Pietro Leemann: festeggio i miei primi 30 anni di Joia

Quello che cucinavo prima di aprire Joia era molto diverso. Prestavo la mia opera in ristoranti blasonati, presso i quali il rito della buona tavola aveva un senso preciso. Il livello di qualità era altissimo con una ricerca già allora molto accurata dell’ingrediente. Ricordo che da Girardet, ogni giorno, un aereo giungeva da Parigi portandoci il pesce fresco, pescato la notte prima in Bretagna. Assieme ai miei colleghi andavamo dai contadini a raccogliere direttamente dal campo gli spinaci e a controllare se i cardi, tenuti al buio in una cantina, erano già sbiancati. Con Marchesi andavo al mercato della carne, lui era davvero bravo a scegliere i pezzi migliori che si accaparrava dando dei buffetti sui mezzi manzi appesi a frollare in gigantesche celle frigorifere.

Con maestria tutto era trasformato in piatti di grande qualità che sono diventati simbolo di quel momento storico. L’ospite doveva alzarsi da tavola satollo, inebriato da una grande quantità di proteine, grassi, zuccheri, pane fragrante e molte salse nel quale intingerlo, vini intensi e naturalmente emozioni che non mancavano frequentando questi grandi “maître à penser”. Per metabolizzare queste esperienze ci volevano due o tre giorni di giramenti di testa, di movimenti tellurici nello stomaco e negli intestini che permettevano di non doverle ripetere troppo spesso, visto anche il costo, ben proporzionale a quanto offerto.

Oggi buona parte della cucina si è trasformata, anche verso estremismi nella quantità, può capitare di essere costretti a mangiare molto pane e molto burro durante il pasto per non rischiare di uscire affamati dall’esiguità delle porzioni. Si mangiano simboli di un determinato luogo e cuoco capace di distinguersi non solo nell’originalità e nel gusto ma anche su Instagram. Non se ne può più fare a meno, io stesso mi impegno molto sui social per divulgare le mie idee.

Da parte mia, da molto tempo, ho coltivato l’idealismo. In giovane età ero affascinato dalle figure di Gesù, di Gandhi, di Krishnamurti, di madre Teresa di Calcutta, così come iniziavo a seguire i movimenti ecologisti e igienisti che nascevano in quegli anni. Come metterlo in pratica in quelle realtà apparentemente distanti, nelle quali il valore, espresso in contenuti e simboli, era piuttosto Dioniso? Portando in quei luoghi una riflessione, rispetto all’alimentazione e alla qualità delle relazioni tra noi compagni di ventura. A quel tempo l’ambiente di lavoro in cucina era piuttosto pesante, nonnismi e aggressioni verbali erano all’ordine del giorno e rendevano il fluire del lavoro difficile e le persone che vivevano quelle esperienze non erano propriamente felici. Alle aggressioni rispondevo con gentilezza, parlando dell’importanza di essere comunità e del piacere di essere sereni. Forse ero considerato una persona un po’ strana, in quel modo però sono nate molte amicizie che durano tutt’oggi, molti di quei colleghi sono diventati i nuovi maestri di questo presente.

Rispetto al cibo portavo innovazioni che avevo scoperto qua e là, nuove cotture per le verdure, l’utilizzo di condimenti come lo zenzero allora poco conosciuto, proposte per utilizzare meno carne a favore dei vegetali, meno grassi e meno zuccheri. Mai criticando la qualità di quel lavoro, riconoscendo che i grandi risultati possono essere ottenuti solo con rigore e disciplina, riflettendo ogni volta se il mio idealismo avesse delle basi reali.

