La Versilia sempre più golosa: ecco tutti gli indirizzi e le novità

Com'è frizzante la scena golosa in Versilia! Tanta qualità, bei nomi, ottimi indirizzi e alcune novità davvero interessanti: Andrea Mattei nuovo chef al ristorante Bistrot di Forte dei Marmi; Nicola Gronchi - già al Bistrot - passato alla new entry Villa Grey, neanche due km più a Nord; Alessandro Ferrarini promosso al Franco Mare di Marina di Pietrasanta... Citiamo questi tre locali perché li abbiamo visitati e ne scriveremo presto su Identità; ma l'occasione della nostra trasferta versiliese era innanzitutto un'altra, ossia la decima edizione di Versilia Gourmet, l'annuale serata di gala che premia il meglio in zona e presenta la nuova edizione della Guida Ristoranti Versilia Gourmet, giunta a sua volta all'undicesimo anno di vita.

Nell'albo d'oro di Versilia Gourmet c'è il meglio che la ristorazione della zona possa offrire o avere offerto: dal 2010 con Giuseppe Mancino come "Miglior Chef", e poi anno dopo anno Cristiano Tomei, Angelo Torcigliani, Andrea Mattei, Valentino Cassanelli, Gioacchino Pontrelli, Franca Checchi, Cristoforo Trapani, Nicola Gronchi e ora Andrea Papa, del Romano di Viareggio ("Migliore in Sala" è stato eletto invece Marco Vaiani; "Premio alla Carriera" per Guido Lombardi; "Ristorante dell'Anno" è il Pozzo di Bugia). La Guida, poi, è intanto una sorta di "Guida delle Guide" che passa in rassegna le cinque migliori selezioni nazionali - c'è Identità Golose, poi Michelin, L'Espresso, Gambero Rosso e Bibenda; inoltre fornisce un proprio giudizio originale su oltre 400 locali di Versilia, per tutti i gusti.

Insomma: era l'occasione giusta per fare un punto generale sulla situazione ristorativa dell'area. Ci ha aiutato in questo Gianluca Domenici, editore, che di Versilia Gourmet è ideatore e organizzatore. Esordisce così: «Abbiamo per fortuna tanti indirizzi di qualità».

LE GUIDE - Partiamo dunque dal top. La Guida Identità Golose 2019 annovera sei indirizzi versiliesi, Lorenzo, Lux Lucis e La Magnolia a Forte dei Marmi, Enoteca Marcucci a Pietrasanta, Romano e il Piccolo Principe a Viareggio. Altri se ne aggiungeranno presto, con le nuove aperture e i cambi chef citati. La Michelin premia tutti questi con una stella, a eccezione di Marcucci e con l'aggiunta del Bistrot; anzi, il Piccolo Principe ne ha addirittura due. E poi su Identità ci sono le pizzerie: l'Apogeo di Massimo Giovannini a Pietrasanta, Battil'oro di Gennaro Battiloro a Serravezza (premio "Miglior Pizzaiolo" dell'anno, a nostro giudizio, così come Valentino Cassanelli si è aggiudicato il premio per il "Miglior cestino del pane"), senza contare la crescita de Il Pachino di Fabrizio Giovannini, fratello di Massimo, a Viareggio. Commenta Domenici: «È straordinaria questa concentrazione di sei ristoranti stellati, in pochissimi km quadrati. Forte dei Marmi ne ha addirittura quattro nel giro di alcuni isolati». Il fenomeno è abbastanza singolare, e va fatto risalire alla fama "glamour" di questa costa.

BUONA CUCINA DIFFUSA - Domenici: «Ma la Versilia presenta uno spettro assai più variegato di locali: si parte dell'alta cucina, appunto, ma non possiamo dimenticare le trattorie di qualità, non solo di mare (ad esempio in Darsena a Viareggio ce ne sono tante che consiglio), ma anche legate alla terra, in campagna o sulle colline». Poi c'è il fenomeno degli stabilimenti balneari: «Sono più di 400 e quasi ognuno ha un propria struttura ristorativa, spesso di buon livello. L'offerta è ben strutturata e può capitare benissimo di mangiare in questi luoghi uno splendido spaghetto alle arselle o allo scoglio, magari meglio eseguito che in molti ristoranti veri e propri».

LE NUOVE TENDENZE: PIÙ CREATIVITÀ... - A lungo la Versilia è rimasta legata a certi suoi indirizzi storici, dei "classicissimi" della ristorazione come Lorenzo o Romano, gestiti da famiglie che hanno avuto la forza di perpetuare un successo pluridecennale. Oggi la scena sta cambiando. «Intendiamoci: la tradizione va sempre forte, il grosso del pubblico vuole sentirsi rassicurato a tavola e predilige i piatti di sempre, penso alla famosa Trabaccolara, ma ora anche alla Carbonara di mare». Per fortuna negli ultimi anni accanto a questa tendenza se ne affiancano due nuove: «Da un lato certi ristoranti "totem" stanno rendendo più variegata la propria offerta. Penso ad esempio a Romano a Viareggio o al Bistrot a Forte: sono stati intelligenti a lasciare in carta i piatti di sempre, quelli di Franca Checchi da Romano ad esempio, che sono sempre ricercati dai milanesi in vacanza. Però parallelamente hanno inserito una proposta più innovativa». Parliamo di una creatività ragionata, senza eccessi, perché la zona è piuttosto conservatrice dal punto di vista gastronomico, «il primo a fare innovazione fu quel pazzo visionario di Cristiano Tomei, che in tempi non sospetti aprì a Viareggio il suo Imbuto». Ma poi, per poi portarlo al pieno successo, dovette trasferirsi a Lucca.

