Ci sono luoghi in cui si torna per gustare quel piatto che non ci stanchiamo mai di ordinare. E poi ci sono luoghi in cui si torna perché una cena è molto più che la scelta di un primo o un secondo; è un’emozione per lo spirito e per chi vive il cibo come fonte di nutrimento culturale.
Sakeya è uno dei pochi ristoranti a Milano in cui, da quando si varca la soglia fino a quando si stringe la mano allo chef, ci si imbarca in un viaggio emozionale che abbraccia il Giappone nella sua straordinaria complessità e fascinazione. L’ingresso ha un piccolo affaccio sulla cucina e subito lascia spazio a un salottino leggermente rialzato con comode poltroncine e una abat-jour soffusa. Ci si siede fronte bar, a oggi operativo nonostante non vi sia un barman stabile di riferimento, sorseggiando un aperitivo in totale relax. Tanto legno, ampolle bottiglie e botticelle in ordine, molte candele e una quiete pacata che fa sentire accolti con professionalità e consapevolezza.
Il vostro viaggio potrebbe iniziare con un Sake Martini ghiacciato, dove alla ricetta classica base gin si sostituisce il sake, protagonista indiscusso di questo ristorante: le referenze son 150, probabilmente un record cittadino. A scandire il ritmo del servizio e il via vai degli ospiti è il giovane Yasumasa Yamasaki, maître di Sakeya nonché sake sommelier. A differenza di qualche collega un po’ più timido e timoroso, talvolta per via dello scoglio linguistico, Yasu è intraprendente, estremamente propositivo e più che disponibile nell’esservi da guida per la costruzione del vostro percorso enogastronomico.

Realizzato in carta di riso e con incisioni sullo stile di Hokusai, il menu si apre con una sezione di spiedini alla brace (
kushiyaki). Per quanto l’idea possa sembrare banale, laddove trovate spiedini ultimati sul carbone, in genere la lenta cottura e il sapore delicato e ligneo della brace rilasciano agli ingredienti note delicate e grande scioglievolezza in bocca. L’anguilla non può non rientrare nella vostra selezione di
kushiyaki.
Segue una sezione di
Obanzai, piccole creazioni da condivisione che incuriosiscono l’appetito e arricchiscono la tavola. Mazzancolle scottate e avvolte in lardo di Wagyu, polpettine di polpo in tempura al nero di seppia, sashimi di ricciola glassata e una chicca su tutte: il foie gras
Taiyaki (forse l’unico originale reperibile in città). Commovente la delicatezza della composizione del piatto, rigoroso il richiamo alla tradizione, pregiata la scelta degli ingredienti. Letteralmente "orata al forno", i
taiyaki sono piccoli sandwich a forma di pesce che nelle strade di Kyoto si trovano talvolta farciti con marmellata di fagioli
azuki talvolta invece con crema o cioccolato; il loro impasto è simile a quello dei pancakes quindi tendente al dolce. Qui si è chiamati a interagire scegliendo a propria discrezione la quantità e l’ordine degli ingredienti con cui farcirlo: tartare di Wagyu, scaloppa di foie gras d’oca marinata al miso e confettura di pere allo yuzu.
Sushi, sahimi e
hosomaki sono presenti in carta così come talvolta protagonisti di qualche arrivo fresco di mercato e quindi disponibili solo in poche porzioni e fuori menu. Vi garantisco che il rapporto alga, pesce, riso, sapidità e dolcezza va oltre il 90% del nostro ricordo di hosomaki di qualità. Provare per credere. Finalmente si arriva alle specialità dello chef
Masaki Inoguchi, il deus ex machina di
Sakeya: cinghiale alla brace, black cod con salsa al miso bianco, polpo confit, salmone cotto a bassa temperatura: le opzioni sono tante e la delizia del palato è assicurata.

Millefoglie con crema pasticcera e crema di fagioli azuki
Potete scegliere di rendere quest’esperienza più emozionante unendo un percorso di sake che accompagni piatto dopo piatto la vostra cena o spaziare nella scelta di gin o whisky d’oriente. Il menu dei sake è davvero molto vasto: ne troverete di novelli, invecchiati, non filtrati, non pastorizzati, affinati in botte, spumantizzati. Cosa scegliere? Scegliete di farvi consigliare, lasciatevi guidare da uno staff preparato e volenteroso, soprattutto se è un campo che ancora non conoscete. Cenate da
Sakeya mettendo da parte ciò che già conoscete riguardo la cucina nipponica e immaginatevi seduti a tavola in qualche prefettura fuori dalle grandi metropoli. Viaggiate, esplorate, stupitevi: scoprirete che farlo con cibo e bevande può essere spiritualmente emozionante. Sui 100 euro, sake inclusi.