Il salto di qualità, nell’opportunità di approfondire la conoscenza, è avvenuto grazie a un anno sabbatico. Per la prima volta, avevo 23 anni, ho applicato la dieta vegetariana. Erano i primi anni ottanta, vivevo a Ginevra, rimasta uno dei luoghi più vivi nel mio cuore, studiavo filosofia, psicologia e alimentazione, frequentavo i primi negozi di alimenti biologici, praticavo molto sport. La mia passione, diventata oggi yoga, era il podismo, consumavo scarpe correndo ogni giorno dai 10 ai 20 chilometri. Velocemente mi sono reso conto dei vantaggi di quell’alimentazione, correvo meglio e più a lungo, studiavo con maggiore lucidità, mi sentivo in pace. Ho capito che così volevo cucinare, grande passione mai scalfita nel corso degli anni e vivere. Per farlo per me e per gli altri era necessario saperne di più.

Così ho intrapreso un lungo viaggio, nei luoghi dove l’alimentazione vegetariana ha una lunga tradizione, la Cina, il Giappone e l’India. Dove anche la scienza del benessere, nel corpo, nella psiche e per l’anima è molto sviluppata. Come scoprii, fu in grado di dare risposte a molti miei quesiti. Rifocillato da tante scoperte, avendo potuto dedicare quasi tre anni a dissetarmi nell’affascinante mondo di quelle culture, sono tornato in occidente. Poco dopo essere sceso dalla Transiberiana, che lentamente mi aveva riportato verso casa - era il mese di giugno di trent’anni fa - ho incontrato un gruppo di persone lungimiranti. Ricercatori della Verità, amanti di una vita serena e che credevano in una nuova alimentazione, buona per le persone, per il pianeta e per i suoi abitanti. Erano e sono Raimondo Boggia, Nicla Nardi, Nilde Rivosecchi, Alberto De Martini, Luca Mortara, Anna Borella, Laura Ermentini.

Il 29 settembre del 1989 abbiamo aperto Joia che ha fatto subito parlare di sé. Com’è possibile mangiare sano e buono al contempo! Finalmente un ristorante nuovo proiettato al futuro! Ma come, la carne è indispensabile per la salute! Grazie a voi ho il coraggio di essere vegetariano! Il biologico, uno stile agricolo bizzarro! Come è buona questa cucina, mi ricorda i gusti della mia infanzia! Una sala dedicata ai non fumatori, sono matti, voglio fare quello che voglio! Un nuovo stile di cucina che mi apre ad altre culture! Che belli e quanto colore in questi piatti!

I cari primi compagni di avventura, molto impegnati nelle loro vicissitudini, dopo qualche tempo hanno lasciato a me e Nicla lo scettro del cambiamento. Con lei i primi successi, i primi punteggi gratificanti sulla Guida dell’Espresso, i primi articoli sui giornali, la stella sulla Guida Michelin nel 1996. Gli ultimi 20 anni portati avanti da solo, sostenuto sempre da straordinari collaboratori, due di loro ancora oggi al mio fianco. Molti di loro sono cresciuti in modo straordinario e sono andati a rimpolpare le brigate di molti illustri colleghi, ognuno di loro a contribuito alla qualità delle trasformazioni, che non sono state poche. I miei delfini oggi sono Antonio e Sauro, assieme esploriamo paesaggi incontaminati e accingiamo a conquistare alte vette.

Nel tempo siamo stati presi sotto l’ala d’innumerevoli clienti che hanno seguito le nostre evoluzioni. I loro figli, in fasce quando ci siamo conosciuti, oggi sono persone sposate, diventate a loro volta ospiti del Joia. Quando siamo stati messi in cattiva luce da detrattori, loro ci hanno rincuorato facendoci capire il buono che portiamo avanti; regolarmente ci hanno fatto complimenti per i nostri successi. Non cambierei chi ci frequenta per nulla al mondo: persone rispettose, riflessive, di buon gusto, che riconoscono la nostra qualità e apprezzano i nostri sforzi.