...E LOCALI CONTEMPORANEI - L'altra tendenza è l'apertura di locali contemporanei, in stile metropolitano, aperti per i pasti ma anche per l'aperitivo prima e dopo cena. «Ne cito uno su tutti, una chicca dove godersi una bellissima esperienza: il Pesce Terrazza a Forte dei Marmi, della famiglia Vaiani (la stessa del Bistrot, ndr), che ha grande successo in zona con ben 4 locali che lavorano tantissimo su due o tre turni». L'ultimo nato è appunto Pesce Terrazza, ovviamente su una terrazza con vista sul mitico e romantico pontile del Forte e sulle Alpi Apuane. «Fa ottimi cocktail ma può anche attingere alla fornitissima cantina dei Vaiani, dai grandi champagne e bianchi francesi fino alle etichette del territorio». Il tutto gustando ostriche, jamón Joselito, finger food... «C'è un solo fuoco che cuoce la pasta e ogni ora prepara un assaggio differente». Dunque si può cenare o poi continuare a stappare e mangiare fino a notte tarda.

LA RISTORAZIONE D'HOTEL - Un'altra caratteristica della scena food versiliese è quella di non soffrire più del complesso "ristorante d'hotel", quella particolarità tutta italiana che, specie negli anni scorsi, allontanava la clientela buongustaia dai locali annessi agli alberghi. «A questo proposito bisogna dare un grosso merito ad alcuni grandi professionisti. Il primo è lo chef Giuseppe Mancino: al Principe di Piemonte a Viareggio già una decina d'anni fa, o forse di più, ha iniziato a proporre una cucina gourmet in hotel. È stato importante che in quegli anni il Principe organizzasse anche apertivi low cost, diciamo così, che hanno avvicinato un pubblico più vasto a una struttura che fino ad allora sembrava inavvicinabile. Poi cito Salvatore Madonna, imprenditore-patron del De Russie a Viareggio e del Byron a Forte dei Marmi (dove lavora Cristoforo Trapani), che ha compiuto un percorso per molti versi simile. Infine una lode anche alla direttrice dell'hotel Principe Forte dei Marmi (quello del Lux Lucis di Valentino Cassanelli, ndr), Cristina Vascellari, che ebbe l'intuizione - in una struttura tuttora di proprietà russa - di togliere i nerboruti bodyguard che sorvegliavano l'ingresso e diventavano inevitabilmente un disincentivo alla potenziale clientela in entrata, e quindi di organizzare eventi in un'atmosfera ben più inclusiva».

ALTRE SEGNALAZIONI - Chiediamo a Domenici quali altri ristoranti si sentirebbe di consigliare. Ne cita fuori più d'uno. Innanzitutto il Lunasia dell’hotel Plaza e de Russie a Viareggio, chef Luca Landi, già stella Michelin (persa per la chiusura dovuta ai lavori di risttrutturazione e, appunto, riaperto da poco dopo il restyling dello storico albergo): «Luca è bravissimo». E il nuovo Merlo di Angelo Torcigliani, già sulla nostra guida nelle precedenti edizioni, quando si trovava sulle colline, a Camaiore, e proponeva una straordinaria cucina di terra. Oggi si è trasferito sul mare, a Lido di Camaiore, cambiando stile: «Sul pesce deve ancora trovare un proprio percorso definitivo, ma ha grande talento». Poi è notevole Il Porto a Viareggio, «quello che è forse il più bel locale della Versilia, una grande terrazza che si affaccia sul porto coi suoi yacht. Propone cucina di mare ben fatta, molto concreta». Lo chef è Daniele Angelini, che prese la stella al Bistrot prima che in quella cucina transitasse Gronchi e, oggi, approdasse Mattei. Altra segnalazione: «In campagna, a Capezzano Piànore, una frazione di Camaiore, mi piace tantissimo e funziona molto bene il La Dogana: andateci soprattutto d'estate, si gode di un bellissimo panorama tra prati punteggiati di fiori». Troverete un accoglienza calda, «il locale è gestito a livello familiare. Ti coccolano senza troppe smancerie». Cucina di terra e di mare. Ancora: «Segnalo anche Pino Artizzu del Pino a Viareggio. Prepara la più migliore catalana possibile e seleziona un pesce fantastico. Suo figlio Marco sta crescendo bene ai fornelli». Sempre a Viareggio, in Darsena, c'è poi Da Miro, «anche qui gran pesce e una fornitissima carta degli champagne, vanno apposta a far incetta in Francia, camioncini interi con bottiglie da piccoli e grandi produttori». Infine un indirizzo di cucina di terra, sempre a Viareggio: «In pieno centro, in zona mercato, c'è l'osteria Otto etti e mezzo. Il mondo ci va per la bistecca, il servizio è attento, in un loft elegante, la proposta dinamica e giovane. E si beve anche molto bene».

E UNA TRATTORIA - E se si vuole far un pasto in trattoria? Domenici ne cita una su tutte: «Un posto della tradizione, Da Pucci, nella campagna tra Pietrasanta e Querceta. Tutti chiamano il locale "La Puccia", dal soprannome dalla titolare. Si mangiano splendidi polli e conigli di allevamento proprio, magari rosolati sulla brace». Slurp.