"Underground vegetable cuisine": scopriamo a Torino la tavola diversa di Antonio Chiodi Latini

Il ristorante Antonio Chiodi Latini nasce a Torino nel 2017 mutuando il suo nome da quello del suo chef, determinato nell'idea che la cucina onnivora parlasse al suo passato, fosse stata parte delle sua vita, ma che stesse perdendo il suo ruolo centrale nel presente e per il futuro. Non una scelta ideologica, ma innanzitutto personale, come uomo prima che come cuoco; un cambiamento che lo ha portato a cercare per vie diverse la strada che congiungesse la tutela della propria salute e la soddisfazione gastronomica. Sono, questi, elementi che emergono chiari assaggiando i suoi piatti e soprattutto vedendo Chiodi Latini - barba bianca ed espressione serena - all'opera mentre è affacendato in cucina, di fronte ai commensali accomodati ai ravvicinati tavoli.

Lui è di Piossasco, piccola città sulle colline tra Torino e Pinerolo, ma vanta origini bresciane, provincia dalla quale si è trasferito sotto la Mole ancora giovanissimo. Nella città sabauda ha frequentato l’Istituto alberghiero e sempre qui, da metà anni Ottanta, ha iniziato la sua esperienza nei ristoranti: lo si è visto in brigata in tante insegne storiche del panorama cittadino, come il Ristorante della Rocca o Villa Somis. Nel 1994 ha cambiato aria (ma non di molto): ristorante I nove merli al castello di Piossasco, dove è rimasto fino a pochi anni fa, proponendo una tavola insieme tradizionale e contemporanea. Dal 2017, dopo qualche altro esperimento, la scelta di diventare cuoco della terra, come ama definirsi, proprio per porre l’accento sui prodotti che ci fornisce il suolo e utilizzarli con tutto il rispetto culinario con cui si trattano in genere le proteine animali.

È stato, per lui, un balzo culturale in avanti; una spinta enorme verso l’evoluzione che lo ha fatto andare oltre la solita cucina regionale e l'assunto stantio che non ci si potesse saziare davvero senza addentare un pezzo di carne.

Oggi nella cucina di Antonio Chiodi Latini (e del ristorante Antonio Chiodi Latini) la proposta gastronomica è costruita incrociando solo ingredienti di origine vegetale, cui s'aggiunge la scelta di mantenerli spesso crudi per esaltarne il gusto e offrirli così al commensale nella loro naturale consistenza, nella loro essenza profonda. Dice del suo menu, o meglio della sua "underground vegetable cuisine", come la definisce: «Se la spiego, la dimentichi. Se la guardi, la ricordi. Se la gusti, la capisci». Ed è vero, benché nella stessa descrizione dei piatti vi siano interessantissimi elementi di conoscenza, tanto risulta inusuale certa materia prima che il modo col quale viene lavorata e quindi offerta.

Il menu degustazione parte da 4 e arriva sino a 9 portate per la scelta a mani libere dello chef, con una crescita progressiva nel numero dei piatti che va incontro alle esigenze di pancia ma anche di portafoglio. L'opzione di fondo è far sì che il locale rimanga sempre molto inclusivo, pensiamo ai soli 25 euro richiesti per il menu prandiale base, a salire fino agli 85 euro del menu serale completo, con ben quattro soluzioni di prezzo intermedie.

I nostri assaggi hanno preso avvio celebrando uno straordinario prodotto di origine vegetale come l’olio extravergine, nelle sue diverse interpretazioni regionali (Garda, Liguria, Sicilia e Puglia), per un suadente intingolo di altrettante cialde coloratissime, bottoni vegetali preparati attraverso l'estrazione a secco dei succhi di cavolfiore, carote, porcino e pomodoro. Subito un dato che va a emergere con questo e altri boccini: non si sente (né si sentirà) alcuna nostalgia per le proteine animali; l’umami è spesso presente attraverso le tecniche di lavorazione delle verdure, senza scorciatoie facili e banali, pensiamo a seitan o salsa di soia. Ma anche senza granché ricorrere a insaporitori come il sale e le spezie, che a giudizio dello chef forzano troppo spesso uno sviluppo gustativo armonico.

L'altra rivelazione è costituita dall'aspetto visivo delle portate, coloratissime perché ravvivate dall’uso di materia prima volentieri lasciata cruda per non alterarne l'aroma naturale, pensiamo ad esempio ai Bon bon di rapa, raviolini ripieni di saponina (un coaguolo ottenuto dall’acqua dei ceci) con caramello di bergamotto e foglie della stessa rapa. Poi emerge la maestria tecnica di Chiodi Latini, ad esempio nella fermentazione, ci viene in mente la nespola posta sottovuoto e separata dalla sua buccia; quest'ultima incontra una zucchina, cotta a bassa temperatura, arrostita con le fave di cacao e infine sovrapposta alla polpa di nespola stessa. E non possiamo non citare anche quel ricordo d'estate costituito da un fantastico arrosto di cocomero cotto a bassa temperatura nel miso, insieme alla radice della costa, con i suoi filamenti terrosi che contrastano con la dolcezza e la semplicità dell’anguria.

I piatti cambiano con tanta frequenza quanto quella con cui variano i prodotti della terra; pertanto i nostri esempi sono solo indicativi e anche gli assidui frequentatori non troveranno mai ripetitivo il menu. La sala, al di là delle tante incursioni dello chef, è gestita magistralmente da sua figlia Giorgia; i suoi tanti sorrisi sono il viatico migliore per una serata all'insegna dell'empatia, lei dimostra una naturale propensione all'accoglienza frutto forse del passato nel marketing di una grande azienda e della condivisione delle scelte professionali e umane dal papà.

In definitiva: andare da Chiodi Latini significa provare una cucina di passione e divertimento, prima di tutto per lo chef e poi - di conseguenza - per i commensali. Quasi che la felicità avesse origine dalla terra, riposasse dentro alle verdure.