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Sandro Pace, patron della Cantunera
Sulle arancine siciliane si è tanto detto e tanto scritto e ancora si continuerà a farlo, soprattutto riguardo al genere, maschile o femminile. Tralasciando questa annosa questione che forse non troverà mai una soluzione (nonostante la decisione dell’Accademia della Crusca), c’è chi ha deciso di farne una versione scoperchiata (in questo caso sono femmine).
A Comiso in provincia di Ragusa, Sandro Pace nel 2012 ha aperto Cantunera, un luogo dove “raccontare delle storie attraverso il cibo, qualcosa di vero, di tradizionale e di nuovo da proporre a tutti, ma proprio a tutti”. Cantunera in siciliano è l’angolo della strada, realizzato con pietre per dare più robustezza alla costruzione, dove in passato si stava seduti al fresco durante le sere d’estate, chiacchierando con i vicini. E nel suo angolo, Sandro dà vita alle sue arancine tradizionali (o quasi) e scoperchiate.
Per comprenderle meglio ne ho assaggiate alcune. L'Arancina scoperchiata con Ragù di carne di Pezzata Rossa Italiana e fonduta di Caciocavallo ragusano è servita su un piatto, alla base c’è la fonduta di formaggio, all’interno della sfera si mette il ragù, realizzato con carne tagliata a punta di coltello, dell’altra fonduta e qualche foglia di basilico fresco. Uno spettacolo da vedere e da mangiare!
Per l'Arancina scoperchiata al Nero di Seppia con guazzetto di ricotta dolce all’interno della mezza sfera di riso c’è un sugo di seppia al nero, servita su un guazzetto di ricotta vaccina dolce e mollica di pane, sopra ci sono le seppie e il pomodorino confit, la parte acida che serve a pulire la bocca.
Arancina scoperchiata con Ragù di carne di Pezzata Rossa Italiana e fonduta di Caciocavallo ragusano
Dovendo raccontare la storia di Sandro e delle sue arancine non si può non mangiare anche quelle tradizionalmente chiuse, a cui sono state date delle forme particolari, per riconoscere subito il loro condimento. “Le diverse forme sono state date per l’esigenza vera e propria di sapere quello che c’era all’interno e individuare subito il condimento. Un geometra mio amico mi ha consigliato di utilizzare la geometria per diversificare le arancine, da lì sono nate i diversi formati. Questa cosa è diventata la caratteristica di Cantunera, oggi tutti le riconoscono, anche i clienti più anziani".
La boscaiola è quadrata, la salsiccia, radicchio e cacio cavallo è cilindrica, la pollo al curry ricorda il collo del pollo, la carbonara è ovale, come un uovo, la pistacchio ha due punte e una ferita al centro, come il frutto con cui è fatta.
Arancina scoperchiata al Nero di Seppia con guazzetto di ricotta dolce
L'Arancina Salsiccia, radicchio e Caciocavallo è un’altra arancina legata a un ricordo familiare. Infatti, Sandro ha deciso di racchiudere in un guscio il risotto con salsiccia, radicchio e caciocavallo che suo papà, impiegato comunale, ogni sabato cucinava per la sua famiglia. Un’arancina dove due ingredienti del territorio, la salsiccia e il caciocavallo, vengono ingentiliti dal radicchio che in cottura perde la sua nota amara diventando dolce e delicato.
Per le sue arancine Sandro utilizza due tipi di riso, carnaroli e arborio, che fa cuocere per 20 minuti in un brodo di carne aromatizzato allo zafferano, poi mantecato con burro e caciocavallo Ragusano. Dopo averlo fatto raffreddare per qualche secondo in abbattitore per bloccare la cottura viene messo su un tavolo e si inizia a lavorare. Il pan grattato è realizzato essiccando, tostando e macinando grossolanamente il pane fatto in laboratorio da loro con farine di grani autoctoni, margherito e russello.
Arancina al pollo al curry
Classe '75, dopo la laurea in Lettere Classiche decide che il suo futuro non saranno il latino e il greco, ma cibo, vino e prodotti tipici. Non cucina ma ama scrivere di chef, cantine e produttori
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose