di uva fragola e noci sottaceto, puré di patate (obbligatoria la scarpetta nelle salse di Romano!).

E tra un Cappellaccio con tartare di cinghiale e caviale e una Cernia maturata per 10 giorni in miso di tartufo home made, si arriva alla chiusa con un piccolo divertissement firmato da Romano: Cremoso alla carruba, salsa alla fava tonka, gelato alla combava, cacao. La particolarità sta nel fatto che lo chef di Spazio7 ha ideato e dato forma al dolce grazie a uno stampo da lui stesso disegnato in digitale e creato con una stampante 3D.

Il pairing delle bevande ha assecondato, oltre ai piatti, la doppia natura di Locale: da un lato ristorante di fine dining in un contesto raffinato e metropolitano, dall’altro cocktail bar fra i più apprezzati di Firenze ma non solo, tanto da classificarsi nel 2022 al 39° posto della World’s 50 Best Bars.

Prossimi appuntamenti con FoodFellas: segnaliamo come il 18 gennaio alla cucina di Locale approderà Davide Marzullo, oggi chef di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como) dopo aver vinto, nella finale regionale Italia e Sud Est Europa, il S.Pellegrino Award for Social Responsibility. Il 17 maggio, inoltre, a dividere le cucine con Simone Caponnetto ci sarà il vincitore italiano della 5° edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, che si terrà nel 2023.

Gli altri giovani chef coinvolti nell’iniziativa di FoodFellas saranno Marco Ambrosino (prossima apertura a Napoli) – 16 novembre, Stefano Sforza (Opera a Torino) – 14 dicembre, Giuseppe Molaro (Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana) – 20 febbraio, Mattia Pecis (Cracco Portofino) – 22 marzo, Sara Scarsella (Ristorante Sintesi ad Ariccia) – 19 aprile.