Arrivederci Roma. La notizia è questa: anzi, sono tre notizie. La prima: L'Open Colonna al Palazzo delle Esposizioni di Roma a partire dal prossimo 23 novembre avrà un nuovo gestore, rimanendo così orfano dello maestro che gli dà il nome, Antonello Colonna appunto. Seconda news: nascerà a inizio ottobre un Open Colonna a Milano, che vedrà protagonista ovviamente lo chef della “porta rossa”: sarà un ristorante all day dining. Terza e ultima notizia: quello di Colonna alla capitale del Paese sarà, appunto, un arrivederci e non un addio, perché attorno a Natale ha in programma l'apertura di un suo nuovo locale capitolino, a Termini.
Ma intanto parliamo di Milano. L'
Open Colonna Milano, nuova avventura imprenditoriale dello chef romano, apre nel capoluogo lombardo insieme a
Simone Dimitri ed
Emanuele Sala. L'appuntamento per la preview stampa, che precederà l'inaugurazione vera e propria, è fissata per mercoledì 2 ottobre. La sede sarà in via Bassano Porrone 8, pieno centro storico cittadino, vicinissimo a piazza Cordusio.
Qualche tempo fa, così
Colonna ci aveva spiegato la sua concezione di cucina:
«Servono saggezza e misura. Oggi la contaminazione è persino eccessiva, perché manca la cultura. Abbiamo perso la memoria dell'identità. Al giovani cuochi manca l'antropologia del cibo. Partono dal 2000: quindi spume, sifoni, polveri, fiori eduli... Ben vengano, intendiamoci. Ma bisogna sapere anche cosa c'era prima; bisogna saper preparare una bouillabaisse. Oggi si fa persino fatica a parlare con le nuove leve, invece di dire prendi un rondò conviene cavarsela con prendi quella pentola lì, perché non sanno cosa sia un rondò. C'è stata tanta evoluzione in questi anni, non siamo mai stati così informati, ma manca l'istruzione». Va benissimo cogliere qualche ispirazione esterna, ma deve esserci una struttura di base, una conoscenza, un'identità che si basa sul proprio passato, altrimenti si è esposti alle mode del momento senza poter disporre di un saldo ancoraggio. Poi ci sono anche le cattive abitudini: «Io sto combattendo la spesa telefonica, che è la fine di questo mestiere. Devi andare a vedere il prodotto, devi frequentare il mercato».