Ho sempre rifuggito i movimenti modaioli a favore della coscienza di cucinare in modo sano e sostenibile, di portare quella cultura appresa in molti anni. Ogni piatto è studiato in ogni dettaglio, nel gusto e nella forma che sono molto importanti in questo presente, e che ho analizzato a fondo attingendo dalla cultura contemplativa Zen e dal gioco dei 5 gusti del mondo taoista per il quale la relazione tra corpo e natura è fondamentale. Tenendo ben presente che il cibo è nutrimento sia per il corpo che per l’anima, tema questo ben approfondito dalla cultura dei Veda. Non da ultimo osservando che la qualità di ciò che scegliamo di mangiare migliora la relazione con gli altri e con noi stessi e regala infinite emozioni. Ogni ingrediente, se non lo raccolgo direttamente, proviene da un amico contadino, è trasformato pensando al beneficio che porterà a chi lo mangia.

Sicuramente il Joia è un progetto lungimirante, che ancora oggi, sotto molti aspetti, anticipa quello che sarà. Un luogo dove si mangia rilassati, un messaggio di riconciliazione verso la natura e verso gli esseri tutti, di senso civico e di responsabilità. Prerogativa non solo nostra ma di molte persone, che in questo presente stanno ridisegnando gli orizzonti.

Vi aspetto con moltissimo piacere il 29 settembre per festeggiare, condividere, stuzzicare e scambiare molte chiacchiere.

 

LE TAPPE DELLA FESTA PER I 30 ANNI
* Domenica 29 settembre, dalle 14 alle 22 sarà festa al Joia. I nostri primi trent’anni! Passate all’orario che preferite, mi farà piacere stringervi la mano, abbracciarvi e chiacchierare del più e del meno. Oltre a voi sono invitate le persone più vicine, da chi per molti anni ci ha sostenuto, ai cari produttori, agli amici e ai colleghi che hanno creduto e che hanno fatto grande Milano. Una festa all’insegna della musica, della poesia, dell’arte e naturalmente della buona cucina e del buon bere.

* A inizio ottobre uscirà il mio volume più importante, intitolato Il codice della cucina vegetariana: 700 pagine per divulgare a 360 gradi la cucina vegetariana, nei suoi contenuti alimentari e filosofici, spiegando basi e ingredienti che permettono a chi desidera cucinare senza carne di essere creativo e autonomo. Da come strutturare una cucina alla preparazione di formaggi veg, ai fermentati, alla preparazione di dolci senza uova e burro a molto altro. A compendio 40 nuove ricette del Joia, ricette dalla tradizione italiana, spunti e pensieri da altre cucine del mondo.

* Mercoledì 11 settembre da Neff Collection Brand Store c/o DesignElementi (via Lazzaretto 3, Milano), il negozio e scuola di cucina accanto al Joia, presenteremo il nuovo programma della Joia Academy. Sauro e io faremo una dimostrazione e vi parleremo delle nuove evoluzioni della nostra cucina. Abbiamo studiato delle stimolanti bruschette che accompagneranno un bianco fresco e un rosè messi a disposizione con generosità da Antonio.

* L’11, il 12 e il 13 ottobre da Edit a Torino si svolgerà per il sesto anno The Vegetarian Chance, il festival di cultura e cucina vegetariana organizzato da Gabriele Eschenazi e da me. Abbiamo selezionato gli 8 finalisti che si sfideranno la domenica. Nei tre giorni saranno molte le attività da seguire, da conferenze, a show cooking, alla presentazione di un grande progetto nel quale coinvolgo 10 illustri colleghi a cucinare in modo sano e sostenibile. Un decalogo che spero farà parlare di se, sottolineato da un filmato diretto e realizzato da Giorgio De Mitri, brillante innovatore, che vede protagonisti Oliviero Alotto e Alessandro Ippolito, grandi sportivi, tre colleghi illustri, Enrico Crippa, Norbert Niederkofler e Massimiliano Alajmo e il sottoscritto. Il programma in evoluzione su: www.thevegetarianchance.org

* Il 3 ottobre inizierà il nuovo menu autunnale che stiamo progettando e sperimentando intensamente.