Marco Stabile: il mio risotto è un omaggio a Luciano Zazzeri

Peixe em Lisboa, che si chiude proprio domani nella capitale lusitana, è un congresso di cucina giunto alla dodicesima edizione, incentrato perlopiù sulla tavola di mare, "Lisbon fish & flavors" è il suo claim. Sempre ricco il programma di relatori, anche non locali: quest'anno con nostre vecchie conoscenze internazionali - come lo spagnolo Oriol Castro del Disfrutar di Barcellona o il fiammingo Gert De Mangeleer, già allo Hertog Jan, chiuso a fine 2018 (leggi Gert e Joachim, ritirarsi da vincenti. Ora si attende il loro nuovo progetto) - vedeva tra i protagonisti anche un italiano, Marco Stabile, chef-patron dell'Ora d'Aria a Firenze.

Stabile era chiamato a una doppia trasferta; quella in terra portoghese e l'altra, sul tema della kermesse, perché lui è ben più noto per i piatti di terra che per quelli di mare. Tant'è, se l'è cavata egregiamente, perché è bravo, e ha presentato due piatti applauditissimi, Migrazione verticale del calamaro e un risotto con triglia, mela, liquirizia e foie gras, entrambi illustrati al pubblico del congresso con illustrazioni firmate Gianluca Biscalchin.

Si è meritato un applauso di più - ossia il nostro - perché ha voluto dedicare la seconda preparazione a un suo amico e collega recentemente scomparso, con il quale aveva condiviso molte bellissime esperienze, ossia Luciano Zazzeri (leggi Addio a Luciano Zazzeri, se ne va un pezzo di storia della ristorazione). Dunque Risotto per Luciano Zazzeri è il nome del piatto: omaggio di nome e di fatto, perché riprende i canoni di uno dei piatti più conosciuti del cuoco de La Pineta di Marina di Bibbona, la Frittella di mela con scaloppa di foie gras e triglia, del quale riprende gli ingredienti principali.

Ecco la ricetta del piatto, come presentata a Lisbona.

RISOTTO PER LUCIANO ZAZZERI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g riso Carnaroli
900 g acqua
70 ml vino bianco secco
50 g foie gras d'anatra fresco
100 g latte fresco
10 g Farina di semi di carrube
30 cl Porto vecchio
1 mela Grenny Smith
2 g polvere di liquirizia
80 g burro
60 g parmigiano reggiano 24 mesi
2 triglie piccole freschissime sfilettate
100 ml Porto bianco

Procedimento
Far bollire il latte con la farina di semi di carrube. Togliere dal fuoco, aggiungere il Porto e il foie gras in piccoli cubi. passare al frullatore, aggiustare di sale e filtrare. Mettere a bollire il Porto bianco. Mettere i filetti di triglia con la pelle verso l'alto in un piccolo contenitore, aggiungere il Porto bianco bollente e coprire con una pellicola. Far bollire 900 g di acqua, aggiungere il riso e il vino bianco, coprire e abbassare la fiamma (far sobbollire). Far cuocere per 9 minuti. A fine cottura aggiungere la crema di foie gras, il burro e girare bene. Aggiungere il parmigiano e mantecare. Aggiustare di sale. Mettere nel piatto ben caldo, stendere il riso battendo sotto con la mano, con al centro  il filetto di triglia. Aggiungere intorno la mela in piccoli dadi, la polvere di liquirizia. Mangiare con molta attenzione, prima assaggiare ogni elemento e poi provare tutto insieme.