Luca Sacchi
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In cantina La voce di Biondi-Santi, la meraviglia del Brunello e il racconto di Neri Marcorè
Un'immagine di Porto in Porto, rassegna ideata e realizzata da Omar Casali - chef di Marè - e Chef to Chef, con il supporto della regione Emilia Romagna e del comune di Cesenatico
Raccontare storie, sapori e progetti d’Emilia Romagna significa anche far luce su straordinarie unioni d’intenti e visioni comuni. Un lavoro caparbio quello che qui portano avanti, perché le diversità son tante e parecchi sono anche i campanili che si vogliono mantenere, facendo di rituali e culture locali i punti di forza di un sistema compatto e virtuoso, che senza omologarsi vuole valorizzare le proprie specificità. Le idee e le diverse anime del territorio qui fanno sistema per davvero: un fil rouge che tutto coinvolge e unisce, a ogni livello amministrativo e operativo, in ogni passaggio di filiera. Basta innescare la prima scintilla e lo straordinario senso pratico di questa gente realizza il resto, facendo accadere le cose.
Di Porto in Porto è l’ultima di queste visioni, cronologicamente parlando. Un congresso “itinerante” (oggi a Cesenatico, domani dove ne vorranno raccogliere il testimone) ideato e realizzato da Omar Casali, chef di Marè e magnifico padrone di casa, e da Chef to Chef – l’associazione che da più di dieci anni mette insieme le eccellenze gastronomiche del territorio e che oggi conta più di cento iscritti tra cuochi, comunicatori e gourmet, ma anche grandi, medi, piccoli e micro produttori – con il supporto della regione Emilia Romagna e del comune di Cesenatico.
Omar Casali (Marè, Cesenatico) e Silver Succi (Quartopiano, Rimini)
Maria Grazia Soncini (La Capanna di Eraclio, Codigoro) e Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense)
Stefano Ciotti (Nostrano, Pesaro) e il suo team
Il porto leonardesco di Cesenatico
L’efficacia dell’opera istituzionale, per esempio, chiamata a tutelare da un lato le professioni marinare (spesso svilite da normative davvero distanti dalle dinamiche quotidiane dei territori o da pratiche concorrenziali prive di scrupoli) dall’altro i consumatori, che potrebbero essere più garantiti da una tracciabilità di filiera affidabile e trasparente o da un marchio di qualità del pescato (che in realtà era stato già istituito qualche tempo fa dalla regione, senza molto successo). Ora però i tempi sono cambiati e Cesenatico è rimasta il cuore pulsante della marineria di questo tratto di costa. È maturata la coscienza degli operatori ittici e di settore, dei cuochi che propongono alta cucina, delle persone che promuovono il territorio. Sono evolute mentalità e modi di operare. Si sono dunque realizzate alcune delle condizioni necessarie a dare il via a una piccola “rivoluzione culturale”, per portare ai mercati e sulle tavole qualcosa di unico, fortemente identitario, in grado di caratterizzare così tanto queste aree geografiche da ampliarne simultaneamente il concetto stesso di offerta turistica.
Alcuni dei piatti d'autore della rassegna. Sandwich di sogliola spinaci funghi e lampone di Silver Succi
Fritto di moleca e gambarella, polenta bianca, lattuga di mare di Maria Grazia Soncini
Passatelli brodo di porcini e tabacco canocchie alla brace di Stefano Ciotti
Significa dare un corretto valore al lavoro, allargare il concetto d’importanza a ogni step di filiera, la percezione dei valori lungo tutti i passaggi che portano un piatto in tavola. Da questi presupposti Di Porto in Porto muove verso compiti più profondi: trasmettere tutte queste conoscenze anche ai consumatori, accrescendo la loro predisposizione al pescato locale, l’attenzione alla freschezza, alla qualità, a valori come l’etica e la sostenibilità. Magari indirizzandone la propensione al consumo e le abitudini d’acquisto. Innescando curiosità verso “altre specie”, meno commerciali o note.
Per la ristorazione descrivere agli ospiti le straordinarietà di prodotti diventa a sua volta valore aggiunto ed esperienza. Così come quello degli chef, chiamati a conoscere davvero i prodotti così da valorizzarne le unicità, anche il lavoro degli uomini e delle donne di sala diventa focale: sono loro che descrivono agli ospiti piatti e ingredienti, raccontano il vino, la valenza del lavoro di persone che fanno tutt’altro mestiere. Perchè aggregare ambiti diversi significa gratificare ogni passaggio di questa economia circolare. Non è affatto cosa semplice, o così scontata, ma il cibo è uno straordinario strumento per arrivare a risultati strabilianti.
Cotechino di seppa con lenticchie e ceci neri di Omar Casali
Lasagnetta con anguillla erbe spontanee e piccoli ortaggi di Massimo Spigaroli
Crudo di muggine in carpione di Mattia Borroni, Alexander, Ravenna
Cheesecake, fiori, frutti e pop corn caramellati
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare
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